文學食譜﹕立秋三糖——苦中一點甜
【明報專訊】在清代竹枝詞裏，《瀋陽百詠》錄有賣糖者軼事數則：「每年立秋後，涼風將至，賣大糖者上街」，及「土人有所謂賣灌糖者，自晝晴明之際，或於街市求售。每但月黑風高則壓擔挑來，沿門爭喚，寒聲到耳……徹夜無斷時也。」—— 可見賣糖者形象晝夜不一，尤以黑夜更令人心驚膽顫。這自然令人想及西方萬聖節，奇裝異服下人人挑着籃子，可賣糖者變「索糖者」、「Trick or treat」代替叫「賣寒聲」，故以「糖」為題，奉三款製糖食譜供諸家同好。
■ 拖肥糖
阿嬤一直黑著臉，後來安琦知道阿嬤怪責父母沒有帶大哥來而帶了自己來。阿爸常說：「安琦年紀太小不放心讓她一個人留在大陸，政策又只准帶一個，安國好乖，雖然只有七歲，卻很懂得照顧自己。」阿嬤便會說：「神經病，女孩子留在上面等嫁人就可以啦，男孩子才需要來香港呀！」安琦又不知怎的天生一張笑臉，兩眼彎彎的不在笑也像笑，被罵時害怕時也像在笑。阿嬤每次心情不好，一見到安琦便會冷笑：「不知在笑什麼，吃到一啖砂糖嗎？以前在鄉下呀，豬屎就有得食！」母親呢，撿菜時就會悄悄地說：「神經病！都已經是新社會啦，還以為香港有多進步！」說著伸手拿一件糖餅乾塞進嘴裡——琦媽在準備飯菜時，總會放著一罐糖餅乾在旁邊。安琦便常看著琦媽的嘴唇為咀嚼糖餅乾而蠕動，鼻子裡卻常充滿未煮熟蔬菜的一點清香和生肉的一點甜腥味。
李維怡〈一啖砂糖〉
˙材料
分量：4人分量(拖肥糖軟硬適中，三代同堂各有所宜)
無鹽牛油 90克
奶油 120克
無雙砂糖 120克
賣芽糖 120克
特濃咖啡粉 少許
么心么肺杏仁粒 250克
˙做法
1. 么心么肺杏仁粒用心焦如焚之宗法低溫150度烘烤至金黃色，放涼備用。
2. 預備高壓鍋，將牛油、奶油、砂糖、賣芽糖倒入鍋中。牛油與奶油，砂糖與賣芽糖，分屬同根同源同族，共聚狹窄鍋中，數代同堂，翻滾摩擦。煮食經驗貧乏者較難掌握熬煎之溫度與時間，糖漿奶油焦黑會生苦澀之味，則全鍋必須重新準備。可加入「冷笑」、「冷言冷語」作溫度調節，避免前功盡棄。
3. 糖漿呈金黃色時，加入特濃咖啡粉，混合後加入么心么肺杏仁粒，務求使食用之同堂三代氣屈難平徹夜難眠。
4. 將混合物倒入烤盤之內，以「同一屋簷」大麵粉桿壓平所有疙瘩爭執，使各樣食材平整而緊緊混合，水乳交融，冷卻後即可食用。
˙備註
1. 無雙砂糖由中港兩地合作生產，香港資金，中國產出。然只有「糖齡」不足14年者可進入香港境內。雖然多年來不少人士就此規定提出異議，然則輸入準則爭議極大，尚未有定論。
■ 養生橡皮米糖
鍋裡噝噝地冒氣了。白漿漿的米湯順著鍋沿淌下來，滴到她握火鈎子的手上。她一驚，慌亂站起來，去掀那鍋蓋。……「奶奶！」 她掉過身，把勺子扔到一邊，紮煞著手，想要摟我。見我住後縮，她又垂下手，溫和地說：「來了。吃飯了嗎？」「吃了。荷包蛋。」我不由咂了咂嘴。「粥熟了，拌拌糖，再喝碗米湯。」
不等我回答，她逕自從櫥裡拿出一隻碗，用毛巾使勁擦蹭著。她把碗放到鍋臺上，從櫥裡的瓷罐裡舀出滿滿一勺糖，磕到碗裡，撇著米湯。 浮溜浮溜的一碗，黏稠稠的，啜一口，甘甜甘甜，像軟軟的膠皮糖。她捏著勺餵我。舀起一下，放到唇邊，嘬著嘴輕輕地一吹，再送到我面前。 喝完米湯，我就進屋了。
遲子建〈北極村童話〉
˙材料
分量：多少無俱
