• 2022.12.14
    星期三

字煮文化:醬紅煮肥羊

[2022.12.14] 發表
羊腩煲材料一般有新鮮羊腩、竹蔗、檸檬葉、當歸等,醬汁除了選用南乳及柱侯醬,部分食肆還特別加入花生醬,香氣逼人。(圖:資料圖片)

【明報專訊】羊腩煲,合時節、具個性,不像火鍋隨性,充斥一年四季。羊肉性溫,益氣暖身,秋冬進補,效果甚好。加上秋天羊肥,肉嫩膏香,爆煮烤炙,同樣適宜,味留齒頰,脂潤身心。羊腩以外,不忘「雙冬」,冬菇軟滑,冬筍爽脆,吸滿肉液醬汁,味道濃厚,夾帶粗獷的氣息。材料藏支竹,支竹耐燜煮,煮羊腩成煲,煲傳熱,熱迫油脂響,響成餐桌上的樂章。

天氣寒涼,吃煲品,最舒爽,尤其是坐在街上的大牌檔,邊承受刮面冷風,邊接近暖身熱爐,用飲食抗衡天氣,矛盾中體驗特殊風味。怕羊羶的話,可以點腐乳醬,另添辣椒絲或檸檬葉絲,提味去膩。羊腩精華煲煮出來,滋味「撲撲」翻滾,想要暖胃、補身,如何吸收最多的營養和熱量?配飯已經不能滿足,那就投入生菜燙煮,肉汁依附葉脈,一併放到口中。

■飲食小字典

古籍未見「羊腩」,更不用說「羊腩煲」,相近的燜煮羊肉方法,可見清代《都市叢載》的〈燒羊肉〉,詩文談到:「喂羊肥嫩數京中,醬用清湯色煮紅,日午燒來焦且爛,無羶滋味膩喉龍。」「喂」與「餵」相通,「餵」即餵養、飼養;「京中」就是京城之中,指的是北京。「喉龍」即「喉嚨」,羊肉紅燒一整下午,汁濃軟爛,醬料去羶添味,油潤得從喉嚨滑下去。

羊腩同樣可以燒製,方法可見《齊民要術》〈腩炙〉一文,提到:「牛、羊、活B鹿肉皆得,方寸臠切,蔥白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹,少時便炙。」「活v通「獐」,為鹿科動物,較為小型。「臠」即肉塊,羊腩切成方塊,用剛好浸過腩肉的汁料稍醃一會,就可以用來火烤。

當然醃烤也需要技巧,〈腩炙〉接續談到:「若汁多久漬,則肕。撥火間,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。」「肕」即粵語所說的「韌」。起火的時候,撥向火的中間,令火變猛。「痛」即盡情、徹底,「逼」就是靠近,將羊腩放近大火,轉動快烤,剛烤熟就吃,當然嫩滑多汁。

常聽到「種瓜得瓜,種豆得豆」,古時甚至有「種羊得羊」的說法。相關記載見元代《樂郊私語》,內文說某地方的人,宰羊只取用皮和肉,留下骨頭,到冬天將骨埋於土下,春天再度前往,吹胡笳、念咒語,就會看到「子羊從土中出,凡埋骨一具,可得子羊數隻。」如果真有這種「種食」方法,現在吃的羊腩煲,應該不會再有骨頭的出現。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

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[語文同樂 第613期]

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