潮看文史：魚肴
【明報專訊】福島排放核污水惹來東亞外交風波，特區政府貫徹大義禁止部分日本海產進口，百姓最關心的恐怕不是政治而是民生問題：沒有日本鮮魚的生活如何過？對老一輩而言這本不是問題：中國本來也是吃魚大國，烹魚文化深邃，障礙何在？
牲
俗語說「無魚不成席」(子華神便以「條魚蒸成咁」概括婚宴的不濟)，魚在餐桌的地位甚高。諧音「有餘」是最顯淺的閱讀，實則古代祭祀雖以豬牛羊為主牲，大祭祀則亦重視魚，如《周禮．大司馬》「大祭祀、饗食，羞牲魚」、《荀子．禮論》「大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹」，天子一年亦要獻魚於宗廟兩次(《禮．月令》季冬薦魚、季春薦鮪)。大夫祭祀所用的「少牢」、士祭祀所用的「特牲」同樣以魚為輔(《儀禮》)。而在民間，魚更反客為主：由於吃牛羊的機會難得，漸衍生「小三牲」豬魚雞，尤其畜牧不興的南方，不論江南的豬頭三還是閩台的三牲，魚都穩佔一席。
鰣
重慶酸菜魚、山東糖醋鯉魚、杭州宋嫂魚羹、淮揚煨臍門、廣東清蒸魚……煎炒煮炸俱全，彰顯中菜多樣化。不少地區更有全魚宴，如巴陵、微山湖、白洋淀據說都與乾隆帝有關，滿滿餐桌政治。而最能反映餐桌政治的魚，恐怕是鰣。明有所謂「鰣貢」，源於明初定都南京時以此江南海珍獻於宗廟，遷都北京後仍之，但因鰣極難保存而要勞師動眾，何景明〈鰣魚〉「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」描述從江南上貢至京的大陣仗，比楊貴妃的荔枝還要誇張，以至地方官視為政治籌碼、京官以獲賜為得寵象徵，富豪亦願千金購之。為了宮廷奢欲而擾民，亦令鰣成為時人的諷刺題材。
膾
辛棄疾〈水龍吟〉：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未？」膾即細切的生肉，配醬來吃，風靡千載的江南名饌「鱸膾」即生的鱸魚絲。我們常視魚生為日本飲食文化，實則古人愛吃魚膾，早在先秦膾鯉已是宴饌(《詩．六月》)，唐代《膳夫錄》更為魚膾列次：「膾莫先於鯽魚，鯿魴鯛鱸次之，鱭魿黃竹五種為下。」但許因醫學進步(明《本草綱目》謂「魚鱠肉生，損人尤甚」)，宋之北方、明之江南魚膾記載漸少，剩下更南的地區如廣東於清仍存(《廣東新語．魚生》)。閒話一提，粵語「魚生」一詞看似俚俗，實可溯源至南宋為避秦檜之諱而稱魚膾為魚生(張孝祥〈諱說〉)。
■知多點
壽司
小時光看「壽司」二字，完全理解不到跟魚生有何關係，長大後才發現不過是借用漢字來音譯的假借字(?て字)。壽司(すし，sushi)日語原意是「酸了」，宮崎正勝《你不可不知的日本飲食史》指出，壽司最初是魚或肉以鹽醃發酵以期長久保存，飯則用以輔佐發酵而過酸無法食用，直至室町末期發酵期縮短才開始連飯吃(箱壽司是完成體)。魚生也是於室町時代由膾(日語namasu)進化而成，得力於醬油的普及。而現在瀕危而高價的鮪，在江戶時代只是江戶前(東京灣)漁獲甚豐的下價魚，直到江戶後期採用魚生的握壽司出現，易壞但生吃甘腴的鮪的命運才開始改變。
■葉雨舟
書呆子一名，喜歡反思中日韓歷史文化的種種，希望東方社會能重拾對東方文化的認識。
文：葉雨舟
圖：資料圖片
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[語文同樂 第652期]
