漢堡定食多肉少菜 DIY減脂版解饞
日式漢堡是日本家庭餐桌上的常見料理，結合了日本與西方的料理元素，免治肉經炭烤或香煎，搭上白飯及雞蛋。日本人氣漢堡店月初進駐香港，立即掀起一波熱潮，每天逾百人排長龍朝聖。
新店一客日式漢堡定食，3塊漢堡配白飯、雞蛋、味噌湯，熱量算起來認真「和味」。營養師教DIY減脂版漢堡，避開致肥陷阱！
文：陳真紀
漢堡常見於日本食肆，可說是該國國民美食之一，一般由免治牛肉、洋葱碎、麵包糠製成，有些食譜亦會加入雞蛋、牛奶或麵粉；而新進駐中環的話題日式漢堡店，就標榜以100%純牛肉打成漢堡。
免治牛多肥肉 增壞膽固醇
「免治牛肉一般都用較高脂肪的部位組成，約20%至30%是高脂肪肥肉。」註冊營養師盧綺欣表示，1塊100克漢堡(無加油烤烘)約有熱量201千卡、脂肪10.8克，當中包含4克飽和脂肪。飽和脂肪相對較高，會增加體內壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，脂肪堆積在血管內壁，使血管變窄或硬化，增加中風、高血壓等風險。
盧綺欣補充，若加油煎煮，1塊100克漢堡熱量約267千卡。一塊漢堡配上1碗白飯及醬汁，一餐約477至545千卡，尚算合理，就算配上餐飲，熱量也在標準之內。根據香港食物安全中心建議，成年人每日熱量所需約1900到2400千卡，以每天3餐計，每餐熱量攝取量應在600至800千卡之間。
2塊漢堡定食 超全日脂肪攝取量
不過，新店目前只提供有3塊漢堡的定食套餐，熱量立即飈升至1077千卡。註冊營養師Jim Lau補充，若再加入生雞蛋就會多約50千卡。而坊間日式餐廳提供的漢堡定食，除了漢堡和白飯，很多還配上味噌湯、煎蛋、沙律等。盧綺欣指，一客定食以2塊漢堡估算，熱量約1039千卡，當中油分約52克，相等於10.5茶匙，一餐已超出全日脂肪攝取量(衛生防護中心建議，每人每日烹調用油不宜超過25至30克，即6至7茶匙)，而味噌湯鈉質亦較高。「如果按一個55公斤的成年女性一餐計算，攝取的肉量及油分都超標。」建議減少漢堡分量，同時要求醬汁另上，皆因日式醬汁、咖喱汁、紅酒汁等，基本上是高鈉、高糖、高脂，應盡量減少攝取量。
醬汁、芝士粉 高鈉高糖高脂
Jim又指，有些人更喜歡加配芝士增添風味，熱量隨之提高約100至150千卡，「尤其是灑在漢堡上的芝士粉，鹽分很高」，令原來高脂的漢堡更加「邪惡」。
沙律醬宜另上 薯泥加牛油增熱量
定食多伴有沙律、薯泥等配菜，可否平衡一下高脂的漢堡，減低罪惡感？盧綺欣表示，一客漢堡定食，肉類和蔬菜比例失衡，就算包含沙律，選擇也不多元，常見如生菜絲、椰菜絲等都並非高纖維蔬菜；再加上用蛋黃醬、沙律醬、芝麻醬等調味，脂肪量更高，醬汁如可另上就較好。而醃漬泡菜的鈉含量非常高，更應少吃。
此外，泥狀配菜如薯泥、蘿蔔泥、南瓜泥等，可能在製作過程中加入了麵粉或牛油，使味道更佳及口感順滑，亦會增加鈉及脂肪含量。
嘴饞想吃一客日式漢堡定食，盧綺欣建議，當餐蔬菜攝入量不夠，應在下一餐內補回足夠分量，同時減少脂肪和蛋白的攝取，拉上補下，平衡各種營養攝取量。
食譜1﹕豆腐漢堡(素)(3人分量，1份約204千卡)
材料︰硬豆腐250克、雞髀菇70克、紅蘿蔔30克、中筋麵粉50至80克
調味料︰鹽、味醂及豉油適量
做法︰
1.硬豆腐擠壓出水分備用，雞髀菇及紅蘿蔔切粒並用料理機打碎
2.中火炒香雞髀菇及紅蘿蔔放涼；將豆腐弄碎，與雞髀菇、紅蘿蔔及調味料攪拌均勻
3.分兩次加入麵粉，然後慢慢用手搓成漢堡形狀
4.漢堡放入冰箱15分鐘後取出，以中火煎每面約5分鐘，加適量水焗約2分鐘即成
食譜提供︰註冊營養師Jim Lau
食譜2﹕牛肉漢堡(2人分量，1份約132千卡)
材料︰牛柳或牛冧140克、乾葱頭1粒、洋葱半個、麵包糠1湯匙
調味料︰糖半茶匙、鹽半茶匙、黑白胡椒各1/4茶匙、百里香1/4茶匙
做法︰
1.牛柳或牛冧切碎，加入調味料攪拌均勻，醃15分鐘
2.加入其他材料，用手搓成漢堡形狀並來回摔打數次，擠出空氣
3.鑊中加入1至2茶匙油，以中火煎每面約2至3分鐘，最後加水焗約1至2分鐘即成
食譜提供︰註冊營養師盧綺欣
