大灣區GBA專題：北上開茶記曾受挫 再出山不走傳統路 創紫蘇配牛肉 港人煲仔飯奪穗米芝蓮
【明報專訊】廣州老城區越秀區一條僻靜小路上，開了一間「香港廟街煲仔飯」，上了今年廣州米芝蓮「必比登」推介。老闆是土生土長香港人，5年前以「半退休狀態」來廣州開茶餐廳，生意受挫後轉戰煲仔飯。雖然以個人口味行先，用上紫蘇、咖哩、川椒等非傳統配料，卻意外贏得好評。
明報記者 沈燕媚 林迎
《2022廣州米芝蓮美食指南》上月底出爐，共有111間餐廳上榜，當中有3間米芝蓮二星、16間一星，38間「必比登推介」和54家米芝蓮指南入選餐廳(原稱餐盤餐廳)。8個必比登「新星」中，「香港廟街煲仔飯」是其中一個。店舖藏在一度綠皮鐵門後，並不起眼，天花板鐵皮搭建，內部是港式茶記風格，四邊貼有香港街景牆紙。這裏地方淺窄，只得8張枱，每逢飯市就十分擁擠，下午的休息時間都有人找上來「摸門釘」。
走訪煲仔飯店學藝 鑽研飯焦技藝
「我食廟街就食咗幾十年！對於我來講，食煲仔飯呀？廟街啦！」身穿黑T牛仔褲的老闆Mike現年50歲，他早年在粉嶺開過茶餐廳，自稱2017年來到廣州時已是「半退休狀態」，只是「上來搵啲嘢搞下」。
「初初上來也是做茶餐廳，不過開業三四個月，食客不多」，Mike回想當時，有朋友勸他「不如執笠」，又質疑他能力有限。「我當時好唔忿氣，又想轉方向」，Mike發現廣州人嗜吃煲仔飯，尤其是在越秀老城區，「我就想用一個挑戰的心情，如果連煲仔飯我都做得好，就當是為自己爭口氣」。
不斷試驗獨特搭配 吸引嘗鮮年輕人
於是他到鄰近的順德、中山，在不同煲仔飯店打工學藝，「我去了不同層次的廚房，不只是學方法，而是為了吸收行業基礎」。除了有理論，要做好還得經實踐證明，特別是煲仔飯的精華——飯焦，「以前在廟街間中食到，好中意脆脆的、薯片一樣的口感，但有時沒有飯焦，所以想做到穩定的效果。3個3個(煲)OK，9個、12個又怎樣處理？想(飯焦)薄些、顏色靚，都要不停試」。
店名既然標榜「香港」，與本地競爭對手有何分別？Mike稱香港煲仔飯慣用甜豉油，結果很多顧客不接受。他改用鹹豉油後，又有小部分人問他為何不用甜的，「我諗遲啲要整一樽甜一樽鹹」，他打趣道。現時的豉油配方是自己調製，枱上的辣椒醬也一樣，「都失敗過好多次，現在算過得去啦！」
Mike的餐牌有很多非傳統煲仔飯的搭配，例如紫蘇牛肉、剁椒魚腩、咖哩雞肉、川椒牛肉等，全是他個人心頭好，「我鍾意食紫蘇，試了與牛肉又幾夾」。沒料到這成了店中「招牌」款式，「好多客人鍾意，當係招牌，其實我都唔係好明」，Mike表示，紫蘇牛肉飯是在開業初期，由他們4個員工試出來，「每日煮7個煲仔飯，每款都反覆試驗好長時間。主要是看菜同飯的配搭，會不會濕些乾些、影響飯的質感，款款都是心血」。
這樣不走尋常路，反造就成功，Mike發現內地年輕人接受新事物意識較強，慣用網上平台尋找美食資訊，「他們未接觸過，見到反而想試」。小店開業頭8個月，老城區夜晚食客很少，幸運地有日某個知名美食博主上門寫食評，人氣才漸多起來，「好好彩，現在做了幾年，叫有小小成績，感覺似派成績表」。
稱能力未到 拒開分店保質素
對於上了米芝蓮推介，Mike說一開始「我自己都唔知」，對此沒什麽感覺，「係咪都咁做，唔會加價又唔會做差些」。近來有人招攬他開分店，但Mike自覺能力未到，「做一間好困身，做兩間要分身，3間都頂不到。我要望得好實，與煙、味、火產生密切的接觸，沒有好方法能保證間間一樣」。他強調「人始終有惰性」，畢竟自己是「半退休狀態」北上，「這個心態暫時都無改變」。
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