大灣區GBA專題：「一心一意做隻雞」 港客跨境買「文記壹心雞」
【明報專訊】「曾有香港客專程來我這裏買雞，還有得賺」，見記者一臉疑惑，人稱「文哥」的「文記壹心雞」創辦人冼偉文解釋，「香港賣四五百蚊一隻啲雞，都冇我呢隻雞靚，我每隻雞賣140幾元，直通車車票190元，咁係咪有賺？」
「我1980年加入飲食業，沒有離開過一天」。現年63歲的冼偉文最早在廣州西關的銀龍酒家(曾稱「粵海飯店」，「愉園飯店」，與1980年代結業的香港上環銀龍酒家同宗)做廚房，後加入另一老字號清平飯店。清平飯店的「清平雞」曾有「廣州第一雞」美譽，但因經營不善，2002年結業。冼偉文曾向清平飯店的王源師傅學習製作白切雞的方法，2004年成立「文記壹心雞」，取意「一心一意做隻雞」。
18年鹵水湯膽 秘方薑葱帶起鮮香
冼偉文改良「清平雞」做法，將過去「重口味」改淡，全過程手工完成。他選用餵養180天的清遠麻雞，前期吃飼料、後期吃粟米，雞皮便不會太肥。「你信不信也好，我開店18年，那煲鹵水『湯膽』就煲了18年」，冼透露，「湯膽」內有10多種藥材，每隔幾天「換藥」一次，再加大地魚和瑤柱吊味。浸至雞「骨見紅而不見血」，最後還要加上「靈魂」薑葱。與其他店舖不同，文記的薑葱不是隨雞上桌，堂食要加收1元(人民幣，下同)，外賣會送兩小杯，再加就收每杯5元。有專好此味者願意多買兩杯帶走，全因其薑葱有獨特秘方，久放不變黑不出水，更能帶起全雞鮮香。
自2020年起，「文記壹心雞」連續3年獲得米芝蓮「必比登推介」。「我也不知道他們怎麼評，反正不用給錢，中了也不知道，只是最後發個通知叫你去開會領獎」，冼偉文承認，米芝蓮確實有助吸引客流，在疫情前還有外籍客人。
增網店「閒時」開張 加價仍有人落單
疫情期間，文記一度暫停堂食，全靠顧客到店自取勉強維持，但少了遊客，生意只有疫前七八成。其他食店多與網上外賣平台合作，冼偉文卻不太情願。他說有些平台抽佣20%，又認為運送過程中的衛生不能保證。不料外賣平台竟出現「李鬼」搶註他的店舖，經過申訴後，他為防「李鬼」再現而被迫加入。現時網店只在下午2時到4時的「閒時」開張，而且加價20%，每隻雞賣到170多元，一樣有人落單，「有些送往白天鵝賓館，有些送去高檔住宅社區，那些人又懶又有錢又想吃，不介意我賣得貴」。
2020年，文記租下相鄰舖面，算是「擴張」。「我去澳門旅遊，叫司機帶我去老字號吃飯，到那裏我就問對方，是否只得一間店？對方都說是，別無分店」。冼偉文說，這堅定了他不開分店的信念，一方面是自己「睇得住」，另一方面，他相信傳統口味只得老城區有人欣賞，去到新區也未必，更莫說外省市，「我是保守派，最重要的是穩定」。
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