字煮文化：生日做蛋糕
【明報專訊】5月是筆者生日的月份，看到商戶電郵傳來的電子蛋糕，才發覺好一段時間沒吃蛋糕了，無論是為自己慶祝也好，還是幫朋友慶祝也好，疫情期間，下刀分糕，可免則免。在家限聚，親人開罐頭飽魚「加餸」了事，無他，矜貴、得體、衛生。一家健康，圍坐言談享饌，其實已是可喜的事。食肆限聚，分桌用餐，遠距合照，心意滿載，喜慶仍在，但生日蛋糕要齊切齊分，最終「忌廉加燭光」變成一閃而過的念頭。
分享紅雞蛋 漸變吃蛋糕
生日不一定要吃蛋糕，記得小時候更多吃紅雞蛋，現在已經不多見這種習俗。自家煮好一籃雞蛋，再逐一用紅紙上色，當時不厭其煩，抹刷填補，畢竟是自己生日，顏色要上好上滿。雞蛋染紅，也染紅了指頭，以前睦鄰關係緊密，會將自家的喜慶分發給鄰居，大家當然會笑納、祝賀。家母會計算同班的師生數量，再多加幾顆，跟我一同拿回幼稚園，分發給其他人，經歷最深的是分享，而不是讓自己成為單一的主角。
後來看到同學吃生日蛋糕，自己也「有樣學樣」，雞蛋慢慢被蛋糕代替，成為記憶中喜慶染紅的一隅。家母曉得做蛋糕，會西式烤焗的，也會中式氣蒸的，乾濕兩樣，吃法不同。前人做蛋糕的方法，跟現在不差太遠，《嘉定縣續志》就有「雞蛋糕」一條，詳細記載了做法，開首提到：「以雞子分濾清黃，以箸戛其清起酵，不過數枚，盈盌如堆雪，以餹及黃調入。」「戛」、「盌」二字不常見，「戛」解作敲打，用粵語來思考不難明白，就是「用筷子打發蛋白」。「盌」是「碗」的異體字，在碗中打起的蛋白如雪，是很好的比喻。之後再加入糖和蛋黃調勻，就是現在我們焗蛋糕時所說的「分蛋法」。
分蛋氣蒸 古今相近
《嘉定縣續志》後續所說的資料更具特色，引文如下：「或不入黃，但用白餹，尤善。不分清黃，以白酒滓調之起酵亦可，然適口較遜。」不加蛋黃只加糖，即是蛋白蛋糕，原來並不是什麼新鮮事。蛋白、蛋黃不分同打，就是「不分蛋法」，加入酒糟來增加蛋液的氣泡，加強蛋糕的蓬鬆程度，類近現代的「酒糟蛋糕」，我也只知其法，而不知其味。
清代《醒園錄》也有「蒸雞蛋糕法」一條，談到：「每麵一斤配蛋十個、白糖半斤，合作一處，拌勻蓋密放灶上熱處。」材料拌勻後用熱力加速發酵，然後「過一飯時入蒸籠內蒸熟，以筷子插入，不粘為度。」以筷子來測試粉漿的生熟，是一直流傳的廚房智慧，屢試不爽。以上蒸熟的蛋糕，可以「取起候冷定，切片吃」，另外「若要做乾糕，灶上熱後，入鐵爐熨之」，即是將粉漿連器皿，放入炭火燒熱的鐵爐烤熟，就是現代焗爐的原理。現在無論蒸或焗，買機、插電、開爐就可以，方便得多。筆者寫完這篇文章，就去取「盌」「戛」蛋，準備「入爐熨之」，完成後講句「Happy Birthday to me」。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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