瓜消暑 炒豆豉牛肉冶味
雷公鑿煲排骨湯 回甘醒胃
酷熱天氣持續，不少家庭都愛用時令苦瓜入饌，炮製消暑清熱的家常菜，細味那份獨特的回甘味道。而我本身很愛吃苦瓜，並視苦瓜為我心目中的「第一瓜」。若只教大家煮一道菜式實在不夠喉，我決定教大家用苦瓜做出一湯一餸，一道是經典夏日湯水——苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯；另一道是豉汁苦瓜炒牛肉，加入蒜蓉、豆豉一起炒香，特別冶味！
文：張慧敏
煲湯直切骨牌狀 炒肉斜切薄片
這次做的苦瓜菜式是一湯一餸，用的苦瓜，我首選雷公鑿。雷公鑿，又稱大釘苦瓜，外表呈肥錐形，凹凸不平，深綠色帶光澤，肉質爽脆，苦味較濃且有回甘。苦瓜洗淨，切去頭尾，再切半，然後用不鏽鋼匙羹挖去瓜籽。當苦瓜完全成熟時，籽膜呈橙色(右圖)。煲湯用的苦瓜，切成骨牌狀。至於用來炒的苦瓜則切成薄片，若用來炒牛肉或其他肉類的話，我通常斜切，每片面積大些，和牛肉片相若，賣相較美觀。而用來炒蛋的話，我會直切。其實，直切或斜切不影響苦瓜味道，只是大小不同，若是新手，自問刀功較弱，對斜切沒信心，可選擇較容易的直切來炒肉。
黃豆浸2小時 浸過久失口感
我的苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯，做法簡單。基本上，先把已浸水的黃豆、已汆水的排骨，加水煲滾，再下苦瓜塊、鹹酸菜塊、原個蒜頭，以中火煲半小時即成。此湯入口後，先嘗到黃豆的香甜，然後是鹹酸菜味，餘味則有苦瓜的回甘，層次豐富。湯料雖然多，但豬肉不像平日老火湯中被煮得過熟難以咀嚼，反而此湯中的排骨仍像蒸排骨般鬆軟有咬口；而苦瓜和黃豆依然完整，但入口軟腍，十分適合配飯吃。
此湯做法雖然簡單，但準備材料時，仍要注意以下3件事。第一是排骨先汆水，煲出來的湯水較清澈。第二是選用非基因改造的黃豆，質素較高，煲湯前要先浸水2小時，但緊記別浸過久，否則黃豆甩皮易煮爛，吃不到一粒粒的口感。最後是鹹酸菜，要揀包心大芥菜醃製成的鹹酸菜，較爽脆。鹹酸菜事前大概要浸水5次，換水4次，可減鹹味，令湯水的鹹味恰到好處。若你偏好重口味，關火前可加少許鹽來調味，但緊記只可加小量！
牛頸脊油花多肉嫩滑 適合炒菜
趁着煲湯時間，順道教大家另一個菜式——豉汁苦瓜炒牛肉。由醃肉至炒完，大概需要半小時。牛肉先醃10分鐘，說到炒牛肉，一般食譜推介牛柳等比較精瘦部位，今次的食譜則只限使用牛頸脊。牛柳油脂少，要撈生粉水鎖住肉汁，兜炒後才會保持嫩滑，但我某次在家吃火鍋後，剩下一些牛頸脊片，不想浪費便用來炒餸，醃肉時沒加生粉水，兜炒後依然香滑、有肉汁，我才發現用牛頸脊來炒菜更美味！由於牛頸脊油花多，肉嫩滑，只需拌勻豉油、蠔油，以及小量糖、胡椒粉和麻油，醃10分鐘已入味，兜炒後依然香滑、可口！你可選購新鮮、冰鮮或急凍火鍋用牛頸脊片，我個人最常用冰鮮美國頂級牛頸脊片，愛它格外濃郁的肉味。
