掛杯的葡萄酒 不一定是好酒
[2017.05.11] 發表
在葡萄酒行業，有一個說法是「葡萄酒的眼淚(tears of wine)」，是說輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子，會在液面上方的杯壁上出現一層液膜，然後這層液體聚成液滴，最後流回杯中。在中文裡，這種現象被稱為「掛杯」。
葡萄酒主要由水和酒精組成，此外還有少量糖等成分。葡萄酒的度數越高，表示酒精含量就越高，而表面張力(液體的一種特性，使得液體表面減小)就越低。當人們晃動酒杯的時候，酒會濕潤杯壁。當停止晃動，杯壁上會留下一層酒膜。酒膜中的水和酒精都會蒸發，但是酒精的蒸發速度會比水要快得多。很快，這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面張力就會升高。也就是說，杯壁上液體的表面張力比杯子裡要高。自然界總是追求平衡與和諧，於是，杯子中的液體就會向杯壁上流動，來阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠。這種流動使得杯壁上有了更多液體，最後難以抗衡重力，形成液滴流下。
掛杯的產生是由於表面張力和馬拉格尼效應(因為表面張力的不同而導致液體流動)。它的關鍵因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面張力就越低，而酒精蒸發之後造成的表面張力差異就更大。這一差異越大，杯中酒往杯壁上流動的推動力也就越大，「掛杯」現象也就越明顯。
酒精含量自然是酒的一個指標，但顯然不是決定葡萄酒優劣的關鍵因素。在葡萄酒中，還有糖等其他成分，可能會影響到酒的黏度。「掛杯」形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度則是它往下流的阻礙。所以，葡萄酒的黏度越高，那麼眼淚往下流的速度也就越慢。視覺效果上，「掛杯」的時間也就越長。但是，「葡萄酒的眼淚」並不被葡萄酒行業作為評判優劣的指標。
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