紙包骨生粉鎖汁 先焗後半煎炸
最近收到多名讀者查詢，不約而同希望我教一個幾近失傳的酒樓點心——紙包骨。它曾在1960至1980年代流行過，用牛油紙包裹排骨油炸而成，1990年代起漸趨式微。紙包骨是我的童年美食之一，記得小時候，當剪開紙包骨的牛油紙時，露出熱辣辣、香噴噴的排骨，令人口水直流！為了讓讀者在家中輕鬆做到紙包骨，我設計了一個易上手的家庭版本，做法簡單，不計醃肉時間的話，30分鐘內便可完成，每件骨還要獨立「包裝」，方便食用，既可當平日餸菜，亦適合作為派對美食！
文：張慧敏
紙包骨，顧名思義有紙和骨。紙，選用牛油紙，裁成正方形。骨，指排骨，通常用金沙骨(又稱一字排)。急凍、冰鮮或新鮮均可，論價錢，還是急凍最實惠。可於凍肉店購買已經斬開為條狀的金沙骨，或買一包急凍豬肋骨自己動手斬，每條約2至3厘米厚，宜選肉較多的。如買急凍已斬開的條狀金沙骨，先於4℃雪櫃解凍後浸泡清水5至6次，每次浸約30至45分鐘，目的是逼出血水和雜質。浸泡第6次後，隔水，抹乾水分，接着準備醃料。
港式醃料 搗芫荽根提香
紙包骨味道千變萬化，最經典的是豉油味，主要用豉油等醃製，另可做出糖醋味、黑椒味、泰式香茅味等。今次我示範地道港式風味，以常醃生炸雞髀、炸豬扒的醃料醃製。預備連皮甘筍片、洋葱片、西芹段、連皮薑片和芫荽，芫荽只取有根的下半段，用刀柄搗根部2至3次提升香味。把以上5種材料拌勻胡椒粉、老抽、生抽、喼汁、紹興酒、黃糖及鹽，然後拌勻金沙骨，放進4℃雪櫃醃3小時以上，肉質會變得鬆化，並滲進蔬菜的鮮甜，有助提味，醃過夜更入味。順帶一提，如煮羅宋湯，可將刨下來的剩餘甘筍皮，當作醃料使用，不會浪費。
金沙骨醃好後，抹乾，要裹上生粉，稍後煎炸時，不會因為高溫而流失大量水分變得乾柴，可以鎖住肉汁。接着用牛油紙將金沙骨如春卷般包裹。坊間一般做法是將紙包骨直接放進油中炸至熟透，不過對入廚新手來說炸物難度高，不易掌握火候，溫度拿揑不準的話，有可能肉不熟，或變燶變乾。要令肉質炸至剛好帶微焦，肉熟透又香嫩，我有個竅門，就是先烘焗，再半煎炸。
金沙骨熟透 油氣泡減 紙內膨脹
將焗爐預熱至180℃，放進紙包骨，烘焗5分鐘至半熟，逼出多餘油脂，減少油膩感。接着燒熱油鑊到180℃至200℃，沿鑊邊慢慢放進已烘焗的紙包骨，厚紙一面朝下，油量需要蓋過紙包骨一半至三分之二的高度，用中大火半煎炸。油面冒起大量氣泡，發出「霹靂啪啦」聲響時，代表紙包骨未熟透；但當氣泡逐漸變細、減少，聲音變弱，同時看見紙包骨的紙內起泡、膨脹，即表示紙包骨已熟透，可以起鑊取出關火。提提你，沒焗爐的，可改用微波爐加熱5分鐘。連微波爐也沒有的，建議改用較薄的金沙骨或豬肋肉，用牛油紙包好後放進油鑊，用中大火油炸或半煎炸。
做好的紙包骨，一剪開牛油紙，隨即冒煙，散發肉香。金沙骨煮至呈橙紅色，外帶焦香，肉質軟腍且流出肉汁，令人口水直流，完全是我小時候吃的童年風味，大家快些試做吧！
食譜：港式紙包骨
工具：牛油紙(裁剪成正方形)、平底鑊、焗爐、廚房紙或鏡布
材料(6人分量)：
金沙骨2斤、油適量
醃料：
芫荽(只取下半段)4束、澳洲甘筍1條、洋葱1個、西芹1條、薑1塊、黃糖2湯匙、胡椒粉1茶匙、鹽1湯匙、老抽2湯匙、喼汁1湯匙、生抽4湯匙、紹興酒5湯匙、生粉約200克
金沙骨處理方法：
新鮮：
1. 金沙骨洗淨，徹底抹乾
急凍：
1.原包急凍金沙骨放進4℃雪櫃解凍
2.金沙骨浸清水5至6次，逼出肉內血水及雜質，最後一次浸水後，瀝水，徹底抹乾
1.金沙骨橫放在牛油紙下方尖角位
2.將下角往上摺，覆蓋金沙骨，往上捲至中間
3.右角向中間摺
4.左角向中間摺，疊在右角上，形成一個摺口
5.上方尖角向下攝入摺口
做法：
1.甘筍、洋葱、西芹、薑及芫荽洗淨
2.甘筍連皮切片，洋葱去衣切片，西芹切幼段，薑連皮切片
3.芫荽只取下半段，用刀柄搗根部2至3次
4.甘筍、洋葱、西芹、薑、芫荽、胡椒粉、老抽、生抽、喼汁、紹興酒、黃糖及鹽拌勻
5.加金沙骨，拌勻，放進4℃雪櫃醃3小時
6.從雪櫃取出金沙骨，用廚房紙或鏡布抹乾金沙骨
7.金沙骨拌勻生粉，用牛油紙包裹，放置在焗盤
8.焗爐預熱至180℃，放進紙包骨，焗5分鐘，取出
9.中大火燒熱油鑊至180℃至200℃，沿鑊邊慢慢放進紙包骨，厚紙的一面朝下，半煎炸兩面。注意油量達紙包骨的三分之二高度
10.炸至紙內起泡，膨脹起來，同時油聲變小就可起鑊
貼士：
．剩下的芫荽葉莖可用於其他料理
．胡椒可以混合黑、白胡椒，既香且辣。而紹興酒可改用米酒、清酒；喼汁可改用鎮江醋
．待全部紙包骨起鑊後才關火
