文化直擊﹕中外交匯敦煌 菜式也重融合
【明報專訊】敦煌總令人聯想到莫高窟或絲綢之路,這個中外文化交流重鎮,飲食文化也是集各地菜式之大成。鑽研敦煌菜30年的國家特一級烹調師趙長安強調,「融合並沒有錯,只是不要盲目模仿」,且聽趙師傅細說烹煮敦煌菜的百般滋味。
回歸食材本味 注重自然美
趙長安師傅是敦煌飲食文化研究中心主任、甘肅敦煌學學會飲食文化研究中心主任,1985年起研究敦煌菜,由廚師變成學者,他歸納「自然」是敦煌菜的理念及最高境界,要回歸食材的自然之形、色、味。
在食材預備方面,趙師傅以魚為例:「煮魚時顯示出魚的紋路,是牠(自然)的美;如果把魚剁碎了,就不美啊!」又如切肉時,要清楚怎麼切、順蚆椄O逆荅噪穭薑~會更便於食用。很多人食羊時要先去除羊的羶味,趙師傅卻認為這會破壞其自然之味,故稍稍減除羊的羶味便可,「要保留羊的清香和鮮味」。
融合無罪 但勿盲目模仿
趙師傅所說的「美」,顯示敦煌菜重視藝術性,在改變食材形態時也同樣能體現。烹調是令食材變得可口的過程,但要「改得有道理」。他認為粵菜中的食材及煮法「太多人工改變」,不夠自然,但白焯蝦這道菜就值得一讚。另外,「例如柳橙,把它切開成為裝飾(伴碟),不會改變味道,但它的形就更美了」,也是改得合適的例子。
敦煌是文化交流融合之地,敦煌菜也是集各地菜式的成果,故趙師傅說:「融合並沒有錯,只是不要盲目模仿。」例如他認同中餐西食:「本來中國人不會用刀叉、也不會把食物分為一份份的,現在這個轉變,更好推廣中菜。」又如常用作煮羊的配料洋b,也是由西域(今新疆及以西)傳入,正好配合羊的味道。
五香五味 盡顯飲食智慧
敦煌菜中有「五香奇特、五味見長」的說法,是調味的特色。五香是指5種香料,分別為苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜,其中以小茴香醃製肉類能夠去肉腥味,芥末則主要用在涼菜中。五味是指香辣味、酸辣味、鹹鮮味、五香味及苦味,其中五香味也用作醃製肉類,先把肉切成「稍子」(肉丁),炒乾水分後,再加入五香粉炒,不用新鮮的調味料,如蒜、b等。這是為積穀防饑的儲藏之便,「是要吃一年的」。
現在我們習慣的菜餚分類,是前菜、主菜、甜品的分法,敦煌菜的分法可不一樣,分為涼菜、熱菜和麵點。涼菜即是前菜,熱菜中的上菜次序為:先上貴重的、再上特色菜、炒菜再次之、然後才到甜菜和湯品,麵點的分量較少。下面示範的「香酥百合」屬於熱菜中的甜菜。
文、圖:鄒靖儀