STEAM足迹：「催眠」酵母製雪糕
【明報專訊】又滑又甜的雪糕傳統以牛奶製成，無動物雪糕「Ice Age!」由美國科技公司Perfect Day研發蛋白技術產出的乳清蛋白製成，毋須從任何乳牛榨取牛奶。維港投資代表張浩瑞(Patrick)說：「我們把酵母催眠，讓它誤以為自己是一隻乳牛，然後發酵出乳清蛋白，再製成雪糕。」究竟是什麼一回事？
傳統動物造雪糕，由牛奶、忌廉或乳清蛋白，加入糖及香料等成分，再降溫攪拌，以混入空氣和防止結晶，保持雪糕幼滑。無動物雪糕不含牛奶，製作過程中透過基因改造把酵母「催眠」，原本產出酒精和二氧化碳的酵母，會發酵出乳清蛋白。
乳清蛋白
乳清蛋白是牛奶含有的其中一種蛋白質，通常用來製作雪糕。至於牛奶另一種蛋白質酪蛋白，通常用以製作芝士。
蛋白質由胺基酸組成，協助身體建造和修復組織蛋白，並製造抗體。蛋白質中有9種胺基酸是人體必需品，只可從食物中吸收，一般動物食物如肉、魚、海產、蛋、奶製品的蛋白質均能提供所有必需胺基酸。
酵母
酵母是微生物，屬於真菌類，遇到糖便會自動快速繁殖生長，並將糖分解成酒精和二氧化碳，所以酵母主要用作釀酒和發酵麵糰。製作無動物雪糕的過程中，把酵母催眠，原本產出酒精和二氧化碳的酵母，會發酵出乳清蛋白。
Q1：無牛奶雪糕是奶製品嗎？
A：按美國食品及藥物管理局(FDA)要求，已申明無動物性乳清蛋白的分子，和一般牛奶蛋白一樣視為奶蛋白。
Patrick解釋，由酵母發酵的乳清蛋白，跟牛奶中的乳清蛋白沒有分別，因此即使製作過程中沒有加入牛奶，只添加無動物乳清蛋白，但都是奶製品，「其實坊間很多雪糕都沒有加入牛奶，而是使用乳清蛋白」。對牛奶蛋白敏感者，由於乳清蛋白含有牛奶蛋白，他建議仍需注意。牛奶敏感患者一般進食牛奶蛋白後，會有濕疹、皮膚紅腫、腹瀉、嘔吐，甚至大便有血等。
假如你明確知道自己患有乳糖不耐症，不能喝牛奶及吃奶製品，就可以放心。Patrick說，因雪糕不是由牛奶製成，所以不含乳糖。
乳糖
乳糖是牛奶的碳水化合物半乳糖和葡萄糖的結合。乳糖不耐症患者體內沒有足夠的乳糖分解酵素，腸道無法將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，且未能被大腸的細菌代謝，因而產生大量氣體，導致肚脹、腹瀉及肚痛等常見症狀。
Q2：無牛奶雪糕更健康嗎？
A：Patrick說，由於材料不是取自牛，避免了我們從雪糕吸收到牛的抗生素和荷爾蒙，但這不代表無動物雪糕比較健康，「無動物雪糕的脂肪跟一般雪糕一樣，你所攝取的卡路里不會因為無動物成分而減少」。
Q3：令雪糕幼滑的原因是什麼？
A：無動物雪糕的味道口感跟普通雪糕一樣佳！Patrick說，雪糕幼滑的口感源於乳清蛋白，乳清蛋白愈多，奶製品愈滑。例如以口感幼滑馳名的北海道牛奶，就是乳清蛋白含量比一般牛奶多。由於無動物乳清蛋白跟牛奶中的一樣，所以雪糕也一樣。
Q4：無動物雪糕會溶掉嗎？溶化後我還能繼續吃嗎？
A：Patrick強調，除不使用動物乳清蛋白和脂肪外，製作過程跟一般雪糕相同，所以無動物雪糕也會溶掉。無動物乳清蛋白也是蛋白質，放在室溫太久會變壞，並會滋生細菌，萬一誤吃變壞的雪糕，小則拉肚子，大則食物中毒，要小心。
■常識站
發酵
發酵是生物化學反應，常用於製作食物。以有機物為原料，經過特定細菌、酵母或黴菌等微生物合成與分解作用產生新物質。例如酵母菌會把葡萄糖轉變成酒精與二氧化碳；醋酸菌會把酒精轉變成醋酸與水。麵包的鬆軟與發酵有關，透過酵母菌讓糖發酵出二氧化碳，使麵糰膨脹，二氧化碳會在烤焗期間散去。
微生物藉由酵素把有機物轉化成能量，以糖為例，糖發酵後除了產出酒精與二氧化碳外，還會產生三磷酸腺苷(ATP)，是細胞活動所需能量的來源。
■知多點
養牛破壞環境？
Patrick說，沒有使用牛奶的雪糕更環保。根據綠色和平數據，在飼養牛、雞和豬等牲畜的過程中，直接排放的溫室氣體佔全球14%，等於汽車、飛機、輪船和火車等交通工具所排放的總和；牲畜放屁和打嗝時釋出的氣體，更佔牠們排放的溫室氣體的39%。因此，為減低溫室氣體排放，我們可減少吃肉和奶製品。若在2050年前，肉類及奶類製品消耗及生產降低50%，能將農業生產導致的溫室氣體排放量降低64%。
■知多點
植物奶
在無動物雪糕出現前，素食者可選擇植物奶雪糕。植物奶意指植物榨出外表類似牛奶的汁液，豆奶、杏仁奶和椰奶等都是植物奶。不過味道口感皆不同，Patrick解釋，植物奶的蛋白質為豌豆蛋白，豌豆蛋白含有的胺基酸不同於乳清蛋白，所以不論是味道還是口感都有分別。
■關鍵詞
蛋白質 Protein
乳清蛋白 Whey protein
酵母 Yeast
發酵 Fermentation
文：方綺婷
圖：蘇智鑫、受訪者提供
[常識學堂 第225期]
