字煮文化：粥香餳白近清明

[2022.03.30] 發表

【明報專訊】一年容易，清明再來，4月5日便是清明節。疫情期間，工作、上課、用餐、活動，全數在家，天天類近重複。今天是不是節日？是什麼節日？不看看月曆，確實有點難記起。

往時清明節，孝子賢孫，男女老幼，攜香帶花，早晨正午，步行駕車，前往掃墓。拜祭不忘準備糕點、肉食，茶粿、發糕、肥雞、燒肉，用來表達對先人的敬意，並且祈求衣食無憂。食物最終會在山頭分吃，或各自分攤提取回家，是祝福的延續，也是情感的傳遞。滋味屬於「節日限定」，家人不辭勞苦，花費不計成本，茶粿是親戚從鄉下帶回來的，發糕由家人手工蒸製，肥雞以「好肉」為揀選標準，燒肉要買最好的部位。

急凍熟食包祭饌新形態?

過去親戚圍聚、分食聯誼的光景，今年的清明節難以復見。防疫限聚，有人選擇分時段，有人選擇派代表，拜祭也有了「新常態」。食物依舊不可或缺，不過牽涉的過程極簡，近乎是純粹的形式。食物的種類減少，全數用保鮮紙密封，有些人甚至在上香前一刻，才打開一下膠袋，急急祈求幾句，就將膠袋打結封好。筆者忽發奇想，買急凍熟食包可能更衛生方便，雞、肉、魚、蝦，應有盡有，一包包獨立包裝，雪硬成冰容易攜帶。拜祭時可以隨意攤出來，執拾前消毒包裝表面就可以，親戚分享同樣方便。速速回家後，食物剛好退冰，包裝再清洗一下，才開封烹煮、氣炸，節日飲食傳統不間斷。會不會有一天，這樣的操作真的會變成「新常態」？

古時清明飲食：麥粥麥芽糖杏酪

清明節準備的食物，主要是以拜祭為先，較少考慮到純粹的飲食需要。古時《堯峰文鈔》記載的〈姑蘇楊柳枝詞〉，其中一首提到清明前的飲食，內容是：「一番風信過江城，無數長條折又生，記取春陰好時節，粥香餳白近清明。」「風信」即季候風，柳枝被吹斷又再生，春季仍有些陰涼的日子，乍暖還寒。聞到「粥香」、看到「餳白」的時候，就知道清明近了。「粥」指的是麥粥，清代《節序同風錄》提到：「大麥仁作粥，以棗汁沃之，曰麥飯，又曰麥粥。」用大麥煮粥，現在也不困難。用青棗榨汁，再配麥粥同吃，味道如何，我也不清楚。

「餳」就是現時說的麥芽糖，「白」以顏色來借代杏仁糊。元代《群書通要》就有提到「杏餳」，說：「寒食搗杏仁為酪，以餳沃之。」「酪」就是乳酪，將杏仁搗碎研磨成糊，濃稠程度像乳酪，上面再加點麥芽糖，吃下去味道應該不錯。麥粥和杏酪同時出現原有很長的歷史，南宋的《歲時廣記》已經有記載，談到：「今寒食節物有杏酪、麥粥，即其遺風也。」寒食節為記念自割大腿肉救餓昏晉國流亡公子重耳(後來的晉文公)、後死於山火的介之推，民眾不得開火煮食，麥粥和杏酪煮好可以吃上數日，就這樣跟寒食節連上關係。清明節緊接寒食節，所以吃過麥粥和杏酪，清明剛好要來了。用食物來提醒節日到臨的情况，倒是有點像現代的商家廣告，看看賣糭的宣傳，已經悄悄開始了。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：網上圖片、資料圖片

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[語文同樂第568期]