【明報專訊】土耳其雪糕店經已全球化，可在各地找到，不過吃雪糕前總要被作弄一番，土耳其導遊Ya?ar(圖)說：「在土耳其，有些雪糕店職員會和外國遊客、小孩玩惡作劇。」當你等待土耳其雪糕的時候，店員不會輕易遞上，對方會讓你想拿卻拿不到，突然給你，又取回等等，令你好氣又好笑，原來雪糕惡作劇是土耳其雪糕店的「傳統特色」。

介紹土耳其的網站「土女時代」共同創辦人珮倫(圖)，會土耳其語，亦曾在當地前後生活過共4年半，她說：「土耳其人普遍都幽默，而且愛開玩笑。」吃土耳其雪糕，是一件有趣事呢！為什麼土耳其雪糕會這麼有趣的？

雪糕用什麼做的？

雪糕多以牛奶、忌廉、糖等製作而成，土耳其雪糕的主要材料卻有不同，Ya?ar說：「土耳其雪糕是以全山羊奶製作，所以奶味濃郁。」不過土耳其雪糕的黏稠質感，與另一種材料有關，珮倫說：「因為當中加入了土耳其蘭花根部製成的蘭莖粉。」

■知多點

STEAM知多點：葡甘露聚醣

土耳其雪糕黏稠的質感，是來自蘭莖粉的「葡甘露聚醣」成分。葡甘露聚醣是具有黏性的水溶性多糖，遇上水、羊奶等，就會形成黏性高的溶液，令土耳其雪糕質感黏稠。

■知多點

蘭莖粉禁止出口

伊朗、土耳其等國均有蘭莖粉出產，但由於蘭莖粉需求太大，會威脅到土耳其蘭花的生長數量，因此在土耳其，純正的蘭莖粉是被禁止出口的材料。換言之，想吃真正含蘭莖粉的正宗土耳其雪糕，只能在土耳其品嘗了。

雪糕要打要捶！

土耳其雪糕製成前，必須經過捶打的過程，才能呈現最終具彈性的質感。Ya?ar說：「雪糕的材料(經加熱後)會先放在銅、水銀製的桶中攪拌至冷凍，並會變得更硬。」雪糕變硬後，原來還有一個特別工序，珮倫說：「土耳其雪糕還有捶打的部分。」通過反覆捶打，可以讓雪糕更具彈性呢！(圖d)

■知多點

STEAM知多點：金屬傳熱快

要快速冷卻加熱後的雪糕材料，金屬製桶及攪拌等動作都可幫上忙！一般而言，金屬的導熱性能較佳，有助材料降溫；而攪拌的動作，則因為受熱對流影響，材料中部分熱力會傳到負責攪拌的器皿上(例如攪拌捧、湯匙等)，另一些熱力則會流向四周，令材料加快冷卻。我們平日也用得上這個方法，例如喝熱飲的時候，可以嘗試攪拌令它快涼一點呢！

惡作劇有意思！

土耳其雪糕店主或職員每天對雪糕又捶又打又搓�迭A練就一門獨特手技，當人們前來買雪糕，部分店員喜歡拿出很大分量的雪糕，並說要給你，下一秒又拿走，換來很小分量的雪糕……一直反反覆覆，就是令你不能順利拿到雪糕，如你遇到這個情�G，你會覺得很好玩，還是心急如焚呢？珮倫解釋，原來這是店員的心思，「在這個(惡作劇)過程中，其實就是讓雪糕再經捶打，令口感更佳。」她在土耳其時，不少會帶上孩子的人會光顧這些會惡作劇的土耳其雪糕店，來開心一下呢！珮倫說：「我在土耳其還沒有見過有人會因此發脾氣呢！」她鼓勵大家，如果有機會光顧土耳其雪糕店，可以嘗試多點和店員互動，是個有趣的體驗呢！(圖e)

■知多點

STEAM知多點：捶打的力量

雪糕愈打彈性愈大，因為捶打的過程會將雪糕內的空氣釋放，讓它更為結實且具彈性。

雪糕最佳風味

珮倫和Ya?ar都愛吃土耳其雪糕，傳統土耳其雪糕是山羊奶的口味，另外還有開心果等，Ya?ar說：「人們多會在春夏時吃雪糕，而在土耳其，會加上果仁蜜餅(baklava)同吃，是當地普遍的吃法呢！」果仁蜜餅是加入了蜂蜜、果仁等的特色酥皮甜點，Ya?ar說當地人愛雪糕和蜜餅一同吃。而在土耳其餐廳吃雪糕，會用碟盛上，呈長方條形狀，大家會用刀叉切來吃呢！(圖f)

風俗知多點：想吃雪糕必須先被作弄嗎？

想吃土耳其雪糕一定是先經過惡作劇嗎？Ya?ar、珮倫都回答不是！喜歡和顧客開玩笑的雪糕店雖然有不少，但也有一般的土耳其雪糕店。互動多是為了趣味，對於旅客來說，可能前者更吸引呢！

■想一想

1.你喜歡吃雪糕嗎？你知道雪糕是怎樣製成的嗎？

2.除了土耳其雪糕，你還知道有哪些不同款式、質感的雪糕？

3.如果有人跟你惡作劇、開玩笑，你會憤怒嗎？為什麼？

■土耳其小檔(圖g)

名稱：土耳其

首都：安卡拉

最大城市：伊斯坦堡

語言：土耳其語

貨幣：土耳其里拉

主要宗教：伊斯蘭教

特色：地理上橫跨歐洲及亞洲，被視為連接兩洲的橋樑位置，當地禁吃豬肉

■關鍵詞

惡作劇 tricks

攪拌 stir　

山 羊goat

水銀 mercury　

蘭花 orchid

蘭莖粉 salep

文：大海

圖：受訪者提供、網上圖片

[常識天下 第173期]