• 2022.10.30
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家傳古法豉油雞嫩滑秘訣:碌雞淋汁

[2022.10.30] 發表
古法豉油雞並非靠浸豉油汁上色,而是不斷在雞身澆汁,慢慢地上色,直至呈焦糖色為止。(黃志東攝)

今次教大家做的古法豉油雞是我家傳的百年配方,並非燒味店用鹵水浸煮的常見做法,而是要不斷「碌」雞和澆豉油汁,這樣才能使雞皮色澤均勻,雞肉剛熟嫩滑,還帶一份豉味的甘香;而豉油汁清甜濃稠,吸收了薑、b的味道,層次豐富,香味交織。在我眼中豉油汁是整個古法豉油雞的精華,用來撈飯最正!

文:張慧敏

冰鮮雞肥膏 融化滲進肉香滑

製作古法豉油雞,宜選有肥膏的冰鮮雞。冰鮮雞性價比高,價錢實惠,而肥膏在烹煮時融化滲進肉,更香滑。3至4人的小家庭,我建議買大約1斤重的雞,我今次示範的豉油雞正是1斤重的龍崗雞,讀者可參考其大小,如人更少的話,可改用半隻雞。從雪櫃取出光雞,令它變回室溫後,先清除雞腔的內臟,然後清洗,用廚房紙抹乾表面及雞腔內水分。平時我會用廚剪剪去頭、腳、臀和頸,但今次保留雞頸,因為碌雞時需要它幫忙。

紅頭b比白頭b更富b香

我從小吃的古法豉油雞,料頭只有薑和b,薑用肉薑,洗淨連皮切片;b要用紅頭b,比白頭b更富b香,洗淨後,切去頭尾;接荓N料頭抹乾水分。萬一買不到b,可改用紅b頭,洗淨後去皮切塊便可。豉油汁用頭抽或生抽、老抽、廣東米酒、冰糖和清水調製而成。頭抽的功用是調味,而老抽助雞皮上色,米酒可提鮮,冰糖讓豉油汁帶光澤,味道清甜。不過要提提大家,我的豉油汁是偏甜,如不嗜甜,可自行調節冰糖分量。

材料就是這麼簡單,不過做法卻很講究。首先要燒熱鑊,下油爆香薑片,後加b,兜炒至變黃帶焦色才算「爆夠」,取出薑和b備用。提一提用電磁爐的讀者,緊記一定要做好這步驟,因為料頭爆得夠香,可為食材大大增加香氣,即使沒有明火,也能帶來「有鑊氣」的效果。

碌雞前先煎 皮略收縮免黏底

接茷K到重頭戲——碌雞,即把雞放在熱鑊內滾動至熟透的烹調手法。而碌雞需要空間,建議大家用直徑30厘米以上的鑊。

原鑊保留剛才爆過薑、b的油,放入雞,雞胸朝下,雞背朝上。一開始別心急地碌來碌去,先用中火煎雞胸,然後煎兩邊雞髀,最後煎雞背,各煎約2分鐘,至雞皮略為收縮,不容易黏底,方便滾動。你可以依隨我用手拿蚋頸不斷碌來碌去的方法,或改用筷子等工具不斷翻動雞身煎,至整體呈金黃色便可。

爆香薑、b,以及碌雞時,難免有熱油飛濺,所以下鑊前,一定要將所有材料抹乾,愈乾身,愈能減少熱油飛濺。另外,推介新手用「防彈油神器」,這是我最近在日式家品店意外發現,外表像篩網,將它放置在鑊面上,爆料頭和碌雞時,可阻擋熱油飛出,烹調時更安全。

雞煎至整隻呈金黃色後,可加入之前爆香的薑、b,沿鑊邊灒酒,下頭抽、老抽、冰糖和小量水後煮滾,再用筷子把薑b塞進雞腔內。翻轉雞身,加少許水,蓋鑊蓋,煮5分鐘;然後掀蓋,再翻轉雞身,蓋鑊蓋,煮5分鐘,掀蓋。

跟茖茖鴠t一個關鍵步驟,就是澆汁。用鑊鏟不斷舀起鑊內的豉油汁淋在雞身及雞腔內,使整隻雞逐漸上色、更快熟透。大約淋10分鐘後,雞轉為焦糖色,改中大火收汁,煮至剩下大概一碗豉油汁分量,關火,蓋鑊蓋,「焗」10分鐘以上,以鑊內餘溫「焗」熟雞。

掀蓋,取出雞腔內的薑和b,用筷子插進雞髀,如果流下透明汁液,即代表熟透,便可取出雞放涼;緊記放涼後才用刀斬件,或用廚剪剪件,以免流失大量肉汁。豉油汁加入薑和b翻熱後,可淋在雞上,或用碗盛載當蘸汁。我家習慣不斬件,保留原隻,用手豪邁地撕出雞肉,蘸少許吸收料頭和雞汁精華的甜豉油汁,吃起來特別過癮,你都試下啦!●

食譜:古法豉油雞

工具:鑊連蓋、鑊鏟、砧板、刀、廚房紙、廚剪

材料(3至4人分量):

冰鮮雞1隻(約1斤)、減鹽頭抽5湯匙、減鹽老抽5湯匙、廣東米酒5湯匙、冰糖40克、清水500毫升、薑1大塊、b2束、花生油6湯匙

貼士:薑b增芳香

即使不吃薑、b,緊記不要丟掉,可放在豉油汁內,使豉油汁更芳香。

做法 :

1.洗淨薑、b。薑連皮切片,b切去頭尾,抹乾水分

2.除去光雞內臟,清洗,用廚房紙抹乾表面及雞腔內水分,用廚剪剪去雞頭、雞腳和雞臀,保留雞頸

3.中大火燒熱鑊,下油,先爆薑片,然後加b,轉中火,不斷兜炒爆香

4.b炒至變黃帶焦色時,取出薑和b,備用

5.原鑊放入雞,雞胸朝下,雞背朝上,中火煎雞胸2分鐘,轉其中一面雞髀煎2分鐘,再轉另一面雞髀煎2分鐘,然後轉雞背煎2分鐘,四面的雞皮煎至略為收縮,帶淺金黃色。用手拿蚋頸,或用筷子等工具不斷翻動雞身香煎

6.雞煎至呈金黃色,已爆香的薑和b回鑊,沿鑊邊灒酒,下頭抽、老抽、冰糖和150毫升水

7.豉油汁煮滾,用筷子將薑和b夾進雞腔內,翻轉雞身,加350毫升水,蓋鑊蓋,煮5分鐘

8.掀蓋,再翻轉雞身;蓋鑊蓋,煮5分鐘

9.掀蓋,不斷把鑊內的豉油汁淋在雞身,以及淋入雞腔內,淋約10分鐘,使雞皮色澤均勻,雞肉更快熟透

10.轉中大火,將豉油汁煮至收汁,關火,蓋鑊蓋,「焗」10至15分鐘

11.掀蓋,取出雞腔內的薑和b,備用。保留鑊內的豉油汁

12.雞取出放涼,可保留原隻雞,或用廚剪剪件

13.將從雞腔內取出的薑和b放入豉油汁,開中火煮滾,關火。隨喜好將汁淋在雞上,或用碗盛載當蘸汁

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