撰文：梁雁齊
攝影：梁俊棋
部分圖片：getty images
近年坊間有不少傳言指，若身體酸鹼值(potential of hydrogen，pH)失去平衡，令人長期處於酸性的體液狀態，可致百病叢生，甚至提早衰老。放眼教授酸鹼飲食法的中外書籍充斥市場，究竟這些似是而非的理論或飲食方法，你我又會信幾成？追求健康本是好事，但對於現時氾濫成災的「健康資訊」，大家在半信半疑或嘗試跟從之際，有否認真過濾箇中信息？或許是時候了解更多自己的身體機能。
百病源自同因？
近年有關「體液酸鹼值失衡致病」的說法，主要來自自然療法界。此理論是這樣說的︰基於某些生活或飲食習慣，令人們攝取過多酸性物質，從而令體液的酸鹼度失衡。為了平衡酸鹼值，將過多酸性物質排出，如此身體需要挪用更多重要的礦物質及氨基酸，因而增加身體壓力，削弱各個器官功能，影響免疫力，長遠增加慢性病的出現風險。
而「長期處於酸性體液狀態」更會引致多種功能性毛病，譬如心血管破壞、糖尿病、致胖、骨質疏鬆、關節疼痛、惡性細胞病變、長期處於疲勞狀態等等。
血液過酸可影響健康
將大部分疾病歸咎於同一個原因，聽來有點奇怪，想深一層，更不合醫學邏輯。有關理論強調，體液的酸鹼度必須維持平衡，否則便易致病，這裏的體液是指尿液、唾液等，卻並不包括傳統醫學所指的血液。香港大學李嘉誠醫學院內科學系臨床教授、余氏基金教授(腎科)鄧智偉指出，人體有很多體液，如唾液、尿液、淚水、胃液等，但談到身體酸鹼度，一般是指血液，亦只有血液的酸鹼值改變，才會對健康構成明顯影響。
「血液的酸鹼度的確會影響細胞機能運作，譬如器官中的酶╱酵素可幫助身體細胞進行新陳代謝，酶功能會受到血液酸鹼值影響，若血液過酸便會影響酶功能發揮，從而影響器官運作。」正常情況下，血液酸鹼度應維持於pH7.4，一旦低過pH7.35就是偏酸，不過，他強調，一般人體有很完善的調節系統及機制來平衡血液的酸鹼度，所以不會輕易失調。
人體有五個重要緩衝系統去維持血液酸鹼度的平衡，包括碳酸(bicarbonate buffer system)、磷化物(phosphate buffer system)、蛋白質(protein buffer system)、呼吸系統(respiratory mechanism)及腎臟排泄機制(renal mechanism)，而呼吸系統及腎臟是較為重要的排酸機制。
呼吸與腎臟維持酸鹼平衡
鄧智偉解釋︰「腎臟透過調節機制，經尿液排走不同分量的酸性物質，以調節酸鹼度平衡；至於呼吸系統有助排出二氧化碳，因二氧化碳溶於血液後會變酸，某些呼吸科疾病如哮喘、肺炎、慢性支氣管發炎、肺部功能受損、衰竭或吸煙等，都會令肺部不能正常將二氧化碳呼出，身體於是積聚二氧化碳，令血液變酸、pH值下降，此時腎臟亦會作出反應，排多些酸性物質出來。」
某些疾病可致pH值失調
坊間說身體酸鹼度失衡可致病，醫學上剛剛調轉，是某些疾病會令血液酸鹼度失調。他指出，臨床上有不同情況都可引致酸中毒(acidosis，血液pH值低於7.35)，如腎衰竭人士因腎臟功能變差，無法正常將酸性物質排出，令血液變酸。通常，醫生會處方鹼性藥物予腎病患者，以調節其身體的酸鹼度。」
其他疾病也可令身體變酸性，如嚴重感染、敗血病、服食過量藥物、嚴重糖尿病患等，這些情況下肺部開始幫手排酸，呼出更多二氧化碳，因此患者會感到氣促、呼吸加快等不適。
小便呈酸性非生病啟示
如此看來，身體已有很強大及完善的系統支援及調節血液的酸鹼值，正常來說，我們毋須擔心身體酸鹼度會輕易失衡(撇除某些疾病所致)，然而，前文提到「長期處於酸性體液狀態」(主要指尿液)可能增加致病危機，若然尿液偏酸，真的是生病啟示，靠日常飲食調節體液酸鹼平衡，又可行嗎？就此，鄧智偉重申，目前沒有醫學證據證明，血液以外的體液偏酸會增加明顯疾病的風險，只要呼吸及腎臟等功能正常，即使身體環境短暫呈酸性，亦很快可調節過來，毋須刻意靠飲食改變身體的酸鹼值。
