• 2020.05.28
    星期四

世界這樣大:墨西哥人從小吃辣

[2020.05.28] 發表
(資料圖片)
墨西哥廚師Moy(受訪者提供)
墨西哥卷餅是主要把肉、豆、碎奶酪等材料和各種醬料放在墨西哥薄餅上,並把餅捲起來完全包緊。(受訪者提供)
哈巴內辣椒(Habanero)(André Karwath aka Aka)
瓜希柳辣椒(網上圖片)
阿瓜辣椒(網上圖片)
(明報製圖)

【明報專訊】大部分墨西哥菜都有使用香料及辣椒。墨西哥廚師Moy覺得辣椒可令食物的味道更濃和突出,令人感到食慾大增,更享受食物。

一日三餐都吃辣

Moy形容墨西哥人一出生便會接觸辣的食物。他說傳統的墨西哥家庭一日三餐都有辣椒,辣椒醬是餐桌上必備,讓家人隨時為餸菜「加辣」。Moy更說,小時候家中的傭人會自製辣椒醬,再配搭黑豆及薄餅,十分美味呢!

即使外出吃飯,墨西哥餐廳都會在餐桌上放數瓶不同口味的辣椒醬,讓客人根據喜好,為菜式加上辣椒醬;基本上所有墨西哥菜也會加入辣椒及香料,Moy說:「每道菜式都有指定香料,例如我們煮黑豆時會加入土荊芥。」

由於孩子的腸胃比大人弱,味蕾亦比較敏感,辣椒及重口味的食物,對孩子來說可能會太刺激,不但味蕾感到灼熱疼痛,更有可能對腸胃造成傷害,甚至拉肚子,所以香港的爸爸媽媽都不會讓年紀小的孩子吃辣。可是,在墨西哥這個以辛辣食物為主的國家,當地孩子的成長離開不了辣。每名墨西哥孩子甫入學,都有機會在學校吃到一道把檸檬汁、鹽,以及辣度較溫和的皮奎辣椒醬,與胡蘿蔔及沙葛涼拌成的菜式。可能墨西哥人從小對吃辣已訓練十足,Moy說沒有墨西哥人不喜歡吃辣,他更說身邊所有墨西哥朋友都喜歡在吃墨西哥卷餅時,加入美味的辣醬呢!

辣椒的不同

Moy估算墨西哥有超過20種辣椒及香料,例如乾辣椒有墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)、巴西拉辣椒(Pasilla)、安丘辣椒(Ancho);奇亞籽、葵花籽、南瓜籽等也是墨西哥香料。他說每種辣椒及香料各有用途,當地人煮菜時會根據辣椒香料的用途,以不同方法加進餸菜中,使菜式更香更美味。例如,瓜希柳辣椒的果香及辣味十分平均,所以製作不同辣醬和餸菜時,都會加入這辣椒;安丘辣椒則是已經熟透並曬乾的;波布拉諾辣椒(Poblano),辣椒肉比較肥厚,辣度不太高,適合用作餡料,製作辣醬時加入此辣椒,可以增加辣醬的口感及提升味道層次。

眾多辣椒中,Moy比較喜歡在煮食時使用都奇波雷煙熏辣椒(Chipotle)。這辣椒由哈拉皮紐辣椒煙熏而成,辣度不高,Moy認為容易控制食物的辣度,並增加煙熏香味。其中,Moy傾向把它與巧克力、番茄醬及腰果忌廉等甜食配搭,可以帶出更鮮明的辣味及煙熏味。另外,由都奇波雷煙熏辣椒是乾辣椒,有更長的保質期,隨時可以加入醬汁或醃料中。除此之外,他也喜歡使用世界最辣品種之一的哈巴內辣椒(Habanero),適合製作辣度高的辣醬,把它跟德國酸菜混合醃製發酵後,可以製成美味辣配菜。

不同地域不同辣椒

除了菜餚,墨西哥人會根據居住地的氣候選擇不同辣度的辣椒。原來,墨西哥南部跟北部氣候不同,南部和沿海地方位於熱帶地區,氣候溫暖,濕度適中,適合辣椒生長。由於氣候比北部溫暖,辣椒種類比北部多,顏色比較鮮艷,辣度較高,像哈巴內辣椒就是在墨西哥南部生長;相反,北部出產的辣椒種類較少,辣度亦較溫和,例如皮奎辣椒(Piquin)就是北部的品種。至於中部,Moy說雖然部分地方跟周邊的環境氣候不同,可以容許較多的辣椒生長,但辣度依然較溫和。

◆知多點:

墨西哥氣候

墨西哥氣候複雜。乾旱地區例如位於最北的下加利福尼亞州,以及在沙漠地區西面的索諾拉州,在冬天都會下雪。但是,尤卡坦州卻是半乾旱地區,夏天雨水較多,天氣比北部地區溫暖。至於位於遙遠南部的瓦哈卡市,也是半乾旱地區!

Moy成長於墨西哥城的中部及山區,冬及夏天都較溫暖,且濕度不高,不過1月卻會結霜。季節之間的溫差十分大,最低可達5℃,最高有40℃。至於東部的馬德雷山脈則多雨及潮濕;在鄰接美國邊境的提華納,氣候跟地中海地帶一樣,夏天炎熱乾燥,冬天溫暖濕潤。◆

關於辣

辣是一種痛覺

人類的舌頭上有成千上萬的味蕾,用於識別食物的味道。辣椒中的辣椒素刺激神經,產生灼熱感。辣是一種痛覺,不止舌頭,身體其他器官也能感受到辣,若不小心把辣椒汁濺到眼睛會感到極刺痛,放在皮膚上一段時間亦會慢慢感到灼熱,表面開始泛紅。

最辣的辣椒

史高維爾指標(Scoville Scale)是量度辣度的方式,於1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)制訂。單位名稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU,數字愈大,代表辣椒素愈多愈辣。目前被健力士世界紀錄認證最辣的辣椒是「卡羅來納死神辣椒」(Carolina Reaper),約有220萬SHU,而我們常見的辣椒大部分只有3000至6000 SHU。

解辣

喝水並不是解辣的最好方法,喝水只能做到暫時的緩解。美國化學學會研究發現乳製品,特別是喝牛奶或吃冰淇淋是較佳的解辣方案,因為當中的酪蛋白可中和辣椒素,去除舌頭中的辣椒素分子。

■關鍵詞

辣椒 Chili

香料 Spice

廚師 Chef

文:Christine、迪仔

圖:受訪者提供、網上圖片、資料圖片

[常識天下 第185期]

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