牛奶精華 齒頰留香
香滑牛油 升級烘焙滋味
白色牛油紙裹着淡黃帶白、硬如石頭的牛油，那似有還無的淡薄牛油香，是一代人的童年早餐回憶。
至1980年代，標榜健康的軟滑植物牛油攻陷市場，惟後來不少研究發現裏頭的反式脂肪，比真正的動物脂肪，對身體更無益。
近年，香港人愈來愈識食，北海道、法國、新西蘭、丹麥等地的牛油選擇繁多，高級烘焙店製作的牛角酥、肉桂卷、鬆餅等，用的牛油也愈見講究。
同是一磚淡黃色的「脂肪」，超市約售30、40元，高級品牌手工牛油動輒貴價1倍，兩者有何分別？又如何揀一磚香、滑、味濃的靚牛油？
文：姚穎彤
牛油，我們可算由細吃到大，奶油多、菠蘿油、牛油餐包……但你知道牛油是如何製成的嗎？
嗯……應該是牛奶做出來，不，應是忌廉打出來吧……各有說法，簡單而言，牧場飼養乳牛生產牛奶，生產商收了牛奶後，一般先以脫脂機分離油脂及脫脂奶，再經巴斯德殺菌法消毒，先製作出基本的淡忌廉(whipping cream，或稱鮮奶油)，透過不停攪動(churning)，便可分離成固體牛油及液體白脫牛奶(buttermilk)，再以水洗走牛油裏剩餘的白脫牛奶，經多重工序才成為我們平日在餐廳、超市裏常見的牛油，一般分為有鹽與無鹽兩款。若要製作發酵牛油，則在淡忌廉中加入白脫牛奶靜置數小時，製作出帶不同風味的發酵牛油。
法國A.O.P.認證 高質之選
專營高級食材的Dolce Dolce Kitchen & Gourmet主理人區碧玲(Esther)認為，牛油的乳脂起碼要80%以上才夠風味。她指，牛油最重要質地細滑，應有絲滑(silky)口感，入口即化，「融化後可包住舌頭」。而味道方面，Esther形容牛油味道優劣取決於奶源，「就好似飲日本3.6牛乳同本地牛奶都有不同奶味」，若原材料牛奶品質好，牛油自然香濃又有奶香。她以法國名牌牛油Le Beurre Bordier及Échiré為例，價值除了在於手工製作，亦會花上10多小時讓乳脂風味熟成，保留牛油原始風味之餘，亦嘗到絲滑般的質感。
綜觀全球牛油產地，法國一直被視為翹楚，原因是當地對奶製品要求高，亦設有嚴格的A.O.P.(Appellation d'Origine Protégée)原產地法定保護區認證。不同品牌的牛油若要取得A.O.P.認證，首先必須確保其乳源來自國內3個法定產區：Normandie、Poitou-Charentes及Bresse，生產過程要符合多項條件，如不可加入人工添加物，規定發酵熟成時間等；獲認證後若違規，會被取消認證資格。
難怪香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)也指，有A.O.P.認證的牛油是「信心保證」。Ringo師傅指，要分辨是否靚牛油，除了憑認證、產地，用舌頭直接品嘗也不失為最佳方法。他說吃牛油後，口腔上顎要留有一種散不去的餘韻(aftertaste)。他認為法國牛油的aftertaste較澳洲、新西蘭牛油悠長，齒頰留香才算是好的牛油，「即使澳紐牛油的milkfat(乳脂)高達82%，但沒有(法國牛油)香味 」，都未算是他心中的「靚牛油」。
製作英式鬆餅 測試牛油品質
除了直接吃，他亦教大家一個測試牛油是否夠香濃的好方法，就是以牛油來製作傳統英式鬆餅(scone)，「做scone只需用牛油、糖、蛋、麵粉，一出爐，已可斷定牛油香味(是否及格)」 。
任何菜式只要加入牛油，撲鼻而來的牛油香有誰抵擋得了，Ringo師傅也感嘆在餅房中「無咗佢(牛油)唔得」。在酒店餅房，日常使用的牛油款式甚多，製作精緻包點糕點時，更要精挑細選。好像製作瑞士卷蛋(Swiss roll)時，他會用脫水牛油(clarified butter)，又稱為澄清牛油，目的是令卷蛋維持挺身造型，避免牛油中水分太多令卷蛋扁塌。要製作這款不帶水分的牛油，首先要將牛油煮融至與白色乳清分離，令其本身水分完全蒸發，才可達理想效果。至於帶焦啡色的榛果牛油(brown butter)，他則用來做貝殼蛋糕(Madeleine)，令蛋糕顏色較深，更吸引。不少人以為榛果牛油與榛果有關，其實「榛果」之名指的是牛油被煮至焦啡色，帶榛果色澤。製作榛果牛油的目的，是令牛油與乳清等雜質分離，令牛油純度更高，做出來的蛋糕才更有焦香味，口感亦較濕潤。
自家食用想購買高級牛油產品，亦比往日容易，Esther表示高級餐廳如米芝蓮三星餐廳Caprice，使用的小尖塔牛油Bordier，在烘焙店每磚約售70至80港元(250克)；而同屬頂級品牌的Échiré，其工廠歷史逾120年，牛油經自然發酵後，靜置16至18個小時才完成，每磚約售70至80港元(250克)。價格看似偏貴，但兩個品牌對奶源、製作過程等均嚴格監管，小量生產，產品不僅香滑，還帶純正奶香，對牛油有要求的，絕對值得試試。若想嘗試其他A.O.P.認證牛油，她推介較廉宜、約30至40港元的法國Isigny牛油(250克)，其奶源同樣來自A.O.P.法定生產區，無添加香料、色素等，質地細滑，Esther大讚：「CP值好高。」
