大灣區GBA專題:北上開茶記曾受挫 再出山不走傳統路 創紫蘇配牛肉 港人煲仔飯奪穗米芝蓮
【明報專訊】廣州老城區越秀區一條僻靜小路上,開了一間「香港廟街煲仔飯」,上了今年廣州米芝蓮「必比登」推介。老闆是土生土長香港人,5年前以「半退休狀態」來廣州開茶餐廳,生意受挫後轉戰煲仔飯。雖然以個人口味行先,用上紫蘇、咖哩、川椒等非傳統配料,卻意外贏得好評。
明報記者 沈燕媚 林迎
《2022廣州米芝蓮美食指南》上月底出爐,共有111間餐廳上榜,當中有3間米芝蓮二星、16間一星,38間「必比登推介」和54家米芝蓮指南入選餐廳(原稱餐盤餐廳)。8個必比登「新星」中,「香港廟街煲仔飯」是其中一個。店舖藏在一度綠皮鐵門後,並不起眼,天花板鐵皮搭建,內部是港式茶記風格,四邊貼有香港街景牆紙。這埵a方淺窄,只得8張^,每逢飯市就十分擁擠,下午的休息時間都有人找上來「摸門釘」。
走訪煲仔飯店學藝 鑽研飯焦技藝
「我食廟街就食鰲X十年!對於我來講,食煲仔飯呀?廟街啦!」身穿黑T牛仔褲的老闆Mike現年50歲,他早年在粉嶺開過茶餐廳,自稱2017年來到廣州時已是「半退休狀態」,只是「上來搵牁d下」。
「初初上來也是做茶餐廳,不過開業三四個月,食客不多」,Mike回想當時,有朋友勸他「不如執笠」,又質疑他能力有限。「我當時好唔忿氣,又想轉方向」,Mike發現廣州人嗜吃煲仔飯,尤其是在越秀老城區,「我就想用一個挑戰的心情,如果連煲仔飯我都做得好,就當是為自己爭口氣」。
不斷試驗獨特搭配 吸引嘗鮮年輕人
於是他到鄰近的順德、中山,在不同煲仔飯店打工學藝,「我去了不同層次的廚房,不只是學方法,而是為了吸收行業基礎」。除了有理論,要做好還得經實踐證明,特別是煲仔飯的精華——飯焦,「以前在廟街間中食到,好中意脆脆的、薯片一樣的口感,但有時沒有飯焦,所以想做到穩定的效果。3個3個(煲)OK,9個、12個又怎樣處理?想(飯焦)薄些、顏色靚,都要不停試」。
店名既然標榜「香港」,與本地競爭對手有何分別?Mike稱香港煲仔飯慣用甜豉油,結果很多顧客不接受。他改用鹹豉油後,又有小部分人問他為何不用甜的,「我諗遲灟n整一樽甜一樽鹹」,他打趣道。現時的豉油配方是自己調製,^上的辣椒醬也一樣,「都失敗過好多次,現在算過得去啦!」
Mike的餐牌有很多非傳統煲仔飯的搭配,例如紫蘇牛肉、剁椒魚腩、咖哩雞肉、川椒牛肉等,全是他個人心頭好,「我鍾意食紫蘇,試了與牛肉又幾夾」。沒料到這成了店中「招牌」款式,「好多客人鍾意,當係招牌,其實我都唔係好明」,Mike表示,紫蘇牛肉飯是在開業初期,由他們4個員工試出來,「每日煮7個煲仔飯,每款都反覆試驗好長時間。主要是看菜同飯的配搭,會不會濕些乾些、影響飯的質感,款款都是心血」。
這樣不走尋常路,反造就成功,Mike發現內地年輕人接受新事物意識較強,慣用網上平台尋找美食資訊,「他們未接觸過,見到反而想試」。小店開業頭8個月,老城區夜晚食客很少,幸運地有日某個知名美食博主上門寫食評,人氣才漸多起來,「好好彩,現在做了幾年,叫有小小成績,感覺似派成績表」。
稱能力未到 拒開分店保質素
對於上了米芝蓮推介,Mike說一開始「我自己都唔知」,對此沒什炤P覺,「係咪都咁做,唔會加價又唔會做差些」。近來有人招攬他開分店,但Mike自覺能力未到,「做一間好困身,做兩間要分身,3間都頂不到。我要望得好實,與煙、味、火產生密切的接觸,沒有好方法能保證間間一樣」。他強調「人始終有惰性」,畢竟自己是「半退休狀態」北上,「這個心態暫時都無改變」。