韓式涼拌粉絲 雜菜才是主角
麻油點睛 配牛肉大醬湯自製套餐
繼上次韓式鹵豬手，今期繼續吹「韓」風，示範韓國人氣經典菜式——韓式雜菜粉絲，它以蔬菜為主，粉絲為副，要蔬菜多，才算是正式的韓式做法！韓國人餐桌必定有湯，順手多做一款簡易版牛肉大醬湯，再按喜好配白飯和醃菜，等大家可以在家輕鬆炮製韓式美食。
文：張慧敏
以大量蔬菜拌勻 粉絲毋須炒
韓國涼拌菜中，韓式雜菜粉絲一直人氣高企，然而許多香港人一直誤以為是炒粉絲，粉絲是主，蔬菜為副，實則相反，這得從它的「身世」說起。這道菜在韓國稱為Japchae，韓文??，有將切細的菜碼拌勻之意。
追源溯流，Japchae原為宮廷菜，不同的古食譜曾記載過做法，大致上將超過10種蔬菜切細後，各自用醬油炒香，最後將已炒好的蔬菜，與醬油、芝麻油等材料拌勻，元祖Japchae的材料以蔬菜居多，並沒提及粉絲，直至後來才加入由番薯粉製成的韓式粉絲，成為現時眾所周知的粉絲版本。不過，這道菜的核心——蔬菜及拌勻的概念沒變過，因此做韓式雜菜粉絲，蔬菜數量要多過粉絲，才不會被喧賓奪主；最後是要將蔬菜及粉絲等材料拌勻，而非坊間很多食譜教炒粉絲。
粉絲浸4小時煮3分鐘Q彈
今次示範，選用大路的新鮮冬菇、洋?、嫩菠菜(baby spinach)、韭菜和澳洲甘筍，讀者可按喜好加翠玉瓜等其他蔬菜瓜果。先將蔬菜切絲或薄件，冬菇可改用較濃味的乾冬菇，用2隻已經夠味，不過需先浸軟再蒸煮，方可切片炒，處理較新鮮冬菇繁複，論方便，首選鮮貨。
切好蔬菜，開始炒材料。先用芝麻油炒熟洋?、甘筍和韭菜。我的版本有較肥的牛肉絲，炒香後盛起，用炒肥牛時逼出的油脂炒冬菇和嫩菠菜，比較香口。
韓國粉絲要預先浸透4小時，之後放進滾水，和煮即食麵的時間一樣煮3分鐘，口感剛好Q彈，過熟則會黏在一團，不好吃。粉絲煮3分鐘，即撈起，加韓國豉油、糖和麻油，用筷子或戴上手套直接拌勻，再加炒香的蔬菜和牛肉撈勻。盛碟時鋪蛋絲，灑芝麻，即成。這道菜另一特色是運用大量芝麻油，油的質素影響味道，我選用韓國不倒翁芝麻油，芝麻香而深邃。順帶一提，韓式雜菜粉絲可以放進雪櫃儲存，翌日吃依然美味！
大醬湯配料6:4 15分鐘即成
韓國人的餐桌必有湯，順道教一個簡易版大醬湯。當地的湯分不同種類，常見的有Jjigae，以配料為主，與湯水的比例約6比4，有些甚至是7比3，這次的大醬湯偏向這種，並加入牛肉，湯頭更香甜。不少餐廳將大醬(即韓式麵豉醬)混合多種調味料製成大醬湯料，用來煮大醬湯，味道更富層次。不過，在家中烹調，還是選用現成的韓式大醬湯醬料較方便。
基本湯料有白蘿蔔和洋?，我的配方為半個白蘿蔔，半個洋?。前者切薄片，後者切絲，直接放進鍋中，加清水、大醬湯醬料，煮滾後按喜好加牛肉，煮約15分鐘，蘿蔔剛腍，仍帶少許爽脆，最後灑上以大?切成的?花，即成！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜1：韓式雜菜粉絲(2人分量)
工具：2個平底鑊、蔬菜刨、小鍋、筷子、食物夾、大碗、砧板、刀
材料：
韓式粉絲50克
新鮮冬菇5隻
蒜頭5瓣
洋?半個
嫩菠菜100至150克
韭菜100至150克
澳洲甘筍半條
牛肉絲100至150克
鹽適量
糖適量
麻油適量
蒜蓉*1湯匙
*將3至5瓣蒜頭切碎或磨成蒜蓉
炒牛肉調味料：
韓國豉油半茶匙
糖小量
胡椒粉小量
粉絲醬汁材料：
韓國豉油3至4湯匙
糖2湯匙
麻油1湯匙
裝飾：
蛋絲適量
白芝麻適量
蛋絲做法：(參考連結：bit.ly/3CORf20)
1. 打勻2隻雞蛋
2. 廚房紙沾油，抹勻平底鑊面，中火燒熱油鑊
3. 平底鑊離開爐頭，下蛋液，轉動平底鑊，使蛋液平均分佈鑊面，以餘溫令蛋皮定形
4. 平底鑊放回爐頭，轉文火，將蛋皮煎至凝固，翻面，即關火
5. 取出蛋皮，稍為放涼，捲起切絲
韓式雜菜粉絲貼士：
．混合黑、白胡椒，更芳香
．牛柳等較瘦，要加多些油炒
．炒冬菇菠菜時若偏乾，加2湯匙水
做法：
1. 粉絲浸泡清水4小時，剪半
2. 洗淨蔬菜(冬菇除外)，洋?去皮切絲，甘筍刨皮切絲，菠菜去尾，韭菜切段
3. 用微濕的廚房紙抹淨冬菇，切薄片(圖A)
4. 熱鑊下1湯匙麻油，下洋?絲，中火炒香
5. 下甘筍絲和韭菜段，加少許鹽調味(圖B)，如不夠油可加少許麻油，炒至軟身，盛起備用
6. 另一隻鑊下小量麻油，加蒜蓉，中火爆香
7. 下牛肉絲，炒熟，加胡椒粉、韓國豉油和糖，炒勻，盛起備用
8. 在原本炒牛肉絲的鑊，加入冬菇片、菠菜，略炒(圖C)，加少許鹽和糖，炒熟，關火，盛起備用
9. 拌勻粉絲用的醬汁材料
10. 小鍋燒水，沸水時加粉絲，煮3分鐘，立即夾起，瀝水
11. 在大碗中將粉絲和一半醬汁拌勻，試味，逐少加進醬汁拌勻，調整至喜歡的鹹度為止
12. 加已炒香的甘筍絲、洋?絲、韭菜段、牛肉、冬菇片和菠菜，拌勻後(圖D)再加1湯匙麻油，拌勻
13. 用器皿盛起韓式粉絲，鋪蛋絲，灑白芝麻即成
食譜2：牛肉大醬湯(2人分量)
工具：鍋連蓋、蔬菜刨、砧板、刀
材料：
韓式大醬湯醬料約4湯匙
牛肉100克
洋?半個
韓國白蘿蔔半個
清水適量
裝飾：韓國大??白(切?花) 小量
做法：
1. 洗淨蔬菜，洋?去皮，切絲
2. 白蘿蔔刨皮，切薄片
3. 鍋中加洋?絲和白蘿蔔片，注入熱水後開中大火。水量需剛蓋過材料
4. 加韓式大醬湯醬料(圖E)，拌勻，中大火煮至溫熱
5. 加牛肉(圖F)，蓋鍋蓋，中大火煮10至15分鐘
6. 關火。飲湯前，加?花
● 有片睇
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立即去片：bit.ly/3EtWfvr
