食物的科學：留住氣泡的辦法
[2020.03.23] 發表
【明報專訊】汽水有「汽」，但倒進杯後氣泡就會逐漸消失。香港茶餐廳常見的經典特飲「黑牛」(汽水加雪糕)卻是例外，汽水加上雪糕後，氣泡不會消失，為什麼會這樣呢？
示範：酒店及旅遊學院酒店營運文憑學員朱潔雯(Ivy)
材料：
汽水 雪糕 冰塊
1 將冰塊加入杯中
2 傾斜杯身，慢慢倒入汽水，約一半至稍多於一半滿即可
3 將雪糕放在汽水上，會看見氣泡停留在最高的位置，沒有消失。細心留意汽水(左)和「黑牛」(右)當中的氣泡變化
雪糕乳化劑留住氣泡
氣泡是二氧化碳，倒出汽水後會逐漸上升並消失。若加上雪糕，上升氣泡便會停留在雪糕內，因為雪糕由水、空氣、忌廉等成分組成，雪糕中的乳化劑(emulsifiers)能「抓着」空氣、二氧化碳等，令氣體更難消散呢！
■延伸實驗
紅茶、奶和空氣
以紅茶和奶冲成奶茶，氣泡也不會消散呢！
材料：
濃縮紅茶 牛奶 冰
1 倒入材料後上下搖勻
2 搖動過程中注入了空氣，加上含有油脂的牛奶，就像乳化劑一樣，能讓搖出的氣泡保持穩定呢！
■想一想
你喜歡有氣還是沒氣飲料？兩者口感有什麼不同？
文、圖：大海
[常識學堂 第174期]
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