字煮文化：生吃的藝術

[2021.09.29] 發表

【明報專訊】牛扒你會吃幾成熟？每人有不同選擇，點全熟的朋友，更多講究食物安全，肉煮熟，至少肚瀉的風險比較低。牛扒愈生，肚瀉的可能愈大，這不是嚴謹的資料統計，純粹是從筆者個人的飲食經驗總結而來。我大多點七成熟的牛扒，因為最終菜式上桌，成數往往會有偏差，七成熟無論上調下調，都是我能接受的生熟範圍。

是的，吃牛扒也有很多考慮，當中牽涉到生吃的程度，這樣一想就能發現，日常生活中也有不少生吃的情况。吃與不吃是個人決定，很多朋友對生吃沒興趣，不論任何類別，肉類、海鮮、蔬菜統統要熟，唯一不會熟吃的，應該只有水果吧。生吃對食材的養殖、儲存、處理和衛生程度都有極高要求，水平能夠貼近完美當然就更加好。

生醃螄蚶千年美味

不同類型的餐廳皆有供應生吃食物，如近期在潮式火鍋店吃到的「螄蚶」。因為肉是血紅色的，故螄蚶又名「血蚶」。小時候筆者就曾聽長輩提及，螄蚶生吃居多，因為最為鮮美。南宋《夢粱錄》有記載「生蚶子」，指的是生醃螄蚶。古時醃製的方法沒有流傳，現時吃到的醃製材料有辣椒、芫荽、蒜頭等。吃時要拿起專用的鉗，將螄蚶甲殼打開，啜食裏面的肉，是種獨特的飲食體驗。

不少人只愛熟吃甲殼類，螄蚶要用熱水輕輕煮過，感覺鮮味與衛生可以取得平衡。喜歡直接火燒的朋友就更多，燒烤爐上鋪鐵網燒蜆、燒蠔的食客愈來愈多。螄蚶以生醃、水煮的食法較常見，燒螄蚶反而絕少聽聞，只見明代《廣東通志》寫道「蚶愈大愈嫩，嶺南炙之，名『天臠』也」，「臠」解作肉塊，意指燒螄蚶美味得像來自天上的肉，即使從字面無法了解如何美味，但名聲已經夠響亮了。

西餐半熟帶子、韃靼牛肉

西餐桌上也有生吃海鮮，常見的有帶子，加點橄欖油、黑醋與蒔蘿，做成凍吃的前菜。帶子半熟的做法更為大眾接受，廚師揀選優質、可生吃的帶子，大火煎香兩面，呈現焦黃的顏色，內裏溫暖仍未熟透，簡單調味已經足夠，主要品嘗的是帶子本身的鹹鮮，是種清新的海洋滋味。當然，餐廳要選有口碑的，要不然晚飯期間，腸胃就會「咕咕」作響，那時候跑到洗手間，聞到的就是空氣清新劑的味道了。

到出品具質素的餐廳，筆者才放心點「韃靼牛肉」(Steak Tartare)，生牛肉混和橄欖油、刺山柑和紅葱碎，上面加生雞蛋黃，精緻一點的會加鵪鶉蛋黃。我在酒店西餐廳吃過「海陸」配搭的版本，生牛肉加上生蠔，完全呈現出新鮮食材的本味，調味不多，鹹鮮自足。上桌時菜式仍帶涼氣，入口清爽不黏膩，是食材與廚師手藝的細緻配合。

古代吃生肉十分常見，「茹毛飲血」就是最初的開始，後來延伸成菜式，亦是拜祭時必不可少的食物。明代《太常續考》記錄拜祭用的食物，當中不少是生吃，例如文中「鹿醢」一項寫到：「用鹿肉細切作小方塊，用油、鹽、葱、椒、蒔蘿、茴香，拌勻作鮓」。「醢」指肉醬，是古時重要的祭祀食物；「鮓」解醃製、已調味的魚醬，用來說明成品的形態。西餐吃到的「韃靼牛肉」確實類近文中的形容，下回大家有機會看到或嘗到，不妨在腦海中對照一下這段文字。

■作者簡介

蕭欣浩：「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第525期]