STEM X 行業 分子雪糕 低溫揭秘
【明報專訊】■什麼是分子雪糕？
「原稱為液態氮雪糕，但我覺得名字太『科學』，故改名『分子雪糕』，較平易近人」。Ronnie哥哥解釋，液態氮雪糕取自分子料理的餐單，故把它稱為分子雪糕適合不過。「分子料理是指利用科學方法去烹調食物，令食物更美味」。(圖a)
一般雪糕由雪糕漿冷卻凝固而成，溫度為-10℃以下，約需半小時，分子雪糕則利用-196℃的液態氮極速令雪糕漿凝固，只需數十秒，當中的水分子未及凝聚成冰粒，故入口更滑。
■分子雪糕有何優點和限制？
除了可令雪糕質感更滑，Ronnie哥哥表示，分子雪糕比一般雪糕可運用更多食材，「例如我們曾製作紫米露雪榚，加入糯米，一般雪榚的冷凍時間長，糯米會變硬，分子雪糕裏的糯米則可保持煙韌口感」。(圖b)
比一般雪糕較快融掉則是其限制，Ronnie哥哥解釋：「因分子雪糕的冰粒較細小，比一般雪糕的大顆冰粒更快融掉。」因冰粒排列緊密，分子雪糕放入冰箱後會變得堅硬，故只可即場品嚐。
■什麼是液態氮？
Ronnie哥哥表示，空氣中約有20%氧氣、80%氮氣，氮氣是無色、無味、無毒的氣體，壓縮成液體，便是液態氮。他說，醫學上會利用液態氮作冷凍治療、儲存幹細胞及臍帶血等，工業上則會用上液態氮以冷卻機器。(圖c)
-196℃的液態氮，倒在手上卻不會造成凍傷，Ronnie哥哥解釋：「人體約37.5℃，兩者的相差逾200℃，會令液態氮立刻蒸發。」若將手浸在液態低溫氮中，液態氮不會立刻蒸發，卻會把手凍傷。
■為什麼製作分子雪糕時有白煙冒出？
製作分子雪糕時，先把液態氮倒進雪糕漿，頓時冒出白煙，但煙霧並不是氮氣，「液態氮溫度極低，倒出時令空氣中的水分凝結變成煙霧。若在高空上，這就是雲」。(圖d)
■有什麼雪糕口味做不到？
店舖有4款雪糕味道選擇，每3周轉換一次，Ronnie哥哥與拍檔不斷研發新口味，也試過失敗，「曾想推出兼具年糕味道與口感的雪糕，但研究了數月，做到口感，卻做不到味道，故暫時放棄」。眾多口味中，他笑說最喜歡奶醬脆多，「因為我喜歡吃花生醬！」
◆鄭琬樺
我最想將它變成分子雪糕：芝士
瞭解到分子雪糕的製作過程，也對當中的科學原理加深了認識！謝謝Ronnie哥哥的詳盡講解！
◆徐海晴
我最想將它變成分子雪糕：活性乳酸菌飲品
Ronnie哥哥介紹了很多關於分子雪糕的知識，還即場製作雪糕及乾冰茶給我們品嚐，實在令我獲益良多。
■Ronnie哥哥考考你
海晴和琬樺吃著雪糕，Ronnie哥哥突然出題考考他們，你也一起來挑戰，看誰的科學知識最豐富！
(答案請看另文)
Q1：吹脹了的汽球放入液態氮中，它會不斷縮小，為什麼？
Q2：是不是把所有東西放進冰箱，都會變硬？
Q3：剛認識了熱脹冷縮的原理，有東西是不會熱脹冷縮的嗎？
■想一想
1. 你知道令食物更美味的烹調方法嗎？
2. 根據Ronnie哥哥的講解，試解釋冬天時我們呼氣，為何會產生霧氣？
■關鍵詞
液態氮liquid nitrogen
分子料理 molecular gastronomy
味道 flavour
文、圖：曾嘉敏
