大溫的夏日，有陽光、有美景、有微風，戶外用餐是多麼享受的一件事，快將家裏的塵封了一個冬天的BBQ 烤烤爐拿出來，準備烤肉！
加拿大的牛肉世界聞名，烤牛排不能錯過，以下貼士讓你在家也能享受餐廳等級的美味牛排。
文：葉曉蓉 圖：Windsor meats/Ravenswood
中國古代有善於解牛的庖丁，對牛的肌理和結構一清二楚，本地也有專業屠夫兼料理師Aron Silk，告訴你如何處理牛排。
搭配要均衡
當香料、果酸、油脂和香草的風味完美融合在一起，才能帶給味蕾美味的感受。可以用葡萄酒醃製，酒精會分解肉類裏的蛋白質，讓肉質更軟嫩。選擇一款擁有平衡果酸、香料的葡萄酒，會是搭配BBQ肉類的最好選擇。
時間別太長
若使用濕醃料來醃製肉類，醃太久未必佳，醃料本身的酸性會破壞肉本身的質地，導致口乾太乾硬。牛排裏較柔軟帶油花的部位，如西冷牛排(Striploin)或是肋眼(Ribeye)，醃製1到2小時即可，若是較有嚼勁的部位，則可以醃製4到12個小時。
熟成添風味
熟成(Aging)，是為牛肉增添風味的一種方式，熟成的牛肉在乾燥的過程中水分減少，讓牛肉本身的風味突出，成果更加濃郁深沉。購買肉類時候可以詢問有沒有「乾式熟成」(dry-age cut)的牛肉部分，熟成需要時間，通常會用在好的牛排部位，通常要到專業肉舖才有得選。
提早做調味
若是用乾香料來調味，要先了解調味的目的，是為了燒烤時在牛排表面形成一層「香料殼」，還是想讓調味的味道滲入肉裏，提升風味？喜歡外焦內嫩的牛排，燒烤前灑上香料即可，那些還沒時間溶化的鹽會在燒烤過程中為牛排表面形成充滿風味的「香料殼」；若想香料滲入肉內，燒烤之前40到50分鐘來調味最佳，這段等待時間能讓鹽分充分吸收到肉裏面，讓最後成果充滿風味。
牛排要休息
烹煮完牛排，先別急着開動，讓牛排靜置至少5到10分鐘，讓肉汁完整的封鎖到肉裏面，避免流失，保持肉質的鮮嫩，等待過後再開吃，牛排更嫩更多汁。
除了以上要訣，Aron也提供了以下牛排醃料食譜，搭配紅酒，讓風味更有層次。
紅酒醃料
材料(五人份)：
750毫升(mL)菜籽油(canola oil)
250毫升Ravenswood金芬黛(Zinfandel)紅酒
250 毫升清水
2/3 杯法式芥末醬(Grainy dijon)
1/2杯新鮮迷迭香
1/4杯新鮮百里香葉
3三瓣蒜頭(去皮)
2 又1/2湯匙(tbsp)紅甜椒粉(Paprika)
2湯匙(tsp)鮮磨黑胡椒
2茶匙(tsp)白糖
2茶匙(tsp)鹽
做法：
使用醃料碗所有材料一一混合，完全攪拌至出現乳化現象即可；使用前可先嚐嚐，根據自己的口味來調整。
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