選配菜要訣：不易出水
泰式鳳爪撈出酸辣靈魂
疫下難飛往外地，在這濕悶的日子，有否特別掛住泰國菜酸酸辣辣的味道呢？今次我為大家示範的泰式酸辣鳳爪，只需處理鳳爪的氽水步驟，其他材料一律不用煮，而且一滴油也不用放，是一道輕盈又美味的沙律或前菜。很多時候在外面餐廳吃到的，不是太辣，就是太重魚露腥味，自己做就可調對味道，而且步驟簡單，早上醃完，晚上有得食，趁現時學懂做，夏天嘴饞時，想找點冷食消消暑，一樣用得着！【Son級廚房 ——「泰」滋味系列 二之二】
文：張慧敏
急凍鳳爪 浸水幾次再汆水辟味
早幾年網上流傳一條視頻，疑為某地下食品加工場，片中的阿嬸將一隻一隻的鳳爪放入口中「啃」，將骨頭咬出來，令很多人一聽到無骨鳳爪就恐懼。
當然，如果你擔心的話，是可以買有骨鳳爪，但為了食用更方便，我今次專程到大型凍肉店買入來自泰國的去骨鳳爪。雖說是一道「沙律菜」，但要弄得好吃，還是需要下點工夫，尤其鳳爪是急凍貨，有很多油脂和雜質，買回來後一定要徹底解凍和浸泡，起初浸出來的水是呈混濁奶白色，我會換幾次水，直至水質清澈才算浸透，然後連同青檸汁和香茅莖放入大鍋內氽水，辟走家禽的那陣雪藏味。
泰國紅葱頭代紫洋葱 較少水分
不過，我認為這道菜的竅門並不在於鳳爪，而是其醃汁，懂得拿揑當中的食材配搭很重要。恰巧我早前到了一家泰國餐廳做訪問，其老闆炮製了一道泰式酸辣牛肉，我發現他們用的洋葱不是紫洋葱，而是泰國的紅葱頭(shallot)。廚師解釋，我們一般吃到的紫洋葱或紅葱頭，遇到青檸的酸性便很快出水，容易變壞，但這個泰國紅葱頭，相對市面所見細細粒的，其體積比較大，而且沒那麼多水分，可令整道菜保持乾身，不會影響調味。但由於現時飛機班次疏落，貨源不穩，餐廳老闆因知道我要拍攝這個食譜，才特地送了幾個給我，如果大家買到的話，可以一試。
芫荽根做醃料更辛香
至於其他食材，基本上全部都能在九龍城的泰式雜貨店買得到。例如泰國辣椒，有一款像蝦米仔細細隻，辣味最強；另一款較大長形的，辣味很微，我自己喜歡用尺寸和辣度介乎兩者之間的那種指天椒，而且它的顏色夠美，如果用細細隻呈綠色的，與其他菜葉撈在一起，不小心咬到就「陰功」了。
另外，處理芫荽時不要把根部丟掉，因很多菜式都會用上它以添香氣，所以我會將它留起做醃料，上碟前才夾走。坊間很多餐廳還會加入生菜，如果一邊吃一邊聊天，不消一會就出水，所以我寧願用芹菜，又香又脆，跟鳳爪十分匹配。
醃料宜偏濃 食材才夠味
由於人人口味不一，醃料部分的魚露、青檸汁和黃糖，我不會給大家一個特定分量，最好是找一個碗，每樣舀兩匙再加水(酸度和鹹度宜偏濃一點，否則醃食材時會不夠味)，試到自己滿意為止。
很多讀者都會怕自己落多落少，但學煮食最重要的，不是一味「死咕咕」跟足食譜，我只是做一個示範，當你了解食材配搭背後的原理，明白這道菜的要點是避免選用容易出水的食材，自然可以盡情發揮創意，無限引伸，喜歡的話加點日本椰菜，清清甜甜，也可行。即使有人說這樣的做法不正宗，但正如我上述說的那個泰國人老闆，他不就是將鳳爪換成牛肉嗎？我起初看見那碟菜也心想：不是吧？但嘗過之後，原來牛肉被青檸汁醃過後更鬆軟，味道是很OK的！依我說，入廚的目的只有一個，就是好味。
食譜：泰式酸辣鳳爪
工具：鍋、大碗、刀、剪刀、筷子
材料﹕
去骨鳳爪1公斤
泰國魚露適量
黃糖適量
泰國青檸汁適量
辣椒適量
檸檬葉適量
南薑1個(連皮)
蒜頭1粒
泰國紅葱頭4粒
芹菜適量
芫荽適量
香茅適量
青檸適量
金不換適量
暖水600毫升
材料貼士﹕
?魚露選泰國「鮑魚牌 Abalone Brand」，鹹味較淡，帶鮮香；支裝青檸汁可選Wanchaloem品牌，兩者皆於泰式雜貨店有售
?建議以泰國紅葱頭代替紫洋葱，較不易出水
?檸檬葉如呈黃色或帶斑點，代表不新鮮
?青檸外皮薄，即新鮮多汁
?不喜芫荽可省略
做法：
?魚露選泰國「鮑魚牌 Abalone Brand」，鹹味較淡，帶鮮香；支裝青檸汁可選Wanchaloem品牌，兩者皆於泰式雜貨店有售
?建議以泰國紅葱頭代替紫洋葱，較不易出水
?檸檬葉如呈黃色或帶斑點，代表不新鮮
?青檸外皮薄，即新鮮多汁
?不喜芫荽可省略
貼士：
?如用有骨鳳爪，氽水時需凍水下鍋；或可將鳳爪浸於水內(水量要蓋過所有鳳爪)，用鍋或蒸爐蒸半小時至1小時，直至雞腳變腍，以逼出所有雜質
?過冷河需用食用冰和食用水
?如怕吃到辣椒粒，可將整條辣椒直接加入醃料，只取其辛香