至於「長期體液偏酸狀態」究竟是指什麼的pH值，註冊營養師張智良指，有關理論未有詳細解釋。事實上，人體新陳代謝過程中會分解很多酸性廢物，並經尿液排出，所以尿液帶微酸性(約pH6)亦算正常。有別於血液pH值只可維持於0.1的窄位波幅(pH7.35至7.45)，尿液pH值上落相對較大，因它可以隨着飲食、液體攝取、運動量及身體狀況而轉變。
「舉例說，大魚大肉後尿液可能偏酸，因動物性脂肪含較多蛋白質，進食分解後會釋放阿摩尼亞等酸性物質，另飲用咖啡、濃茶後，尿液亦會偏酸。如此只是反映腎臟將體內多餘的酸性質物排出，將體內酸鹼水平調節正常，但並不代表體內變成酸性環境。」有關「體液酸鹼值失衡是致病元兇」的理論，乃針對身體分泌物而言，但分泌物的酸鹼水平其實與身體整體(血液)酸鹼值無直接關係。
尿液帶酸易結石？
部分人或許擔心尿液偏酸可能增加膀胱或腎臟結石的風險，他們甚至以pH試紙驗小便，以監察體內環境是否過酸。張智良指，尿液太酸或有機會在膀胱、腎臟形成鈣化物，但並非每隻酸性物質都會形成結石，故絕不能作單一診斷。鄧智偉進一步解釋︰「假如尿液長期偏酸性，可能較容易形成膀胱石╱腎石，但為何尿液會長期偏酸，其中一樣我們知道的，是飲食中長期進食高劑量的維他命C，譬如補充劑。因為那些是抗壞血酸(ascorbic acid)，攝取太多會將尿液的酸性提高，令尿液中的離子變成固體微粒，積聚得多便有機會形成結石。」
亦有指飲水不足，或飲茶太多，以致尿濃、小便偏酸，會較易於身體形成結石，鄧智偉則強調，腎石形成是個複雜的過程，不能單憑飲食或尿液酸鹼度來診斷。站在醫學角度，除非做身體檢查，否則日常毋須常以pH試紙驗小便，檢查酸鹼度，因醫學界暫時沒有這方面的科學根據。
飲食調節不切實際
坊間有不少酸鹼飲食學的書籍，主張人們少吃動物性脂肪、咖啡、茶類等飲食，多吃蔬果類，令身體不易變酸，張智良認為多菜少肉本應健康，但若目的是用來調節身體的酸鹼值，就不太科學。「從生理角度看，胃液本身已經好酸(pH值1–2)，咖啡濃茶酸得過胃酸？而且身體循環系統很龐大，酸性食物入到體內，影響力甚小，更別說是動搖整個身體酸鹼值平衡機制，想像就如擠一滴檸檬汁落一公升清水中，對pH值的影響其實微乎其微。」
以營養學來說，要實踐所謂酸鹼學飲食，他直言是不切實際的。「理論中所謂酸鹼食物並非指食物表面的pH值，而是進食後在體內製造酸性還是鹼性物質。而定義為酸性食物的數量及種類十分多元化，若要跟從指引少吃酸性食物，即間接減少食物選擇，難以達至均衡飲食原則。」
誠然，日常生活要記住哪些食物是酸、哪些是鹼實在困難，而事實上，很多被界定為酸性食物的如核桃、小麥、糙米等，均含豐富營養，若因而不吃會流失更多健康的營養素。其實，食物的營養成分比酸鹼值更重要，只要維持均衡飲食，多菜少肉，實在無必要太在意食物是酸是鹼。
分泌液酸鹼因功能而異
人體體液分佈於細胞內外，細胞內的體液佔人體三分二，細胞以外的主要有血液、淋巴液等，佔其餘三分一，剩餘小量功能性分泌物如唾液、胃液、尿液及氣管黏液等。無論是細胞外或內的體液，均有不同系統維持其酸鹼平衡。
酸鹼度pH值由0至14，pH值愈低表示酸性愈強，愈高則鹼性愈高，位於中位數pH7則為中和。血液pH值約維持於7.35至7.45(弱鹼性)，但唾液、胃液等因屬於功能性分泌物，須就着不同功能而產生不同的酸鹼值。譬如胃液很酸，因為要消化食物，而十二指腸的消化液又會偏鹼性，用以抵消胃酸，令消化道不會受酸性物質影響，同時讓消化酶能發揮最大的作用。隨年齡增長，老人家胃功能變差，胃酸分泌減少，胃液可能「無咁酸」，故此長者的胃液酸鹼度又會有別於年輕人。
酸鹼食物參考
鹼性: 西蘭花、蘿蔔、菇類、番茄、蘋果、香蕉、檸檬、橙、提子、杏仁、薑、洋蔥、蒜、玉桂、咖喱、辣椒等。
酸性: 意粉、小麥、粟米、米類、豆漿、芝士、核桃、藍莓、紅莓、肉類、魚類、蝦、帶子、亞麻籽油、橄欖油、糖、咖啡、汽水、啤酒等。
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