忙完開學，不少媽媽們要繼續每日為子女的午餐張羅，而其中一款常見的午餐選擇，是大人小朋友都喜歡的意大利粉。說起意粉，大家大概會想起放在超市貨架上的乾意粉；但對意大利人來說，它卻是滿載溫度的美食。

要吃得到意大利人的真實味道，秘訣全在於手做工夫，這是機器無法複製的美味及溫度。其實要手做意粉其實不難，只要選對材料，配搭簡單醬汁，新手水準一樣可媲美高級意菜廚師。今期Susu便示範如何在家製作新鮮蛋麵及兩款醬汁，為孩子的午餐甚至下次在家宴親朋帶來驚喜。

文：郭悠悠 圖：黃志東 化妝：Ivy Lok @ Ivy Make Up

食譜1

鮮蛋麵有嚼勁

全靠粗粒小麥粉

親手製作新鮮蛋麵(Pasta Fresca)，其做法、過程比想像中簡單，只需搓揉、反覆壓薄，然後依照喜好及需要，做成不同形狀，過程中不用加入一滴水，意粉吃來亦濕潤、煙韌，充滿蛋香。此食譜的粗粒小麥粉及麵粉比例為1：3，如想意粉吃來更有嚼勁，可以稍稍增加粗粒小麥粉的分量。

分量﹕8人分量 需時﹕15分鐘

材料﹕

00號麵粉 500克

粗粒小麥粉

(Semolina) 275克

海鹽 適量

雞蛋 280克

(約5隻)

做法：

1. 將麵粉、麥粉及海鹽混合一起，並堆成山丘狀。

2. 在中間挖個小井，打入雞蛋。

3. 順時針方向，用手將雞蛋攪拌，再慢慢跟麵粉融合，並搓成光滑粉糰，需時5分鐘。

4. 用保鮮紙包裹粉糰，靜置5分鐘。

5. 拆開保鮮紙，將粉糰平均分成4份。

6. 工作桌上撒上少許粗粒小麥粉，用�岌悝�壓平麵糰(圖A)，放入麵條機，調校至最厚刻度(圖為1度)，將麵糰壓薄，對摺三分之一(圖B)，封口向上，再放進麵條機壓平(圖C)，共壓5次，直至麵糰平滑無粗粒。

7. 因應口感調校粗幼度，將麵糰進一步壓薄。

8. 在麵糰撒上少許粗粒小麥粉，切去頭尾，對摺三分之一，按照理想的粗幼度，用刀切成麵條(圖D)。

Susu小貼士：踮腳借身軀力量 揉出麵糰筋性

1. 此食譜能做出重1公斤的粉糰，約為8人分量。

2. 做步驟3、搓揉粉糰時若覺費勁，不妨踮�虒}，借用身體重量將粉糰壓好，讓小麥蛋白質充分延展，搓出筋性。

3. 搓揉粉糰時，若有乾粉掉落，可將乾粉包在粉糰中心，然後繼續搓揉。

4. 用麵條機時，建議扁意粉調校至4度，千層麵則用較薄的5度。

5. 可按個人喜好，將每條意粉切成不同粗幼度，Spaghetti是1.5mm，Linguine是3.5mm，Fettuccine是8mm。千層麵面積則是14×18cm。

6. 若不立即食用，可先撒上粗粒小麥粉，並放在-18℃雪櫃冷藏，宜3天內吃完，煮前不用解凍，多煮十數秒便可以。

食譜2

肉醬拉絲千層麵

加菠菜清新減膩

Susu認為，肉醬千層麵不一定濃膩，只要加入新鮮蔬菜如紅蘿蔔、西芹、嫩葉菠菜(Baby Spinach)，以及使用較清爽的茅屋芝士，吃來就會清新又滋味。至於造型方面，亦可以不像傳統般一塊塊疊起，而是做成卷狀，不但吃來更有層次感，在夏日派對上捧出來也讓朋友耳目一新。謹記像意大利人一樣，買一整件巴馬臣芝士慢慢刨！

分量：4至6人 需時：1小時30分鐘

意粉材料：

手製千層麵 4塊(約250克)

