跟大廚揀靚子薑 脆嫩無渣
農曆五六月當造
暑氣逼人無胃口，往雪櫃深處找，有瓶泡米醋的子薑，嚼幾片，酸、甜、辣直攻味蕾，爽脆無渣，忍不住叫人一口接一口，開胃又消暑。
每年夏天，香港帝苑酒店中菜行政總廚何偉成都會醃子薑，今次我們跟着他走到深水埗北河街街市選薑，偷師醃子薑的要訣。他更把鮮嫩無渣的子薑融入一道鑊氣滿滿的炒飯中，為炎夏裏的餐桌降溫。
文： 宋霖鈴
俗語有云「冬吃蘿蔔夏吃薑」，此時不吃，還待何時？
醃製後酸甜開胃 百搭食材
子薑，是夏日最常吃的薑。不像老辣而多渣的老薑，子薑身白皙，頂部呈粉紅，只有微辣，加糖、醋醃製後酸甜開胃；頂級子薑更是爽脆無渣，除可當口果解饞，亦可入饌。何偉成說：「子薑從農曆年後開始種，最靚是農曆五至六月期間。每年我都會醃100公斤子薑，放在雪櫃。很多菜式也會下子薑，子薑梅子鵝、蜜餞子薑雞，蒸魚雲又得，甚至與沙葛和青瓜製作涼菜亦可。天口熱無胃口，就搵佢！」
何偉成入廚40多年，一直深諳子薑的特性，他形容子薑只有老薑約三成的辣度，薑皮較薄，連皮吃也可以。這天就由他帶路，鑽進琳琅滿目的深水埗北河街街市，選購至靚子薑。
薑芽多、粗壯、淺粉紅為佳
何師傅教路，薑芽多而粗壯的子薑，代表其養分充足。他挑了數根長有3、4支粗長薑芽的子薑，「只得一枝薑芽的子薑較老，生不長的芽仔更會起渣，太瘦削的子薑亦最好別選。另外，留意薑的下截為根部，同樣較老，醃製時可切走不要」。他又提醒要注意子薑頂部的顏色，「較淺粉紅色的子薑，比深粉紅色的鮮嫩」。只有嫩薑才會無渣，有時供應商的子薑不夠靚，他情願退貨也不要退而求其次。
選好薑，不妨再跟何師傅學習醃薑、入饌，才算是不浪費這時令好滋味。
醃子薑
材料：
子薑2斤
米醋2斤
冰糖1.5斤
梅子2粒
辣椒1條
鹽適量
1. 搗爛梅子，連同醋及冰糖加入不鏽鋼煲，用中火煮至冰糖融化，坐冰待涼
2. 洗乾淨子薑，用菜刀輕力拍薑。切開各條子薑芽，切走過老根部
3. 用鹽抹勻薑身，醃半小時，讓子薑排出帶辣的水分
4. 子薑倒去多餘水分，啤水15分鐘洗走鹽分，用毛巾抹乾
5. 在乾淨容器中放入子薑及辣椒，倒入已煮好的糖醋水，糖醋水分量需剛蓋過子薑。放陰涼處醃4天後可食用，如放雪櫃，食用期可長達半年
