拆解「無難事」洗浸扭頭除鰓
日式龍蝦三食吃盡精華
說起龍蝦，很多人以為它麻煩又難煮，但正所謂「世上無難事，只要你肯做」，願意花點時間和工夫，在家裏也可做到多姿多采的龍蝦菜式。今期食譜主題是日式龍蝦三食，我會先示範如何拆龍蝦，再教大家煮出一道猶如鐵板燒(teppanyaki)風味的蒜片龍蝦，龍蝦頭會用來煮成龍蝦味噌湯，而剩餘的湯汁更可加入蛋、白飯和葱，炮製一鍋香噴噴的雜炊，可說是食盡整隻龍蝦，丁點也沒有浪費，啖啖鮮甜又冶味，天時暑熱吃，都必定胃口大開！
【和風系列二之二】
文：張慧敏
有膜連接頭與身 代表新鮮
既然要煮龍蝦，當然要懂買龍蝦。近期最多人買的，不外乎是西澳或南澳龍蝦。建議大家選購時，最好還是到相熟的海鮮檔向老闆問清楚，或是上網做功課，找些有商譽的店家就最穩陣。不過有人可能問：Son姐我買不到新鮮龍蝦，買急凍的，可以嗎？其實也可行，我給大家一個小貼士，如果看見蝦頭與蝦身之間「黐到實 」，有塊完整的膜(圓圖)將兩者連接着，便代表肉質新鮮，但若蝦頭與蝦身的連結位置鬆散，而且肉質脫落，就不建議購買了。
至於拆龍蝦步驟，也絕對沒想像中繁複。只要將龍蝦洗淨浸冰水，然後扭出蝦頭，去除兩鰓和蝦腳，剪出龍蝦鉗並拍碎，便可開始炮製今次的3道菜式。
一般吃日式鐵板燒時，廚師都會先炸香蒜片，用作伴碟小食或點綴。今次我便照辦煮碗，煮龍蝦前先炸一盆，就算吃不光，保存在密封袋或密實盒內，偶爾拿出來吃都依然很脆口，唯獨要注意的是，炸脆和炸焦只是一線之間，所以要全神貫注，以中火慢慢炸至蒜片浮面才盛起，不能心急，也不能分心。而炸完後的蒜片油，簡直就是寶。我一定會留起來，閒時用來爆香乾辣椒或辣椒粉，炒炒意粉，再加幾滴魚露，簡單快靚正；又或者家裏有罐裝葡國沙甸魚，或沙律用的吞拿魚的話，同樣可用蒜油爆香，加2隻辣椒煮成汁，拌入煠熟的意粉便馬上可以吃。不過回歸正題，今次的主角是龍蝦，當然要用這個蒜油來炒龍蝦。
首先建議大家找一個尺寸較大的平底鑊，方便將龍蝦「翻來覆去」，做到半燒半炒的鐵板燒效果，而我會加入在日式超市有售的蒜蓉牛油醬，這個醬既帶牛油味，也有蒜蓉香，味道偏鹹，不用特別放鹽也很夠味。
味噌先煮開 調對味道才下料
至於味噌湯的部分，配料我會用龍蝦頭、大根、本菇和豆腐，但其實最主要是湯底，因為味噌湯與廣東湯的做法不一樣，一定要將味噌先煮開，把湯底的味道調對了，才加入其他材料。記得我以前小時候，日本味噌的價錢很貴，不像現在大大盒都只是50、60元，還有許多不同品牌，我自己偏向選用含有昆布和鰹魚成分的味噌，煮出來特別鮮甜，如果大家有樽裝的鰹魚昆布汁，都可額外加入湯底裏調味。
雜炊關鍵：凍水浸飯免變「糊仔」
最後是雜炊煮法，我會先用凍水浸泡白飯，這個步驟尤其關鍵，它可減少飯粒的黏濕感，加入湯汁後不會像「糊仔」般漿住，但記緊不能用熱水浸，否則會把飯粒煮腍；而雜炊的濃稠度，則視乎雞蛋下了多少。如果湯量較多，適宜添加雞蛋調和，令飯粒可吸盡蛋香和龍蝦的鮮甜。
這道雜炊在我家裏有「飯蛋葱」的名堂，因為我兒子(細T)喜歡白飯、蛋液和葱的分量要一樣多，每次我一煮，全家人就算有幾飽，都一定會吃上兩碗才收手呢！
食譜：日式龍蝦三食
工具：剪刀、刀、廚房紙巾、平底鑊、鍋、篩
材料：
龍蝦 2隻
蒜頭1個
味噌適量
滑豆腐1盒(350克)
雞蛋3隻
本菇1包
白飯2碗(約350克)
大根(日本蘿蔔)半條
京葱2條
青葱1大束
蒜蓉牛油醬適量
黑胡椒適量
材料貼士：
˙蒜蓉牛油醬一般在日式超市有售
˙本菇不用過水洗，否則帶噏味，用乾布或廚房紙巾抹乾淨便可
˙宜選無基因改造豆腐，豆味更香濃
˙宜選含昆布和鰹魚成分的味噌，味道更鮮甜
˙相比日本大葱，京葱的葱味較濃，可因應個人喜好挑選和調整分量
做法：
蒜片龍蝦
1.龍蝦洗淨後，用冰水略浸，去除兩鰓及蝦腳，扭出蝦頭
2.用刀沿蝦背切開一半(不用去殼)，保留龍蝦尾，並用廚房紙印乾水分備用
3.剪出龍蝦鉗，用刀拍至蝦殼裂開
4.蒜頭去衣切薄片
5.冷鑊下油，微微滾起後放入蒜片，用中火炸至硬身呈金黃色，浮面後盛起，放在廚房紙上待涼(提示：不宜用大火，否則易變焦)
6.舀一勺蒜片油至平底鑊，加入黑胡椒，出煙後轉中大火，加入龍蝦鉗翻炒
7.加入蝦身略炒，轉色後加入蒜蓉牛油醬，蓋上鑊蓋數秒使熱力更均勻，剛熟便盛起
龍蝦味噌湯
8.京葱和青葱切粒，大根刨皮切薄片，本菇去蒂，豆腐切粒
9.小鍋煮滾水，加入味噌。調好味道後，加入大根，待微微滾起後放入豆腐
10.加入龍蝦頭，滾起後轉中火，蓋上鍋蓋，煮3至5分鐘至蝦頭變熟，舀起成為龍蝦味噌湯
雜炊
11.在原來的龍蝦味噌湯中取出龍蝦頭，再加入本菇、一半分量的京葱，滾起後撈起湯中材料
12. 白飯用凍水略浸，瀝乾水分
13.龍蝦湯中加入200毫升熱水和小量味噌，滾起後加入白飯，轉中火續煮
14.待飯粒吸收湯汁呈濃稠後，加入剩餘的京葱，滾起後轉中火，再加入蛋液，用筷子輕輕攪勻，撒上青葱點綴即成
做法貼士：
˙龍蝦鉗拍至裂開，炒起來更易熟和更入味，但若用龍蝦鉗來煲湯，可省略此步驟，以免有太多蝦殼碎
˙龍蝦鉗比蝦身難熟，宜先落鑊炒
˙龍蝦肉過熟會變韌實，由於上碟後熱力也會持續滲透，所以不建議煮至熟透才盛起
