字煮文化：坐在爐邊想吃鍋

[2022.03.16] 發表

【明報專訊】氣溫下降時，寒風吹來，適宜燒烤，看着炭燃火燒，圍爐暖氣充盈，身心都有一種舒泰。燒烤用炭，筆者除了想起和牛、鰻魚，腦海忽然閃過的是「炭爐」二字，因為寒冷天氣下同樣適合吃火鍋。

古以爐中加熱炭今多用卡式爐

火鍋，粵語稱作「打甂爐」，想必很多朋友都知道，但如何按字義解釋，大家未必都能給出答案。「打」此處解敲打，吃火鍋的時候，不少人會有意無意手拿筷子或漏勺，往鍋邊敲打，想要去走食物或食用具的湯汁，有時甚至會連打幾下，下次吃火鍋時注意一下，不難看到。「甂」從瓦，明顯與陶泥相關，意思是瓦造的器皿，例如我們常用的「瓦煲」。

現代人即使用瓦煲盛菜、煮鍋，下面配搭的「爐」大多都是卡式爐(或稱瓦斯爐)，因為一扭一開就能打火生熱，調校火路十分方便。有些食肆現在仍然棄用卡式爐，依循舊法，「爐」中加熱炭，顧名思義就是「炭爐」。「炭爐」以前會用作火鍋，有人會用來烤魷魚，腥香飄遠，現在已經很少遇到。相對現代一點的，店家會用來烤「多士」，炭烤就是炭烤，麵包焦脆乾香，與電烤爐、焗爐、氣炸鍋做出來的，完全不一樣。筆者一直想要試真的「打甂爐」，燒烤前想要自備瓦煲、炭爐，實行「兩爐兩食」，可惜前往燒烤場的沿路，沒有賣相關用具，最後反走進食材店，買了「月亮蝦餅」和「車輪餅」試試爐火炭燒。

古代早有火鍋，各地吃法不同，各人觀感不一，清代文人袁枚不喜火鍋，於《隨園食單》就有「戒火鍋」一條，談到：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？」文中提到的情景，跟現在大有區別，現在四季都會以火鍋宴客，客人熱鬧嘈吵正合主人家的意思，舉杯盡興。各樣食材烹煮火候和時間參差，同在一鍋裏頭煮熟，確實未必是最精準的手藝。不過現代很多人懂得輕燙肥牛、慢煮蘿蔔，依食材的屬性掌控時間，火鍋的滋味不能一筆抹殺。

圍爐熱鬧盡興食材滋味共嘗

北方天氣寒冷，火鍋同樣必備，器具和食材都富有特色，例如《黑龍江志稿》提到：「入冬以來，居家者多食火鍋，以銅或錫為之，中為火爐，火力盛則四圍之水皆沸，可將生野雞片立時煮熟。」這種一體成形的炭爐，北方比較常見，煮法同樣是水煮極熱才放肉，快速煮熟，似乎是吃火鍋的通則。文中又提到：「湯之內皆作酸菜，又為北方之特品。」東北醃的酸菜自成一系，我有次在餐廳吃過著名的酸菜白肉鍋，確實是菜與肉的美妙組合。

除了野雞，羊肉也是北方常用的食材，清代《費隱與知錄》記載：「用沙鍋巨火煮水極沸，食生羊肉片，團坐大嚼以為佳。」在地現宰隨吃當然最為新鮮，不過現代運輸網絡發達，食材的地區界限已經打破，要在香港吃羊肉並不困難，產地和品質也可以細選，甚至有湯料、食材一袋包好，輕鬆買回家預熱就可以食用。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第564期]