冬天芒果偏酸 甜品需加較多糖

冬天芒果偏酸甜品需加較多糖

[2016.10.18] 發表

【明報專訊】楊枝甘露樣本的平均含糖量最高，原來非偶然。天后甜姨姨私房甜品負責人葉小姐說，水果甜度隨季節、產地及熟成度變化，而顧客期望每次吃到同一味道，凡是包含水果的糖水，店家均要靠糖調節味道。她說冬天芒果一般不夠甜，要額外添加較多糖；夏天芒果當造，本身甜度夠，便可減糖。

含水果糖水均更靠糖調味

葉稱楊枝甘露包括本身無味的西米和略帶澀味的西柚，各食材味道中和後，吃下去不覺太甜。她又說，不少糖水店會加椰奶和忌廉，也令含糖量更高，其店則沒加。據她觀察，約2%食客會開口要求減糖，實際想減糖但沒開口的食客或更多。

預製食品難彈性調節糖量

葉又說，即製食品如沙冰可按食客要求調節甜度，甚至做到無糖，預製食品卻不可行，因提供代糖甚至無糖糖水等於「分開做多煲」，工作量和消耗也會增加，成本必高，「不可能20元買到」。

昔日藉以補充體力老店糖水高糖

百年老店玉葉甜品的綠豆沙被驗出最高糖，曾考究糖水歷史的葉小姐稱，「挑擔挑」賣糖水的年代，體力勞動者靠糖水補充能量，糖水普遍高糖；配方代代相傳，後人未必會改，故舊式糖水店的糖水糖量或較高，整體而言業界正逐步減糖，若減糖意識提高，有可能衍生更多主打低糖的糖水店，「客源不同，(低糖店)顧客理解且願意多付出金錢及時間」。

主打低糖、大角嘴糖水店「天糖鳥」負責人Lily稱，低糖糖水味道較傳統配方淡，但會平衡，「不會淡而無味」，客人普遍受落。她稱會配合食材彈性調整糖量，例如木瓜較甜，用糖便少。其店舖在枱面放糖水，顧客可自行加糖。

對於消委會建議在價目表列明糖水的總含糖量，兩人均稱較難，因加糖分量不定，天然果糖也影響總含糖量，難準確估算。

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