世界之最：能用水搓出果膠的愛玉
【明報專訊】愛玉是台灣植物，能於水裏搓出果膠，製成愛玉凍。龍雲農場主人鄧雅元(Jaden)表示，愛玉凍很神奇，放置時間過久，會溶化回歸水狀。但愛玉不怕熱，即使加熱烹煮成熱甜品，也不會溶化。不過，由於愛玉產量不多，台灣人較少用愛玉作熱食，一般會加入百香果汁、蜂蜜和檸檬，製成清涼的凍飲。
天然果凍愛玉
Jaden說，愛玉凍是天然的啫喱，與一般啫喱相比，口感不是很「Q」(形容食物口感彈牙、軟糯、有嚼勁)，「要吃過才能理解」；如果不另外添加蜂蜜或果汁，會有淡淡的果香味。
關於愛玉名字有多個說法，Jaden道出其中之一。據說清朝一戶人家的丫鬟其貌不揚，皮膚也不好。有天，女主人發現丫鬟忽然漂亮了，懷疑她偷偷使用自己的化妝品，於是找來男主人評理。丫鬟堅稱自己無辜。為表清白，她帶男女主人前往平常洗衣服的河流。河流附近有一棵樹，樹上果實成熟後會爆開，種子飄落河裏，使部分河水凝固成果凍。丫鬟說，每當洗衣服期間感到口渴時，她都會喝那些變成啫喱的河水，怎料喝着喝着，皮膚變好了。男女主人相信丫鬟解釋，男主人更讓丫鬟把該樹果實拿去賣。由於丫鬟名愛玉，此後民眾便稱這果實為愛玉。
Jaden說，故事是真是假無從考究，不過愛玉的確能養顏美容，於中醫角度也有利尿排毒的功效，「吃完30分鐘後會想去廁所」。
愛玉小蜂授粉
愛玉是隱花果，花朵長於果實裏，被厚厚的果皮包着。由於愛玉是「雌雄不同株」，果樹分雌性和雄性，兩者的果實不會長在同一樹上，它們需要傳播花粉才能繁殖。因花朵包在密封的果實內，Jaden表示，愛玉靠台灣一種名為「愛玉小蜂」的昆蟲協助授粉，愛玉小蜂體型像螞蟻，與蜜蜂科的蜜蜂不同，屬於榕小蜂科。牠們為了獲取營養或繁殖，會先飛到雄性愛玉樹，鑽進果實內走一圈吸收營養，再爬走飛到雌性果樹，也在果實內走一圈。這樣愛玉小蜂讓雌性愛玉授粉，幫助愛玉傳播花粉。
STEAM知多點：愛玉洗出果膠
平常我們製作啫喱需要加入魚膠粉才能凝固，製作愛玉凍卻不需要，因為愛玉子的表層含有豐富果膠和果膠酯酶，在水中搓揉的過程中，兩者會慢慢溶到水中。果膠酯酶會改變果膠長鏈狀分子結構，令果膠連結水中的鈣離子、鎂離子等金屬離子，產生交聯反應，即果膠長鏈與金屬離子互相連結，將水分子鎖住，形成凝膠。
Jaden表示，曾從台灣帶愛玉子到香港，又隨意於便利店買水，以示範製作愛玉凍，怎料搓了很久也未能凝固。原來問題出自用水，他買來的是蒸餾水，由於蒸餾水和過濾水缺乏金屬離子，不能與果膠產生交聯反應，因此不論他怎樣搓揉愛玉子，也不能製成愛玉凍。Jaden說港人如欲買水製作愛玉凍，建議購買天然礦泉水，確保搓揉愛玉子時水中含有足夠的金屬離子。香港科學館表示，香港自來水含有微量鈣離子、鎂離子等金屬離子，可使用家中煲的白開水製作愛玉凍。
文：方綺婷
圖：受訪者提供
[常識天下 第281期]