肉醬材料：

意大利聖女番茄

(去皮) 400克

免治牛肉 180克

西芹 100克

洋�b 140克

紅蘿蔔 90克

巴馬臣芝士 15克

初榨橄欖油 1湯匙

海鹽 適量

黑胡椒 適量

紅酒 200毫升

月桂葉 2塊

菠菜芝士餡材料：

嫩葉菠菜 120克

茅屋芝士 200克

巴馬臣芝士 35克

肉醬做法：

1. 洗淨紅蘿蔔，刨皮及切小粒；西芹及洋�b切小粒。

2. 取一新鍋，開中火，加入初榨橄欖油，將紅蘿蔔、西芹及洋�b慢炒至軟身。

3. 加入意大利聖女番茄及免治牛肉，煮至熟透。

4. 倒入紅酒，分量需剛好蓋過所有食材。加入月桂葉，蓋上蓋子，轉細火煮15分鐘，關火，加入巴馬臣芝士並拌勻。

菠菜芝士餡做法：

5. 用盤子盛載嫩葉菠菜，倒入熱水略燙及浸軟，取出瀝乾。用手輕輕擠乾水後，切碎菜葉。

6. 將茅屋芝士、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。

7. 用平鍋加水煮滾，加入千層麵，煮1分半至2分鐘，撈起並放在乾布上(圖E)。

8. 在千層麵上平均鋪上菠菜芝士餡及肉醬，可略加海鹽及黑胡椒調味(圖F)。

9. 將千層麵捲起(圖G)。

10. 千層麵卷封口向下，整齊排列在烤盤上(圖H)。

12. 鋪上餘下肉醬，及隨意撒上芝士。放進焗爐，以180℃焗20分鐘即成。

Susu小貼士：千層麵不用捲太緊

1. 紅蘿蔔、西芹及洋�b盡量切成大小均一的小粒，因能加快煮熟，避免牛肉煮得過熟 。

2. 捲千層麵時不用太緊實，略略捲成形便可。

3. 步驟12除了用巴馬臣芝士碎，也可加100克水牛芝士，焗起會有拉絲效果，賣相更吸引。

4. 肉醬可放在4℃雪櫃儲存一星期，故不妨多做一點，日後當煮意粉醬汁用。

食譜3

卡邦尼意粉

海膽醬甘香

煮正宗的卡邦尼意粉(Carbonara)醬汁，只須將蛋黃、巴馬臣芝士及黑胡椒混合便成，不需要加濃厚的忌廉。正因為傳統做法夠簡單，因此能夠發揮創意的空間也很大，例如像這個食譜，加入海膽做成醬汁，再配以較粗身、容易掛汁的扁意粉(Linguine)，吃來鮮濃甘香，啖啖滋味。

分量：2人 需時：15分鐘

工具：手提攪拌器

材料：

手製扁意粉 250克

海膽肉 55克

巴馬臣芝士 20克

(刨碎)

蛋黃 2隻

海鹽 適量

黑胡椒 適量

做法：

1. 先調醬汁。取一大盤子，將45克海膽肉、蛋黃、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。想更均勻一點的話，可用手提攪拌器，開慢速進一步打勻材料，需時約10秒(圖I)。

2. 取一鍋子，開大火將2公升水燒開，並加入1湯匙海鹽。放入扁意粉，其間用筷子不斷攪動意粉，以防黏成一團。煮2分鐘至熟後，撈起、隔水及瀝乾(圖J)。

3. 立刻趁熱將煮好的扁意粉倒入醬汁盤子，徹底拌勻(圖K)。

4. 意粉上碟，鋪上10克海膽肉，即成(圖L)。

Susu小貼士：韓國海膽美味 加拿大美觀

1. 除了日本海膽，亦可購買韓國或加拿大海膽，韓國海膽瓣小，礦物味突出，尾韻綿長；加拿大海膽瓣大，賣相佳，質感為三者中最黏稠。

2. 喜歡意粉較腍滑的，可以多煮1分鐘。

3. 做步驟3的時候，若嫌醬汁太濃稠，可加入煮意粉的水稀釋。