有血有脂似層層 植物肉口感可亂真

去年聯合國全球氣候報告指出，人類需要改變飲食習慣，少吃肉多吃素，才能延緩氣候暖化速度。嫌瓜果蔬菜太單調？近年新興「植物肉」，相比動物肉質，無論口感和味道都幾可亂真，甚至有「血水」流出。這類由食品科學家研發的產品，到底如何製成？與真肉有何差異？又是否更健康？

文：李佩雯

高度發展的畜牧業，產生大量溫室氣體，還與森林爭地，導致有助氣候調節的森林面積減少，加劇氣候暖化。為了減低吃肉帶來的影響，近年不少食品科學家及機構積極研發植物肉，希望能取代動物肉成為主流食物。

抽植物分子組成「肉」

新興植物肉有別於傳統中式素肉。傳統中式素肉多由大豆製成，脫脂後經乾燥、分離及濃縮等程序，添加各式調味料、香料、色素及添加劑，製成不同風味素肉產品。植物肉的研發及製作過程更科學，THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示：「食品科學家研究肉類成分，如油脂、蛋白質、血紅素的分子生物構造後，在植物中抽取相同分子結構組成植物肉，再加入其他配料及添加劑，製成與真肉口感及味道相似的漢煲扒、午餐肉、免治豬肉、香腸、肉丸等。」

解構製「肉」材料

真肉含動物蛋白質、脂肪、血紅素等成分，構成肉的味道和質感，植物肉如何模仿？不同品牌植物肉成分及製作方法略有不同，但一般包含以下的主要科學原理(資料來源：THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇、特任導師譚韻婷)。

肉質：植物蛋白質+膳食纖維

動物蛋白和植物蛋白皆由胺基酸組成，動物肉含動物蛋白及纖維，加熱煮熟後構成肉的質感。植物蛋白的胺基酸排列雖跟動物蛋白不同，但差異微小。

食品科學家從大豆、豌豆等植物中萃取蛋白質後，將之加熱、擠壓、冷卻，模擬肉的質感，再添加豌豆、海藻等膳食纖維，模仿肉類的咀嚼感。

油脂：椰子油或芥花籽油

脂肪令肉質軟腍，植物肉加入椰子油或芥花籽油等來模仿動物肉脂肪，烤焗或煎煮時發出「滋滋」聲響。

血水及肉味：大豆血紅蛋白

動物中血紅蛋白令血液呈紅色，血紅蛋白含帶鐵質的血紅素，是肉有肉味的關鍵。食品科學家發現大豆根部也含血紅蛋白(大豆血紅蛋白，soy leghemoglobin)及血紅素(hemoglobin)，添加在植物肉中能做出「肉色」和「肉味」。由於難以從大豆根部大規模抽取血紅蛋白，科學家改為抽取大豆血紅蛋白基因，加入經基因改造的酵母中，使酵母在發酵過程產生大量血紅素。另一植物肉品牌則使用紅菜頭萃取物來製造擬真血水。