字煮文化：熱炒魷魚

[2021.10.27] 發表

【明報專訊】韓劇《魷魚遊戲》引來全球風潮，劇中出現不少食物，筆者最先看到的當然是「魷魚」二字，以為不是烤魷魚就是炒魷魚，是鬥烤得好，還是吃得多呢？我滿心期待。後來看了劇集的介紹圖文，點開串流平台看了幾分鐘，方知道跟魷魚毫無關係，「魷魚」所指的只是玩遊戲時地上所畫的圖形。我倒沒有失望，很快就投入緊張的「遊戲」當中，後來椪糖、雞蛋、泡麵等食物陸續出現，構成生死和溫馨的場面，處處連繫到飲食於生活中的重要作用。

魷魚吃法包羅萬有

看文學或影視作品，會注意飲食元素的朋友不多，除非是有明顯的話題，要不日常食物大多都會被匆匆略過。聯想起餐桌上的魷魚其實吃法不少，晚餐會吃椒鹽鮮魷，飲茶會點炸魷魚鬚，小食類有咖哩魷魚，還有包裝的魷魚絲和昔日戲院門口小販賣的烤魷魚，如果真的要玩一場魷魚食品「接龍遊戲」，我們不一定會輸。記得有次筆者到日本旅行，也曾經以尋找魷魚為目標。記得在福岡一家海鮮餐廳，餐桌旁邊就是養殖海鮮的水池，部分海鮮是「即撈即煮即吃」的。我仍然記得魷魚刺身上桌時色澤透明，入口爽脆，跟平日吃到又黏又軟的雪藏貨有很大分別。

略略搜尋古籍，發現魷魚的紀錄不多，通常是貨運和出產的資料。1930年代，一則名為〈家庭烹飪法〉的文章，比較實用，講解了揀選和烹調魷魚的方法，文章開首提到：「魷魚味極鮮，耐咀嚼，以廣東潮州出品為最好。」潮州近海，以海鮮著名，我們吃潮州菜的時候就已經知道了。文章又講到，上海的店舖會將墨魚和魷魚相混，墨魚味腥，價更廉宜，魚目混珠，利錢更多，也只能怪自己不懂分辦。

不同煮法改變食物貴賤

〈家庭烹飪法〉介紹的是一味「炒魷魚」，秘訣在於一個字──「豬」，可以將魷魚跟豬肉同炒，也可以清炒時多加豬油。煮法是將魷魚浸泡、換水洗淨、去骨切絲，跟豬肉絲一同用菱角粉加水稍為醃製(我們可用豆粉水)。燒熱豬油，魷魚絲與豬肉絲去水下鑊，大火爆炒，灒入紹酒炒勻去腥，以醬油和糖調味。清炒魷魚的方法一樣，只是不加豬肉絲就可以了。我決定依食譜開火一試，只是豬油要刻意買些回來，或者依循古法，炸豬肥膏來提煉一下。

現在要買新鮮或雪藏的魷魚並不困難，但以前居住山區的人要準備海鮮不見得容易，《醴陵縣志》記載：「往時鄉民每食菜根脫粟，慶弔宴客亦力崇儉樸，無有窮極海陸珍味以侈相誇者。」鄉民平日吃粗糙穀物和菜蔬，紅白二事宴客簡儉，不會羅列貴價食材來互相炫耀。餐桌間偶然有刺參、魷魚等海味，是為了讓宴席菜式好看一點。地處位置不近海，魷魚曬乾也能成為上品，食物的貴賤隨時地變化，只要機緣巧合，魷魚可以登熱搜，大叔也可以贏冠軍。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第532期]