• 2022.04.13
    星期三

字煮文化:心靈雞蛋

[2022.04.13] 發表
雞蛋可塑性強,簡單的可煎煮,複雜的可蒸炒,是不少人家中常備的食材。(資料圖片)
(資料圖片)

【明報專訊】3月時染疫人數暴增,圍封強檢的處所遍佈全港,市民擔心被圍封時物資不足,更怕一日三餐要等候分發,顛覆日常飲食習慣,主動變被動,選擇變被安排,熱食變凍食,煮好上碟變膠盒派發。香港人罕有感受到飲食的不自主,連「兩R飯」都無法排隊選購,更不要說買肉揀菜。事例在前,未知在後,市民長留家中,不免焦慮日增,腸胃敏感,手腳乏力。唯一的解決辦法,就是積穀防饑,購買想吃的食材,填滿家中的米缸,塞滿雪櫃的空間,零食、凍肉、杯麵、罐頭,快慢輕重,全都拿一點,因為圍封不知何時到來,雞蛋買上幾排才算得上安心。

疫下囤糧足見「飲食是療癒過程」

沒錯,部分人「疫情購物」是買「足以安心」的數量,而不是「飲食維生」的數量,但求用物資填充不踏實的內心,回家看到堆疊幾包白米、罐頭砌成的堡壘,以及整齊排列的雞蛋,「飲食是療癒的過程」似乎得到極端的演示。要責怪囤積自用的市民,也責怪不下,始終心理難以控制,即使是筆者本人也不一定能說服自己。雞蛋本來買兩排就足夠,看到超市一堆人手執幾排,你能不受影響,不多拿一排嗎?蚢磥ㄝe易。加上部分人經歷過物質匱乏的年代,缺米欠糧,限電制水,疫情引起的極端情G,很易誘發過去的回憶,左右當下所作的決定。

雞蛋可塑性強 可繁可簡中西日式

疫情下,香港人購買大量雞蛋,我大概能了解原因,因為雞蛋可塑性強,簡單的可煎煮,複雜的可蒸炒,西式早餐有「荷包蛋」,中式糖水有「腐竹蛋」。沒能預計到的是,雞蛋購買的數量真的有這麼多,想必是食肆的雞蛋用量,部分轉移到家中的雪櫃和廚房。家常蒸蛋材料簡單,但分量與火候十分講究,蒸成老蛋也並非難事,加上蒸蛋可配各種材料,菜蔬、肉類、海鮮的添加和準備方法不同,更加考驗主事者的功夫。元代《消閟閣遺稿》提到用蟹蒸蛋的方法,先將膏蟹用鹽水煮熟,拆肉排在反轉的蟹殼堶情C雞蛋加蜜糖打勻,平均澆到蟹肉上面,然後鋪上蟹膏,蒸至「雞蛋才乾凝便啖,不可蒸過」,明顯古人也有蒸老蛋的經驗。

現今的蟹蒸蛋成了功夫菜,不過甚少在蟹殼上完成,通常是分攤於大碟上蒸熟。同樣流行的有「溏心蛋」,是日式拉麵店常備的食物,中式熏蛋也有一樣的效果,清代《醒園錄》的「白煮蛋法」一條,記載了煮「溏心蛋」的方法,提到:「將蛋同涼水下鍋,煮至鍋邊水遄A撈起用涼水泡之。候蛋極冷,再放下鍋二三滾,取起。其黃不熟不生,最為有趣。」記錄易讀易明。

清代另有「茶葉蛋」的製法,出於《隨園食單》,原文為:「雞蛋百個,用鹽一O,粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減,可作點心。」一枝線香的時間,坊間研究約為一小時,即茶葉蛋要煮兩小時才入味。留家抗疫,如果不缺雞蛋和時間,可試試做蛋料理,記緊是用「粗茶葉」,不要用H底翻出的陳年普洱。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》 。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

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