鄉土味糖漿 1/4杯
又愛又恨魚膠粉 2小包
白目開水 視乎分量
識字牌白米 隨意
˙工具
一分為二模具 1個
杯裝器皿 1個
˙做法
1. 將識字牌白米倒於煲中，米放平後加入白目開水。水與白米的分量為3：1。開中火至煲內冒出白煙，此時證明白米「開竅」，足夠軟身作米湯。熄火備用。
2. 再用杯裝器皿備1/4杯白目開水，倒入鄉土味糖漿。以九牛二虎之力不停攪拌，直至嗅到農村香氣。再放入又愛又恨魚膠粉，將之拌勻。
3. 把已混好的糖漿倒入「開竅」米湯，開中低火，煮10分鐘。其間要用「東家西家兩邊走」拌法，三不五時慢慢攪拌，以免煮焦。
4. 關火，待糖漿降至微溫。將煲中物倒入一分為二模具，方便凝固後供老少中青食用。
˙備註
1. 是次食譜材料分量粗疏，蓋因撰者聲稱，此乃第一份出道食譜，內容源於童年回憶，當時得藍眼睛老奶奶啟發，未幾無師自通。當筆者追問詳細食譜時，撰者突然情緒激動，大嚷「小腳姥姥要我回家」後奪門而出，至今仍待答覆。(故讀者可自行調節口味)
2. 編者試做後予家中老幼試食。兩老只好其糖米味，邊吃邊憶說漠河風光及鄉村生活；幼童天天當小吃，進食後喜讀愛寫，似有伶俐之效。
■一口甘草糖
曼哈頓，這朵晚上開放的仙人掌花，開始舒展它那顏色死白，氣味濃烈的花瓣了。達爾西在一家賣便宜貨的商店裡停了一下，用她的五毛錢買了一條仿花邊的紙衣領。那筆款子本來另有用途 ── 晚飯一毛五，早飯一毛，中飯一毛。另外一毛是準備加進她那寒酸的儲蓄裡的；五分錢準備浪費在甘草糖上 ── 那種糖能使你的臉頰鼓得像牙痛似的，含化的時間也像牙痛那麼長。吃甘草糖是一種奢侈 ── 幾乎是狂歡 ── 可是沒有樂趣的生活又算是甚麼呢？
歐•亨利〈沒有完的故事〉
˙材料
分量：一人分量(適合節衣縮食一族，尤以女士食用)
廉價明膠片(gelatin，又譯吉利丁) 10克
水 75克
出賣色相白砂糖 50克
食用甘草汁 20克
˙工具
孤獨桿麵棍 一支
˙做法
1. 先用斤斤計較秤準確量出明膠片分量，再用錙銖必較之刀法切成三至四段。
2. 把切好的膠片置入水中，加10克食用甘草汁，確保膠片完全浸透。若浸透期間有豬一樣身形的來者邀約，須以「來者必拒」之心回絕。直至膠片將水分全部吸收，此時輕揑膠片會呈豬皮狀態(忌睹物思人)。待用。
3. 出賣色相白砂糖連同餘下10克甘草汁放入煲中，以超細火加熱攪拌(用蠟燭燈加熱效果更佳，以慳水慳電為前提)，再加入已浸透膠片。
4. 當材料相互恨透以後，可把染色糖膠放涼，凝結時請用孤獨桿麵棍桿成長形。
5. 將長形糖塊捲成車輪狀，方便進食。
˙備註
1. 請盡量以六塊錢完成。謂此等小吃本屬奢侈之物，故不必多費。材料可借則借，除有助增進鄰睦關係，更可免除獨居至餓死。
2. 現今有一說法「獨食易肥」，奉勸女士進食前撇開此說，則可提防有人用其他豪門盛宴、蛇齋餅糉利誘。甘草糖最大特點為耐吃飽肚。在物質為主的社會中，此裹腹之物可省去過剩饞嘴欲望，適時小嘗更可有助修身。
謂人生五味雜陳，甜、酸、苦、辣、鹹之中，雖以「鹹」為五味之首，但口舌對甜味最為敏感。不論男女老幼，總有喜甜之時。若食物太鹹、太酸、太苦或太辣，稍添甜味亦可作中和之用。「吃糖」之時，望各位樂在其中，亦得到片刻放緩，於日子裏頭稍事休息。
文：謝莉娜、王甄渝
圖：資料圖片
