紫色蔬菜含有最特別的一種物質花青素。花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙。紫色紫菜、紫茄子、紫葡萄等紫色食物都含豐富的蘆丁和維他命C，能增強毛細血管的彈性，改善血汗管性能。茄子含維他命P，紫色茄子尤甚，可降低血壓和膽固醇；但茄子性寒；體質衰弱者應少吃為佳。
吃紫色蔬果 有利於眼
新近研究成果還表明，「自由基」是人體代謝過程中由於機體內外的因素所產生的一種副產品。科學家認為，自由基對細胞的DNA或組織器官造成傷害，導致人體器官的過度氧化從而衰老凋亡，這便是著名的「自由基」理論。隨著人們對花青素關注的逐漸升溫，大量的研究成果證實，花色素是迄今為止所發現的最為出色的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優於公認的維他命C與維他命E。如據美國學者報導，花色素的抗氧化作用分別為維他命C與維他命E的30至50倍，堪稱最佳的自由基清除劑。
在自由基對組織器官的傷害中，最容易被傷害的首先是眼球，而紫色食品的抗自由基效力，堪稱是最佳的天然「護目食品」。因此，營養專家建議，經常吃一些紫色食品，能有效預防夜盲症，同時有助於預防黃斑變性、白內障「等眼部疾病。有效地維護眼睛健康，預防各種眼病的發生。
吃紫色蔬果 心情更好
來自營養學家的報告表明：食品的顏色不僅體現營養價值，對心情的調節也有著不可小視的作用。而紫色食品在這兩方面均是名列前茅的佼佼者。紫葡萄皮內含有抗高血壓的物質，葡萄汁能提高血漿裡的維他命E及抗氧化劑的含量。所以紅葡萄酒比白葡萄酒對身體更好。
十大紫色蔬果排行榜
1. 藍莓
藍莓被稱為「超級水果」，是含有花青素最多的蔬果，除了抗衰老，還可預防結腸癌、改善視力、消除眼部疲勞。
2. 紫葡萄
紫色葡萄僅次於藍莓和紫色胡蘿蔔的富含花青素水果，所含的類黃酮也是一種強力抗氧化劑，是抗衰老的絕佳食物。
3. 紫薯
紫薯又稱黑薯，是一種薯肉呈現紫色乃至深紫色的薯類產品，它除了具有普通紅薯的營養成分之外，還富含硒元素和花青素。紫薯中含有的花青素是然強效自由基清除劑，是天然的抗氧化劑，能夠起到抗氧化、防止皮膚老化的作用。
4. 紫茄子
茄子有綠色、白色和紫色的品種，而花青素正是存在於紫色茄子的表皮中。茄子中除了富含花青素，還含有維他命E，能有效延緩細胞因氧化而老化，保持青春容顏。另外，茄子的外皮中含有大量的多酚，多酚也是一種抗氧化劑，具有消除有害自由基、增強機體抵抗力和免疫力、抵禦癌症的作用，對於女性而言，它還可以有效祛除色斑，滋養皮膚。
5. 桑葚
桑葚被醫學界譽為「二十一世紀的最佳保健果品」。除了延緩衰老，桑葚還有改善皮膚的血液供應，營養、美白肌膚，明目烏髮作用，是非常好的女性美容食品。
6. 紫色胡蘿蔔
除了藍莓，紫色胡蘿蔔是含花青素最多的是蔬果。紫色胡蘿蔔與一般的胡蘿蔔特性、特徵基本相同，所不同的果實顏色為紫色，營養價值高，紫色胡蘿蔔被認為對健康更有益，除可防衰老功效之外，還可以預防心血管疾病和某些癌症。
7. 紫洋蔥
紫皮洋蔥的蛋白質、膳食纖維以及鈣、鉀、鈉等礦物質含量高，此外，紫皮洋蔥含有的花青素是一種強抗氧化物質，它保護人體免受自由基的損傷，抑制炎症和過敏，還能抗衰老。洋蔥本身含有微量元素硒，同樣是很強的抗氧化劑，增強細胞的活力，延緩衰老。
8. 紫甘藍
紫甘藍的營養豐富，除了花青素，紫甘藍還含有一定數量具有重要作用的抗氧化劑：維他命E和維他命A前身物質。
9. 紫玉米
紫玉米含有花青素。是藍紅色的類黃酮素，是植物中紅色、紫色、紫紅色與藍色等顏色的來源，具有抗氧化性與抗突變性，是強效的抗氧化劑(抗氧化能力約是維他命E 的50倍)。
10. 紫扁豆
紫扁豆含蛋白質纖維、維他命B1、維他命B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等。扁豆衣的B族維他命含量特別豐富。此外，每100克紫扁豆可食用部分的膳食纖維含量為4.4克，比我們常說的富含膳食纖維的芹菜多了3倍多。膳食纖維有機體清道夫的作用，對緩解便秘、給身體排毒大有好處。
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