• 2020.07.26
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跟大廚揀靚子薑 脆嫩無渣
農曆五六月當造

[2020.07.26] 發表
何師傅表示,宜選薑芽多而長的子薑,肉質會較嫩,並需於醃製時切走較老的根部。(鄧宗弘攝)

暑氣逼人無胃口,往雪櫃深處找,有瓶泡米醋的子薑,嚼幾片,酸、甜、辣直攻味蕾,爽脆無渣,忍不住叫人一口接一口,開胃又消暑。

每年夏天,香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃子薑,今次我們跟茈L走到深水鶗_河街街市選薑,偷師醃子薑的要訣。他更把鮮嫩無渣的子薑融入一道鑊氣滿滿的炒飯中,為炎夏堛瑰\桌降溫。

文: 宋霖鈴

俗語有云「冬吃蘿蔔夏吃薑」,此時不吃,還待何時?

醃製後酸甜開胃 百搭食材

子薑,是夏日最常吃的薑。不像老辣而多渣的老薑,子薑身白皙,頂部呈粉紅,只有微辣,加糖、醋醃製後酸甜開胃;頂級子薑更是爽脆無渣,除可當口果解饞,亦可入饌。何偉成說:「子薑從農曆年後開始種,最靚是農曆五至六月期間。每年我都會醃100公斤子薑,放在雪櫃。很多菜式也會下子薑,子薑梅子鵝、蜜餞子薑雞,蒸魚雲又得,甚至與沙葛和青瓜製作涼菜亦可。天口熱無胃口,就搵佢!」

何偉成入廚40多年,一直深諳子薑的特性,他形容子薑只有老薑約三成的辣度,薑皮較薄,連皮吃也可以。這天就由他帶路,鑽進琳琅滿目的深水鶗_河街街市,選購至靚子薑。

薑芽多、粗壯、淺粉紅為佳

何師傅教路,薑芽多而粗壯的子薑,代表其養分充足。他挑了數根長有3、4支粗長薑芽的子薑,「只得一枝薑芽的子薑較老,生不長的芽仔更會起渣,太瘦削的子薑亦最好別選。另外,留意薑的下截為根部,同樣較老,醃製時可切走不要」。他又提醒要注意子薑頂部的顏色,「較淺粉紅色的子薑,比深粉紅色的鮮嫩」。只有嫩薑才會無渣,有時供應商的子薑不夠靚,他情願退貨也不要退而求其次。

選好薑,不妨再跟何師傅學習醃薑、入饌,才算是不浪費這時令好滋味。

醃子薑

材料:

子薑2斤

米醋2斤

冰糖1.5斤

梅子2粒

辣椒1條

鹽適量

1. 搗爛梅子,連同醋及冰糖加入不鏽鋼煲,用中火煮至冰糖融化,坐冰待涼

2. 洗乾淨子薑,用菜刀輕力拍薑。切開各條子薑芽,切走過老根部

3. 用鹽抹勻薑身,醃半小時,讓子薑排出帶辣的水分

4. 子薑倒去多餘水分,啤水15分鐘洗走鹽分,用毛巾抹乾

5. 在乾淨容器中放入子薑及辣椒,倒入已煮好的糖醋水,糖醋水分量需剛蓋過子薑。放陰涼處醃4天後可食用,如放雪櫃,食用期可長達半年

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