咖喱油炸vs.黑豉油炭燒
馬來西亞雞翼兩食 酥脆秘訣
提起家常菜中的人氣食材，大人、細路都愛吃的雞翼必定榜上有名！來自馬來西亞的醬料達人Nicole(黃婉秋)，多年來累積了多個雞翼食譜，她希望將兩款富有馬來西亞風味的雞翼，與讀者分享。「一款是我外婆的咖喱炸雞翼，是我的童年美好回憶。」Nicole微笑回憶起那道外脆內嫩，還有陣陣咖喱香的雞翼。「另一款是馬來西亞pasar malam(巴剎，即夜市)經常看見的燒雞翼，很多人都說好食，要我教大家做。」這食譜適合炭燒、烘焗或氣炸，炮製出來的燒雞翼皮脆肉嫩帶黑豉油香。
文：陳麗斯
雞翼是家常菜中最受歡迎的食材之一，今晚不如嘗試炮製馬來西亞風味的雞翼，為飯桌添上異國風情。Nicole說她的外婆煮得一手好菜，退休後在巴生(肉骨茶發源地)開設茶檔，在下午茶時段賣炸雞翼，她小時候吃過不少，成為美好的童年回憶。「後來我媽媽教我做這道雞翼，我終於做到少少似婆婆的味道，覺得很開心。」
另一款燒雞翼源自馬來西亞夜市的炭燒雞翼。當地攤販以一支長叉將多隻雞翼串起來，放在炭火上燒烤，「(部分雞翼檔)在雞翼表面不斷掃上黑豉油，(待雞翼皮)慢慢轉色，吃下去皮脆，裏面很juicy」。今次她示範兩食譜，讓大家嘗盡兩種不同馬來西亞風味。
乾?榨汁醃肉更入味
選料方面，Nicole建議選用急凍雞中翼，她指全翼雖好吃，但較難控制火候，翼尖容易?，雞中翼相對易於控制，整體熟度一致。急凍雞翼買回來後，放進一盆已加入鹽及粟粉的清水中，先浸泡2小時，去除雞翼的雪藏味後洗淨，抹乾；如用冰鮮雞翼，洗淨後以廚房紙抹乾多餘血水。
這兩道雞翼有一個重要的醃料，就是乾?汁。先把乾?切碎，連小量水放進攪拌器攪碎，再倒進魚湯隔渣袋，擠壓汁液。「將乾?打成汁，會令雞翼更加入味、好味。而乾?渣也可留起用來炒?。」另外，燒雞翼的話，還要準備薑汁，將薑米連小量水放進攪拌器攪碎成汁。
裹粉兩次 油炸兩次 酥脆肉嫩
Nicole先教大家咖喱炸雞翼。把已解凍的雞翼，與咖喱粉、薑黃粉、鹽、辣椒粉及乾?汁拌勻，再加入紹興酒和麻油同醃，放進4℃雪櫃最少4小時，如醃過夜更入味。「不吃辣的，可不加辣椒粉。」當雞翼差不多醃好時，可預備炸粉，「將低筋麵粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及薑黃粉撈勻，不要用高筋麵粉，低筋麵粉才會令炸衣變脆」。原理在於低筋麵粉蛋白質含量較低，相反高筋麵粉在攪拌時易產生較強筋膜，炸出來的效果沒低筋麵粉的麵衣那麼鬆脆。
她再給大家一點貼士，在麵粉中加入其他無筋或低筋的粉類，如生粉、粟粉或粘米粉，再降低炸粉整體的筋度，會令炸衣更香脆。今次Nicole選用生粉(potato starch)，即馬鈴薯粉，比粟粉硬身及有黏性，令麵衣更脆。
要炸出如炸雞快餐店那種外酥脆、內軟腍，又有肉汁的口感，坊間流行油炸一次後，將雞件加入清水浸泡，再沾粉後油炸。Nicole分享另一個同樣做到此效果的秘訣——就是「回潮」，台灣稱反潮。「我舅父煮菜也很厲害，這個方法是我舅父教我婆婆的。」將醃好的雞翼裹一次炸粉，整體要沾滿粉。待雞翼回潮變濕潤後，乾粉變得糊化，這時再裹炸粉，同樣要沾滿粉，用手輕輕按壓令炸粉黏緊雞翼，再輕晃掉下多餘炸粉，「炸粉黏緊雞翼，不易脫落，脆脆(麵衣)和雞翼就不會分離」。由於雞翼回潮後處於濕潤狀態，油炸時逼出水分後，亦令炸衣更加酥脆，炸衣吃下去帶顆粒感。
炸雞翼先燒熱油鑊，油量要蓋過雞翼。油夠熱後，轉細火，加入雞翼炸8分鐘。雞翼不宜放得太多，要留有空間，待雞翼慢慢炸熟，取出，隔油。用筷子穿插雞翼中央，如流出清澈肉汁即熟透。油鑊如留下炸碎，先用油隔隔走，之後用回原來的油，用中大火燒熱油鑊，將雞翼回鑊，以高溫將表面炸至金黃，取出並隔油，即成。
