【明報專訊】令人血脈僨張的「老干媽」每年銷量4億瓶，能繞地球一圈，這其中，中國「嗜辣一族」絕對是主力。中國人愛吃辣，各地比併吃辣，但永遠找不出讓大家心服口服的「總冠軍」，因為吃辣比賽還要看辣椒辣度、料理方式、總消量。但也因為爭執不下，反而讓中國人的辣菜愈做愈多元，民眾享受更大的口福，成了「辣椒大戰」中最大的受益者。

辣椒素類物質賦予了食品辣味，提供了約90%的辣感和熱感，而辣椒素類物質的主要來源就是辣椒。因此，判斷哪�堣H最能吃辣的一個重要指標就是哪�堣H吃的辣椒最辣。

產自杭州的杭椒雖然成熟後頗辣，但在當地都是趁�蚆晱憐釆禲A沒有辣味時採摘食用。雲南和海南的辣椒產區氣候濕潤、多陰雨天氣，當地的辣椒品種又是小型椒，能培育出最辣的辣椒，當地民眾吃辣從小吃到大，當然愈吃愈不怕。

但辣椒辣度是一回事，菜品辣度又是另一回事，因為絕大部分人並不會直接生吃辣椒，而是經過烹調，因此烹調技法也是很重要的因素。

一般情況下，酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味，而食用油則是不折不扣的辣味殺手。例如西北地方辣椒本來辣度就低，在處理過程中又往往有油潑辣子(高溫油潑)這樣消減辣味的工序，菜中還往往添加酸醋，算不上是「吃辣英雄」。在西南地區，四川流行的各式紅油菜品也巧妙地降低了辣度。

判斷某地人究竟有多能吃辣，還要看辣椒的消費量。中國辣椒種植史上有四大產區，俗稱「一澤三都」，即河北雞澤，四川成都、山東益都、河北望都。

可是眾所周知，河北人吃辣能力非常有限，也就是說，種辣椒多的地方不一定是能吃辣。因此，產量和消費量並不能畫上等號，尤其現在物流業如此發達，辣椒流通快速，黑龍江人吃的可能是海南產的辣椒，四川的辣椒也會運到新疆去，因此若要找出誰才是「吃辣總冠軍」，可沒這麼容易。有道是：「江西不怕辣，四川辣不怕，湖南怕不辣。」雖然哪�堣H最能吃辣，恐怕很難下個定論，但仍有吃貨總結了一些特徵，做出了各地吃辣能力排行榜。