【明報專訊】「先生要點什麼？」侍應說。
「什麼食物是安全的？」我回應。
「牛肉有致癌物、豬肉有哮喘藥、蔬菜有超標農藥、魚有孔雀石綠、牛奶有三聚氰胺，只有白飯比較安全。」侍應逐一屈起指頭數着。
「飯能用豉油炒炒嗎？」我想起便提議。
「豉油只是色素，食油是地溝油。」侍應冷漠地回答。
「那來一碗白飯吧。」我氣餒。
「對不起，剛剛同事說白飯也不能賣。」侍應聽?耳機搶答。
「是白米出了問題？」我好奇。
「不，是食水有超標的鉛。」侍應比我冷靜的說。
以上的片段當然只是瘋狂的構想，但實際上與香港不無關係，這些食物安全問題確實曾於香港出現，部分引發一場虛驚，部分直接影響市民的健康。最近巴西黑心肉食的風波，隨着食材的進口蔓延到香港，我不禁又再想起香港的本地食材。
本地食材能否牽引更多意義？
香港仍有不少人經營本地食材，健味豬、楊氏烏頭、文園蜂場的蜜糖、大小醬園的調味料、各處農戶的有機蔬果，經媒體的報道，逐漸為港人所認知。良心經營的本地食材當然值得支持，但食材從產地到廚房、餐桌的過程當中，能否牽引出更多意義？這是我時常關注與思考的問題。
食材取之地區，用之社區，似乎是最好不過，也是可行的方法。於大學碰到「天姿作圍」擺攤，桌上放着一樽樽醬料和醃製食材，負責人David提到，用料主要來自本地，部分香港沒有生產，才會考慮外地材料。總店設於天水圍，加工製作的是該區的基層婦女，食材與居民各展所長。
有人說屯門、元朗、天水圍很遠、很偏僻，但愈來愈多人因為食店走進這些地區，逐漸看到邊緣的美好。屯門「清山塾」也跟社區與飲食有關，餐廳昔日為私塾，因有宗教背景，食物以西式素菜為主，餐廳一角有售飲食、文藝的書，保留了書卷氣。清山塾的空地不時舉辦文藝、手作活動，連繫區內外的人。
餐廳近日舉行交換食譜計劃，我受邀創作一道菜，作展覽之用。我設計了一道素菜，一來是「清山塾」的特色，二來想讓蔬茶成為主角。然後從名字入手——「山」，就是山藥，清淡爽脆，益氣健脾；沿此思路，想起旁邊的「清涼法苑」，「涼」最易聯想到涼瓜，清熱解毒，去除心火——由此想用山藥、涼瓜作一道涼食。再用上「天姿作圍」的紅糖薑醬作醬汁，希望以飲食連起屯門和天水圍兩區。紅菜頭的出現是個意外，買菜時見到飽滿圓潤的紅菜頭，忍不住買了，嘗試為菜式添加一點甜味。菜式以涼瓜、山藥為主，各種味道和洽相融，咬下淡薄涼脆，兼有苦甘甜辛，最終取其名為「涼山薄」。
文、圖：蕭欣浩
文：蕭欣浩 - 香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。
[語文同樂 第252期]
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