炭燒兩面塗醃汁 皮脆肉嫩
燒雞翼則相對簡單。雞翼與乾?汁、薑汁、紹興酒、蠔油、豉油、黑豉油、麻油及燒烤蜜糖拌勻，放進雪櫃醃4小時或過夜。沒時間的話，乾?汁改為乾?粒，而薑汁可改為薑米。醃好後，取出雞翼，醃汁則加進小鍋，用大火煮至收汁。雞翼可按個人喜好炭燒、烘焗或氣炸。Nicole酷愛燒烤，她建議大家去BBQ時，將醃好的雞翼帶到燒烤場，直接把雞翼放燒烤網上烤約15分鐘至熟透。燒烤期間不斷翻轉，並在兩面塗上醃汁，燒至喜歡的焦色為止。雞皮焦脆，肉質香嫩，最貼近馬來西亞夜市風味。可惜拍攝當日下雨，唯有改為烘焗。先把焗爐預熱至180℃，並選上下火。把雞翼鋪滿烤盤，放進焗爐焗25分鐘。烘焗期間，每隔10分鐘在雞翼兩面塗抹醃汁。想更香口，焗好後趁熱在雞翼表面撒上少許炒過的白芝麻，即轉230℃再焗1分鐘。另外還可使用氣炸方法，在氣炸鍋噴少許油，將雞翼放進氣炸鍋以180℃焗約12分鐘，同樣在氣炸期間在表面塗上醃汁。Nicole提提大家，雞翼要趁熱吃，才能品嘗到外脆內嫩的最佳狀態。
● 烹飪達人
黃婉秋(Nicole)為馬來西亞華僑，居港逾10年，擅長馬來西亞菜、東南亞菜、中菜、法國菜、西式甜點等，尤以對醬料和果醬特別講究。她於2011年創立Nicole's Kitchen並自設廠房製作法式果醬和各式醬料，去年在西營盤開設旗艦店，並著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪書。
食譜：祖傳咖喱炸雞翼
工具：鑊、隔油工具、廚房紙或鏡布、筷子
材料(5人分量)：
急凍雞中翼20隻
乾?(壓汁)10個
印度咖喱粉 1湯匙
薑黃粉1茶匙
辣椒粉(可不加)1茶匙
鹽2茶匙
麻油1湯匙
紹興酒1湯匙
炸粉* 適量
油適量(蓋過雞翼)
*炸粉材料：
低筋麵粉200克
生粉50克
咖喱粉1茶匙
辣椒粉1茶匙
薑黃粉1茶匙
做法：
1.將雞翼與咖喱粉、薑黃粉、鹽、辣椒粉及乾?汁拌勻，再加紹興酒和麻油拌勻，放進4℃雪櫃醃4小時或過夜
2.將低筋麵粉、生粉、咖喱粉、辣椒粉及薑黃粉等炸粉材料拌勻(圖A)
3.將醃好的雞翼沾滿炸粉(圖B)。雞翼回潮後(圖C)再沾滿炸粉，輕晃掉下多餘炸粉
4.燒熱油鑊後轉細火，沿鑊邊下雞翼，炸約8分鐘至熟透，取出，隔油
5.油鑊轉中大火，待油熱，雞翼回鑊，炸至金黃(圖D)，取出，隔油
食譜：馬拉燒雞翼
工具：焗爐、烤盤、廚房紙、燒烤網及炭(如適用)、筷子
材料(5人分量)：
急凍雞中翼 20隻
乾?(壓汁) 10個
薑(切碎)1小塊
豉油 1湯匙
黑豉油2湯匙
蠔油2湯匙
紹興酒1湯匙
麻油2湯匙
燒烤蜜糖 2湯匙
白芝麻(炒過，可不加) 50克
做法：
1.雞翼洗淨抹乾，與乾?汁、薑汁(圖a)、紹興酒、蠔油、豉油、黑豉油、麻油及燒烤蜜糖拌勻，放進4℃雪櫃醃4小時或過夜
2.雞翼醃好後，將醃汁加進小鍋(圖b)，用大火煮至收汁
3. 以下3個不同方法燒雞翼：
炭燒：準備炭爐，放上燒烤網，把雞翼放在網上直接烤約15分鐘至熟透，其間不斷翻轉。之後不斷在兩面塗上醃汁，直至燒至適合的焦色
烘焗：焗爐預熱至180℃，並選上下火。把雞翼鋪滿烤盤，放焗爐焗25分鐘。烘焗期間，每隔10分鐘在雞翼兩面塗上醃汁(圖c)。焗好後取出，趁熱在雞翼表面撒上白芝麻(圖d)。轉230℃焗1分鐘
氣炸：在氣炸鍋噴少許油，將雞翼放進氣炸鍋以180℃焗約12分鐘，兩面塗上醃汁。再氣炸至個人喜好的顏色
● 有片睇
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