甲拋葉添香 青檸汁減膩
泰式生菜包獨門爽脆芹有功
這星期繼續吹泰風，教大家煮一道老少咸宜的泰式生菜包。簡單而言，這是一道用唐生菜包裹炒肉碎享用的泰國菜。在泰國當地，不同地區製作肉碎時，都會加入各自的地方色彩，味道不同，各具特色，例如泰國中部用香葉炒肉碎，味道較溫和，我加點變化，製作出自己的版本，加入芹菜等材料，提味之外，也帶來多一重口感，令味道更爽脆，吃得更開胃！【泰國菜系列】
泰式生菜包的亮點在於炒肉碎，這個做法十分簡單，基本上將炒熟的肉碎拌勻生的蔬菜及香料碎即成，材料有豬絞肉、香料、蔬菜和調味料，快手的話，由備料至完成，半小時內辦妥。
泰雜貨店買材料 紫色甲拋葉更香
今次我先在肉檔買了1斤新鮮豬絞肉，肥瘦肉比例為2比8，再往菜檔買芹菜。接着到泰國雜貨店買香茅、芫荽、紅葱頭、蒜頭、甲拋葉和金不換等香料，以及炒米碎、新鮮青檸和魚露。甲拋葉對讀者來說可能有點陌生，但它其實是泰式香葉炒肉碎的香葉，也譯做嘎拋葉，泰文音是Kaphrao，英文是Holy Basil，擁有鋸齒狀葉子，香氣中帶微辣味，有綠色和紫色兩種，泰國雜貨店店員稱紫色較香，不過在香港，綠色甲拋葉較為常見。另有兩點要注意，一是各家品牌的魚露鹹度不同，宜先試味，如果太鹹，便要減量；二是在泰國雜貨店買到的散裝或原束紅葱頭和蒜頭都是泰國種植，香味濃郁，但比中國種植的蒜頭細小，需增加分量。另要準備蠔油和糖為肉碎調味，糖可用黃糖或白砂糖。
由於這道菜使用的香料和大部分蔬菜都不會煮熟，因此建議大家使用家中經過濾器過濾後的水，或以食用水徹底洗淨所有蔬菜香料，而芹菜、香茅、芫荽、甲拋葉和金不換等貼近根部位置易藏泥沙，記緊要徹底洗淨。
刀柄搗香茅出味 細火爆香
先摘下少許芫荽葉備用，再跟芹菜一同切去根部，莖連葉切碎。我是芫荽控，所以今次用的芫荽量較多，如果你不好其香味，可減量。紅葱頭和蒜頭去衣，切片，亦可切碎。如果擔心生蒜味道太強烈，改加入肉碎裏兜炒。依次把芹菜、芫荽、紅葱頭和蒜頭放入大碗內，另外準備炒肉碎。
將香茅切去頭尾，剝去轉黃的衣，切段，用刀柄搗幾下讓其散發香味。有人會把香茅切碎生吃，但我嫌太硬難咀嚼，改為爆油炒肉碎。
肉碎炒至少許濕潤 關火與香料拌勻
燒熱油鑊，加入香茅，以細火爆香至出味，取走，再加入豬絞肉，轉中火，兜炒至乾身，加入蠔油、糖和魚露兜勻。炒至近乾身，仍帶少許濕潤時，試味，若嫌太淡，可加入少許魚露，關火。將肉碎直接加入已盛紅葱頭、蒜頭等的大碗內，再加入炒米碎，快速拌勻。如果肉碎炒得太乾身，反而要加添小量水，令肉碎有「濕濕哋」的效果，才不會太「嚡口」。
跟着摘下甲拋葉和金不換的嫩葉，若葉塊太大，可再撕成小塊，再加早前準備的芫荽葉，拌勻。用器皿盛載肉碎，切開青檸，擠出青檸汁，其微酸可即時減去肉膩。將肉碎放在唐生菜上，包裹好，放進口大啖咬。唐生菜脆，芹菜爽，蒜頭辣，加上多種層次複雜的香味，整體清爽，大人細路都合胃口。如果家中並非人人吃辣，可以為嗜辣的家人製作辣魚露，在魚露中加點辣椒碎即可，將生菜包沾點辣魚露吃，小小辣，多多脆，快些試下啦！●
