「爆料」無水燜煮 原汁原味
港式安東辣雞 30分鐘上桌！
上次示範了韓式燜牛肋肉，今次教煮韓式安東燉雞的改良版。傳統韓國做法會把雞件、料頭和配料加高湯或清水燉煮，我喜歡爆香材料，這樣方能提升食物香味，改良版的港式安東辣雞，有點像港式小炒。家中兩個「食家」——大T(Tiffany)和細T(Timothy)也大讚比原版更香、更好食！
而另一個賣點是「快熟」，由備料至完成只需約30分鐘。試想想，飯熟後辣雞也剛好煮熟，飄來陣陣雞香和辣味，短短半小時多便可以開飯，是一件令人多麼愉快的小確幸呢！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
我煮餸喜歡爆香材料，這樣煮出來的食物才有香味。有感於傳統的韓式安東燉雞只是將所有材料和醬汁加湯或清水燉煮，略嫌鑊氣不足，香味較弱，於是將它改良，轉為以炒為主，大大提升雞肉和其他料頭的原本香味。備料和做法均簡單，新手必定成功。
冰鮮雞易煮腍 蠔油增港風味
主材料選用性價比高、較快煮至軟腍的冰鮮雞，可請超級市場或街市雞檔代勞連皮斬件。調味主要有味醂、麻油、韓國糖漿等韓國基本調味料，今次做港式風味，也選用蠔油增添鮮味。另外預備料頭，包括京?段、去皮原粒蒜頭、洋?塊和薑片，韓國辣椒則改用中菜常見的二荊條辣椒，辣度低但富辣椒香。
烹調這道雞料理，需要一個連蓋的鑊，將材料「一鑊熟」由爆料至燜煮。先冷鑊下油，大火燒熱油，爆香料頭，下料頭有先後次序，要先爆香薑片取香味，至薑片轉金黃色或啡色，加洋?。因為我女兒大T喜歡吃洋?，在家中煮這道菜時會要求多洋?，她這麼喜歡吃是因為我炒的洋?夠透，即炒至變透明和帶點焦糖色，沒有辛辣味，只餘下洋?的香甜。接?加蒜頭、京?段和原條辣椒，爆香後，加雞件兜炒一會，至雞肉表面轉色，方能加韓國糖漿、辣椒油、芝麻油、味醂和蠔油等調味料，煮至雞肉軟腍，蓋鑊蓋，燜煮大概10至20分鐘。
或許你會擔心，蓋鑊蓋前不加一滴水，這樣燜煮雞肉會否很快乾水、?底？答案是不會的，因為生雞有水分，燜煮時滲出的水分和調味料融合成湯汁，原汁原味；加上材料曾經炒過，湯汁特別香濃。雞件由開始烹調至煮腍，湯汁會愈來愈多，熄火前湯汁分量大概貼近雞面，足夠撈飯、拌麵吃，所以記緊別在加調味料後，畫蛇添足地加水，這變相溝淡了湯汁的味道。
燜煮了20分鐘，一打開鑊蓋，散發香濃的雞味和辣椒味，熄火後檢查一下顏色和試味。若略嫌顏色太淺，可下少許老抽調色，亦可加少許糖提味。如果你像我這樣快手和熟手的話，由預備材料起計大概30分鐘便完成。新手也不用擔心，因材料能在超級市場或街市簡易入手，做法亦不複雜，基本上「一鑊熟」，只要按足食譜去做，定能輕鬆完成。
配粉條索汁 加湯變火鍋雞煲
這道港式安東辣雞煮好後，趁機分享家中幾個食法。最簡單就是配飯吃，雞肉做?，湯汁撈飯，微辣冶味。不佐飯的話，可跟我子女喜歡的食法——加四川(薯)粉條。於雞肉燜好前約5分鐘，把鑊中間的雞肉移開，加粉條。我試過多款粉條，特別推介於九龍城某台灣食材專賣店購買一款無調味料的手工粉條，每包賣$12，非常吸汁，但仍保持Q彈口感，不易斷開，值得一試。這道菜還可以變身秋冬雞煲打邊爐，當雞肉煮腍後，繼續用慢火溫熱鑊，先吃掉肉，剩下頭、腳、項和湯汁，再加入一盒雞湯或清水，煮滾後便可以當作火鍋湯底，用來打邊爐。這道菜不純是一道辣雞，總之食法多多，快些試煮吧！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：港式安東辣雞
工具：炒鑊連蓋、鑊鏟、蔬菜刨
材料：
冰鮮雞(連皮斬件) 2隻(每隻約1.5斤)
二荊條辣椒乾約15條
洋?2個
薑1塊
蒜頭1個
京?2條
調味料：
辣椒油50毫升
芝麻油50毫升
味醂50毫升
蠔油50毫升
韓國胡椒粉適量
老抽適量
黃糖適量
油適量
做法：
1. 雞件洗淨，瀝乾水分，備用
2. 京?洗淨切段，洋?去皮切塊，備用
3. 蒜頭去皮，薑去皮切片
4. 冷鑊加油，大火燒熱油，加薑片爆香
5. 加洋?塊，不斷兜炒至透明，散發香氣，表面帶微微焦糖色時，加蒜頭略炒，再加京?和辣椒，兜炒一會(圖A)
6. 加雞件(圖B)，兜炒至雞皮轉色，然後加麻油、糖漿、味醂、辣椒油、蠔油(圖C)和胡椒粉，兜勻，轉中火，蓋鑊蓋煮10分鐘
7. 打開鑊蓋，兜勻材料，檢查雞件顏色和試味，不夠味加少許糖，不夠色加適量老抽(圖D)，拌勻。再蓋鑊蓋，煮多10分鐘即成
貼士：
．只煮一隻雞，配料減半
．薑邊呈金黃色，即已爆透
．不吃辣者，走辣椒及辣椒油
● 韓風美食有片睇
跟Son姐學做
韓式燜牛肋條：bit.ly/3Fc0HPw
港式安東辣雞：bit.ly/3G299S0
