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 你吃了什麼:拉絲 分子變纖維

【明報專訊】你愛吃薄餅嗎?烤好的薄餅溢滿芝士,質感有趣,融了但又未完全融化,吃起來有「伸縮」感覺,形成「拉絲」,即黏黏連連的狀態。齊來製作小薄餅多士,邊吃邊學關於芝士拉絲小知識吧!

■食物科學拆解

酪蛋白作怪

芝士種類很多,不是每種芝士都能「拉絲」。營造「拉絲」效果、烤薄餅時常採用水牛芝士(Mozzarella Cheese)。水牛芝士是源自意大利南部的一種半軟芝士,至於它能「拉絲」的秘密,原來是當中的「酪蛋白」作怪呢!

意大利水牛芝士

芝士是奶類製品,在牛奶含有的蛋白質中,80%是酪蛋白。水牛芝士在烤焗時,酪蛋白分子會與鈣質交連在一起,形成長長的纖維,「拉絲」其實就是酪蛋白與鈣質連成的。不同芝士的製作過程有別,從而影響酪蛋白的性質結構,想要好的「拉絲」效果,食材就要有水牛芝士了。

■小貼士

★ 可選不同軟硬度的麵包,如方包、意大利包、法包等

★ 隨個人口味選取薄餅餡料,吞拿魚、粟米及茄汁豆也是營養豐富的好選擇

文:大海、V 

圖:V

[常識學堂 第152期]

 
 
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