潮煮鵝油香�b拌麵
炸�b蒜提升「邪惡」滋味

拌麵的主角為鵝油香�b，一般人會將鵝油炸紅�b頭，�b香較單純，這次Son姐先炸蒜片，再炸青�b，最後才炸紅�b頭，使鵝油的香味更複雜。（黃志東攝）

台式乾拌麵熱潮不減，近期更因藝人杜汶澤推介自家品牌的拌麵，再掀起搶購潮兼賣斷市。若你買不到的話，莫愁、莫愁啊！我教你DIY鵝油香�b拌麵，做法簡單，我更會加添2種料頭令味道「升呢」。將鵝油、自調醬油和拌麵拌勻，在家輕鬆歎到這款油香四溢兼冶味的邪惡麵食！【台灣菜系列一】

文：張慧敏 圖：黃志東

場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

鵝油香�b拌麵的主角——鵝油香�b，簡單來說是�b油連油�b酥(或稱紅�b酥)。基本做法是將新鮮鵝脂肪煉成油，以鵝油將紅�b頭片或絲炸至酥香成紅�b酥。香港難以找到新鮮鵝脂肪，不過可以買到純鵝油(圖)，最常見的有法國和台灣出品。今次我選用台灣純鵝油教大家自製鵝油香�b，因為台灣出品普遍質素高，價格亦較法國相宜。

除了用純鵝油和紅�b頭片，我還會增添獨子蒜片和青�b段2種料頭，進一步提升鵝油的風味。

炸�b蒜筷子輕翻動 受熱更平均

製法是中火燒熱鑊加入鵝油，油熱後首先炸蒜片，至金黃色後盛起；接�茯��b段，由青綠色轉墨綠色、表面帶焦黃色時盛起；最後才炸紅�b頭，炸至酥脆、呈金黃色，然後關火，鵝油連紅�b酥放涼。鵝油吸飽蒜香、青�b和紅�b頭的香味，味道更香濃、更有深度。香脆的炸�b和炸蒜片可當作拌麵的配料，入口時發出清脆聲響，更香口。記緊炸蒜片、炸�b及炸紅�b頭時，要用筷子不斷輕輕翻動攪拌，令其受熱更平均。炸蒜片、炸�b宜即日食用；鵝油香�b可倒進玻璃瓶等密實容器，放進雪櫃保存，讓一片片的紅�b酥浸於金黃色的鵝油中。

DIY甜豉油 油膏代蠔油富光澤

有了香濃的鵝油香�b，拌麵時又怎少得香甜的豉油呢？我教大家做一款甜豉油，配方有蠔油、醋、減鹽豉油、減鹽老抽、黃糖和熱水，在豉油的豆香中帶少許甜味。基本上用3份豉油，加1份醋和1份蠔油，蠔油可用台灣油膏代替，更具光澤。醋可選台灣烏醋或山西陳醋，後者較酸，可按個人口味加多少許糖。

刀削麵較關廟麵富口感 加青瓜絲爽口

最後，拌麵該如何選擇呢？一般選用幼身直麵的關廟麵，易掛汁；喜歡闊麵的話，私心推介刀削麵，掛汁之外，麵邊柔軟，麵條煙韌，相對關廟麵口感更豐富。我曾嘗試過多個品牌的關廟麵和刀削麵，度小月非常出色，麵條煮熟後仍有韌度，作乾拌麵也易掛汁。以大火滾水煮麵，煮熟撈起瀝水；豉油、鵝油香�b、炸�b和炸蒜片加入麵中拌勻，香口冶味，油而不膩，用來撈飯、拌菜也同樣美味；而鵝油香�b亦是下廚好幫手，烹調時加一匙調味，即時提味。

夏天已到，可添青瓜絲，讓拌麵變得更清爽；嗜辣者亦可加少許辣椒油，有另一番滋味。

食譜：台式鵝油香�b拌麵

工具：2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、 隔油網、筷子、小碗、盛麵用的碗

材料：

鵝油香�b、炸�b及炸蒜片：蠔油 20毫升、減鹽豉油60毫升、減鹽老抽5毫升、黃糖30克、熱水60毫升

拌麵(1人分量)：

關廟麵或台式刀削麵1個、清水適量、炸�b適量、炸蒜片適量、鵝油香�b1湯匙、調味豉油1湯匙

做法：

鵝油香�b、炸�b及炸蒜片做法：

1.紅�b頭、青�b、獨子蒜洗淨

2.紅�b頭和獨子蒜去皮，切薄片；青�b去衣切半，分�b白和�b葉

3.中火燒熱鑊，加鵝油，油熱後加獨子蒜片，轉中細火，不斷輕輕攪拌，炸至近金黃色，轉中火，炸約1至2分鐘至金黃色，盛起隔油，備用

4.轉中大火，使油再滾起，加�b白，炸1分鐘後加�b葉。�b炸至香脆和帶焦黃色，轉中火炸多數十秒，盛起隔油，備用

5.將紅�b頭片加進熱油中，用中火慢慢炸至軟身、呈金黃色，關火，將鵝油香�b放涼

6.鵝油香�b可倒進玻璃瓶中，放進雪櫃保存。炸青�b及炸蒜片宜即日食用

調味豉油做法：

1.在小碗內用熱水將糖攪拌至融化

2.加蠔油、醋、老抽和豉油，拌勻

拌麵做法：

1.大火煲水滾起，下麵。注意水量要蓋過麵

2.麵煮熟，瀝水，盛於碗中

3.在麵上依次序加調味豉油、鵝油香�b、炸�b和炸蒜片，拌勻吃

註：炸蒜片可放原片或用手指�飛H灑在麵上