港式點心走五辛 素人肚皮大滿足
不論是什麼理由茹素，相信不少身處香港這個美食大都會的素食者，有時難免會記掛各款港式美食，酒樓點心、茶記沙嗲牛麵，又或是燒臘飯等，都是令人難以忘記的美食滋味。近日有不少中菜餐廳、茶記都用素食材料復刻各種港式食品——蝦餃燒賣灌湯餃、焗豬扒飯等，部分還貼心地「走五辛」，讓不同類型的素食者都可以品嘗各種港式滋味。
文：陳麗斯
最近尖沙嘴廣東道有家新的素菜餐廳緻素坊，光聽名字，或以為是常見的素食快餐、兩餸飯之類。記者內進，看見圓桌配木椅的中菜館格局，餐牌上詳列多款燒味、粵菜小炒、粉麵飯，還有點心紙上有蝦餃、燒賣、灌湯餃等20多款點心，心想難道這家是一般酒樓？
4菇菌炮製灌湯餃 猴頭菇扮雞扎滑雞
原來記者沒去錯地方，餐牌上列出的全是素菜版點心、小炒，從外觀上幾可亂真。有外表，內涵也十足，記者試食過數款點心，味道不遜傳統葷版點心。筍尖蝦餃皇用澄麵皮包裹素蝦和筍，摺成蝦餃形，以筍帶出蝦餃熟悉的味道，口感和味道與原版有八成半相似。竹笙素翅灌湯餃，以猴頭菇熬湯，煙韌餃皮包裹4種菇菌，木耳添口感，白靈菇像軟腍的鮑魚，雞髀菇代替豬肉，帶有嚼勁，而蘑菇則增香，並配搭竹笙和大量素翅，材料豐富。四寶滑雞扎用雪耳取代魚肚，猴頭菇先浸湯變嫩滑，呈現「滑雞」的口感，再按最傳統的雞扎做法加入沙薑，不辣卻養胃，增添層次。特色珍珠雞一打開，便聞到熟悉的荷葉香，菇菌餡料鹹淡適中，整體味道較清淡，不油膩，糯米的飯香和荷葉香較明顯。
白乳油炮製蘿蔔酥皮 鬆脆輕怡
緻素坊行政總廚葉思志(Dicky)分享，兩年前在素菜餐廳尚齋工作時，已鑽研素點心食譜，目標是製作走五辛，即沒有洋葱、京葱、青葱、大蒜、蒜頭、韭菜、韭黃等，亦沒有雞蛋、豬油、牛油及奶類的素點心和粵菜，緻素坊的蘿蔔絲酥餅和甘筍鹹水角是當時已有招牌點心。「我想做到傳統中式酒樓的味道，雖然未必和原本點心100%相似，但盡量做到貼近口感和味道，令茹素者享受到飲茶的樂趣。」Dicky續指傳統點心改成素菜，難度提升了許多，難題之一是傳統點心喜用豬油，例如製作傳統蘿蔔絲酥餅，加入豬油的酥皮層層分明，富酥香，是做中式酥皮最理想的材料；他為了做出素蘿蔔絲酥餅，花了一個多月屢敗屢戰，最後結合白乳油焗出層層分明的中式酥皮，雖不及豬油酥香，但口感較鬆脆輕怡，加上清甜蘿蔔絲，味道不亞於原版。現時點心每天早上新鮮製作，暫時只限午市供應。
麵筋做焦香叉燒 榆耳菇菌仿羊腩
午市主要吃點心，晚市吃什麼呢？這裏的秘製叉燒屬必點之作。素叉燒由麵筋製作，Dicky先將麵筋沿邊位按壓，令形狀更像豬扒，再煙熏來呈現叉燒燒過的焦香味，最後塗抹含有糖、紅麴等的叉燒汁後焗香，味道帶少許焦香，外脆內嫩。秋冬期間，不少人愛吃羊腩補身，而Dicky也創作一款「素羊腩煲」，名為金牌榆耳竹笙煲。以榆耳呈現羊肉皮，黃耳扮羊膏帶油的口感，菇菌取代羊腩，並配有枝竹。這款煲仔菜的精髓在於無五辛的腐乳汁，帶出羊腩煲熟悉的味道。最後，肚子若仍有空位的話，極力推介芒果布甸，外形呈花盆狀，配上小鏟子，布甸裏沒有魚膠、奶類，改用蒟蒻粉等材料，加入又軟又甜的以色列芒果和爽酸的四川芒果，帶來雙重口感，餘「味」裊裊。
