字煮文化：分「梨」從來不易

[2022.10.05] 發表

【明報專訊】中秋已完，月餅吃不完，是不少現代人的生活寫照。筆者嗜甜食，自然愛月餅，可惜近年月餅質素一般，傳統的、昂貴的之前統統吃過。切開流沙，未見驚喜，細嚼蓮蓉，不覺雅致，唯有轉吃其他食物，尋求節日的口腹安慰。一尋再尋，竟然尋到水果的頭上，忍不住入手香印葡萄，不消半小時吃了一整串，當然不是不能再買，只是花費的速度太快，只好再轉吃其他水果。左揀右選，秋天還是要吃點多汁、滋潤的水果，眼光隨之落在梨的身上。

少時家中，吃梨甚多。家母買回來，洗洗就可直接啖咬，吃不完可以煲湯、煮糖水，從不浪費。後來工作時間長，在家時間短，加上常常飽餐後回家，腸胃沒太多位置裝下水果、糖水，梨也慢慢淡出視線以外。近年自己接觸梨，較多是在食譜，印象最深的是菜式「梨炒雞」，來自清代袁枚的《隨園食單》。食譜以梨入饌，而不是伴碟，經驗中較為少見，找天試煮一下現代版本。

食譜以外，不少古書記錄的，是梨的藥用方法，如清代《隨息居重訂霍亂論》有「梨肉」一條，提到：「煮湯服。渴甚，搗汁飲。」煮湯服用，現代對應的是雪梨水，支裝即開即飲的，有雪梨茶。梨可以生津、潤燥，口渴時飲梨汁，先緩解口乾的感覺，唾液更多分泌，同時滋潤身體的乾燥。包裝好的梨原汁不算常見，偶爾看到超市有售，印象中都是來自韓國。找不到的話，直接吃梨，更快更簡單。

明代《普濟方》煮梨的方法，似乎更不常見，書中記錄的「梨湯粥方」，即是用梨湯來煮粥，材料只有切開的梨三顆，和粳米一合，做法如下：「以水二升，煮梨取汁一盞，去滓，投米煮粥食之。」用濃縮的梨湯，隔篩去渣，直接加米煮粥，味道如何，我試煮過後再告訴大家。

■飲食小字典

糝

梨的吃法，何止一二，明代《農政全書》記載的方法更多，文中詳說：「救飢，其梨結硬未熟時，摘取煮食。已經霜熟，摘取生食，或蒸食亦佳。或削其皮晒作梨糝，收而備用亦可。」要救濟飢民，梨未熟要先摘下來，避免過熟易爛，梨不用怕太生，因為是煮食用的。熟梨可生吃，亦可蒸食，現代桂花燉梨、紅酒燉梨，都可歸入蒸煮方面。如想要收藏，可將梨去皮，切成碎，曬成乾。「晒」為「曬」的異體字，「糝」從「米」，本指米粒，後來碎粒狀的東西都可稱為糝。梨肉曬乾，分離成碎，就如現代的果乾碎，只要乾燥得透徹，不遇潮濕天氣，同樣可以置放一段長時間。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

(本刊刊出的文章若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。)

[語文同樂第593期]