米芝蓮餐廳推訂餐先付餐費
溫市摘星餐廳訂單多 可提前1個月預訂
【明報專訊】愈來愈多家庭開始去餐館聚餐，餐館也更加忙碌。溫哥華一家米芝蓮(Michelin)星級餐廳推出預訂時預付餐費的訂餐模式，這樣可以更有效率地安排員工，也讓收入更加穩定。
分析公司NPD集團的行業分析師Vince Sgabellone表示，雖然餐廳的整體客流量沒有恢復到2019年的水平，但最近幾個月的晚餐服務超過了疫情前的數字。去年春天取消了公共衛生措施，很多地方重新開放，大家願意冒着染疫的風險出門開始社交活動。Sgabellone說：「人們懷念社交活動，懷念一切，他們只想走出家門。愈來愈多的家庭在疫情之後走出家門，去餐館聚餐。」
Sgabellone指，餐館另一股消費力量來自18至24歲的年輕一代，他們剛剛獲得第一份工作，有了可以支配的收入，而且往往和家人住在一起。他說：「大量年輕人在餐館消費，不過通常是那種低消費、快節奏的餐館。」
聖勞倫斯(St. Lawrence)是溫哥華的一家魁北克風情小酒館，剛於去年獲得了米芝蓮一星，此後訂餐量源源不斷。餐館老闆普瓦里耶(J-C Poirier)表示，最長可提前一個月預定，並預付餐費。他說：「這是在疫情期間想到的辦法，但是事實證明，這個模式很不錯，對我們餐廳很有效。我們會知道顧客會點什麼，需要安排多少工作人員，也無須擔心取消訂單而帶來的混亂。」
普瓦里耶說，隨着需求增加，大量預訂也隨之而來，但經常被取消訂單。他的餐廳在2019年開始收取20元的取消費，但還是有人會取消。他說：「我不理解為什麼無故取消訂單可以成為行業標準，這沒有任何邏輯可言，我希望其他餐館也能效仿我們。」如果客人取消在聖勞倫斯的預訂，餐館會重新安排另一個日期，另外需要提前48小時打電話通知才能獲得積分。只有「少數例外情況」可以退款。
多倫多的20 Victoria餐館有一個預付預訂系統，其175元的套餐包括小費，業主兼老闆懷特(Chris White)在2021年6月開了這家餐廳。懷特說：「我認為輕率地取消預訂是不負責任的，經過疫情，我們更加珍惜自己的時間。」懷特也表示，預付餐費的模式更適用於那些收入穩定，有固定客源的餐館。他實施預付費的原因之一是為了支持餐廳更廣泛的工作量和薪酬變化，即取消小費，讓員工領取工資而不是時薪，並保證健康福利。但要求顧客預先付款並不容易，他的餐廳每周二至周五營業，允許員工在每周42小時的工作時間內有三天的周末休假。