醃牛肉時，要準備這道菜的另一靈魂——蒜蓉豆豉。我首選陽江薑豉，豆豉味較突出，而豆豉必須徹底洗淨表面塵埃和鹹味。另將蒜頭略切碎，混合豆豉，豆豉蒜頭比例約1比1，然後搗碎，更出味。以前媽媽用刀柄尾搗碎，我也覺得這樣搗碎的蒜蓉豆豉，特別有風味。如果嗜辣，可加1至2隻指天椒碎，一起搗碎成豉椒。剩餘的蒜蓉豆豉可混合小量油，包裹保鮮紙後放進雪櫃保存。預備好材料，燒熱鑊，白鑊將苦瓜炒至軟和乾身，盛起備用；然後原鑊加油，以中火燒熱油，略爆香蒜蓉豆豉後加入牛頸脊片，用中大火炒至出油，苦瓜回鑊，用鹽和糖調味，炒約2至3分鐘，即可盛起上桌，而湯也剛好煲成，立刻舀湯、舀飯，開餐！●
食譜1：苦瓜鹹酸菜黃豆排骨湯
工具：汆水用的鑊連蓋、鍋連蓋、砧板、刀、廚房紙
材料(4至6人分量)：鹹酸菜(包心大芥菜)1/4個、苦瓜2個 、排骨(已汆水)1斤半、黃豆2両、蒜頭1個、清水約2公升
排骨汆水方法：
1.排骨洗淨，浸水1小時以上，逼出血水，隔水，再洗淨。浸水期間，如血水太多，可換水
2.排骨凍水下鑊，中火煮20至30分鐘，逼出骨內血水、雜質和多餘油脂，取出，洗淨抹乾
註：示範用的鍋，容量約3.2公升，如有更大的鍋，黃豆可加至4両，鹹酸菜加至半個，清水加至約3公升
做法：
1.黃豆洗淨，浸水2小時，隔水
2.鹹酸菜洗淨。浸水10分鐘後換水，重複浸水和換水的步驟。大概浸水5次，換水4次，最後一次浸水後取出，切除底部，葉隨意切塊，莖部可原個或切片
3.苦瓜洗淨，切去頭尾，用匙羹挖出籽，然後切塊，形狀如骨牌
4.蒜頭去衣，不用切去底部，略洗
5.黃豆、已汆水的排骨和水加進鍋內，蓋鍋蓋，中火煲滾
6.掀蓋，下鹹酸菜、苦瓜和蒜頭，蓋鍋蓋，中火煲30分鐘
貼士：
1. 鹹酸菜的莖部底端堅硬，需切去
2. 吃時可加胡椒粉提味
食譜2：豉汁苦瓜炒牛肉
工具：鑊、砧板、刀、鑊鏟
材料(4人分量)：苦瓜 2個、牛頸脊片半磅、豆豉1湯匙、蒜頭10瓣、鹽小量、糖小量、油2湯匙
牛肉醃料：
豉油2湯匙、蠔油2湯匙、糖小量、胡椒粉小量、麻油1至2湯匙
做法：
1.牛頸脊片與豉油、蠔油、糖和胡椒粉拌勻，然後加麻油，拌勻後醃10分鐘
2.苦瓜洗淨，切去頭尾，用匙羹挖出籽，斜切薄片
3.蒜頭略洗，用刀面壓扁蒜頭，去衣及切去硬底部，略切碎
4.豆豉清洗數遍，直至徹底洗淨，瀝水。混和蒜頭，用刀柄尾搗碎，或用刀剁碎
5.燒熱鑊，白鑊下苦瓜，中大火不斷兜炒，炒至軟身帶焦香，關火，取出備用
6.原鑊下油，開中火燒熱油，下蒜蓉豆豉略爆香
7.下牛頸脊片，轉中大火，炒至牛肉出油，苦瓜回鑊略炒
8. 加鹽、糖調味，炒約2至3分鐘即成
貼士：
偏愛軟腍口感，臨關火前加小量水，蓋鑊蓋煮2分鐘，使苦瓜煮至更軟腍
