五花腩香嫩 放冰格方便
簡易回鍋肉 妙在郫縣豆瓣

[2022.05.28] 發表
製作簡易:Son姐指這次的回鍋肉屬簡易版,最重要是放工後可短時間內煮好,隨即開飯,快手者由豬肉汆水至炒好,只需約半小時多。(蘇智鑫攝)
佐飯一流:回鍋肉的薄片豬腩肉經爆香後,肉質柔嫩不膩,椰菜爽脆,整體少辣冶味,富鹹香,佐飯或配啤酒也適合。不吃肉者,豬肉可轉成五香豆乾或素雞。(蘇智鑫攝)
切半汆水:若家中的鍋子小,將腩肉切半後汆水。(蘇智鑫攝)
辣味富層次:郫縣豆瓣是川菜的靈魂,辣味多層次,偏鹹。(蘇智鑫攝)
(圖a)
(圖b)
(圖c)
(圖d)
(圖e)
(圖f)

踏入夏季,又濕又熱,自然令人想吃一點刺激的香辣菜,我會推介四川經典佐飯菜——回鍋肉,將薄片豬腩肉、椰菜、洋?及其他蔬菜,連豆瓣醬加辣椒炒香,肉肥嫩,菜爽脆,辣得過癮,邊吃還邊滲出少許汗珠,令人精神抖擻!做法非常簡單,即炒即食固然夠新鮮熱辣,炒好放在冰格冷凍保存,放工後加熱可以立即開飯,更正!【大江南北菜系列】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

這次示範的簡易版川式回鍋肉,材料比較簡單,只需豬腩肉、京?段、洋?塊和椰菜塊,蔬菜切成差不多大小,賣相更佳。椰菜我常用日本椰菜,較中國椰菜爽甜,不用煮太久,保留爽脆口感。料頭有辣椒,還有蒜頭或獨子蒜,後者蒜味較淡,洗淨去皮切片。調味則有豆瓣醬和糖,另備紹興酒用來灒酒。

肉汆水放冰格 更易切薄片

要好吃,有三大重點。第一是豬腩肉,首選肥瘦相間的連皮豬腩肉,皮爽肉嫩。價錢豐儉由人,歐洲產的急凍無添加激素豬腩肉CP值較高,因為急凍貨價錢較相宜,普遍較高質,肉味甘香。急凍豬腩肉可參考食譜的解凍方法;但趕?開飯的話,可在超市或凍肉舖購買已經解凍的急凍肉,預算較高可改買冰鮮肉,回家後立刻使用,省卻解凍工序。

豬腩肉洗淨,原條或切半凍水落鑊,開中火汆水,去除血水、雜質及腥臊氣味。今次示範用了近1磅半的豬腩肉,汆水約15至20分鐘,夾起用清水洗淨,徹底抹乾水後切薄片。自問刀功弱,可將豬腩肉放進冰格15分鐘,肉冷卻收縮後更結實,更易切薄片。特別注意豬皮有可能黏到汆水時出現的雜質,較黏滑,反覆洗淨至豬皮清爽。你亦可預早將豬肉汆水,之後放入密實袋,放進冰格或雪櫃保存,烹調前取出使用即可。

二荊條辣椒少辣芳香

其二是豆瓣醬,要有川式風味,必選四川成都市郫都區(舊稱郫縣)的郫縣豆瓣,特點是色澤鮮紅油潤,辣味醇香,回味帶少許香甜,甚是冶味,乃川式回鍋肉的靈魂味道。而這豆瓣醬偏鹹,故烹調時不用加鹽,反而要放些糖,中和鹹味。

最後要說辣椒,四川當地一定使用二荊條辣椒做回鍋肉,特點是少辣芳香,餘韻微甜,在香港較難買到新鮮貨,用二荊條辣椒乾(圓圖)也可以。另加一些新鮮紅辣椒,揀辣味溫和的品種,全部切細段。怕辣者,別切段,原條兜炒;相反嗜辣者,可添加紫天椒或辣椒粉。

爆肉出油 炒料頭更香

材料準備妥當,開始烹調!冷鑊下少許油,開中大火,爆香薄片豬腩肉。先加較肥的豬腩肉,爆至出油後,加餘下較瘦的豬腩肉片,兜炒至香脆,盛起備用,不用關火。鑊中剩下豬油,香氣四溢,不用舀走,直接下洋?,炒至軟身。加辣椒乾段、京?段、紅辣椒段和蒜片兜炒,添豆瓣醬、椰菜塊和糖,略炒勻。豬腩肉片回鑊,鑊邊灒酒,蓋鑊蓋煮2分鐘左右。鑊蓋轉熱後,掀開蓋,回鍋肉的辣椒香迅即撲鼻,令人口水直流。豬油使蔬菜發出油潤的光澤,看起來更鮮艷和爽脆。肉香柔嫩不膩,少辣冶味,佐飯無得輸,快些來試做吧!

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

食譜:簡易版回鍋肉

工具:2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、廚房剪刀

材料(4人分量):

急凍連皮豬腩肉2條(約1磅半)

二荊條辣椒乾4至5條

椰菜半個

紅辣椒3條

獨子蒜3個

洋?1個

京?1條

油小量

調味:

紹興酒4湯匙

糖 2湯匙

豆瓣醬 3至4湯匙

做法:

1.豬腩肉在4℃雪櫃徹底解凍,清洗,抹乾水

2.豬腩肉凍水落鑊(圖a),中火煮約10分鐘至滾起,表面浮起雜質,取肉洗淨(圖b),抹乾水至乾身,切薄片,備用

3.椰菜、京?、洋?、紅辣椒和獨子蒜洗淨

4.洋?去皮切塊,椰菜切塊,獨子蒜去皮切片,京?去衣斜切成段(圖c),紅辣椒去頭切段,辣椒乾剪細段

5.冷鑊下油,開中火,感到鑊面熱時,先下較肥的豬腩肉片(圖d),不斷兜炒逼出豬油

6.加較瘦豬腩肉片,兜炒至香脆,盛起備用

7.在剩下豬油的原鑊,下洋?(圖e),以中火兜炒至軟身變透,轉中大火,加辣椒乾,兜炒

8.加京?段和紅辣椒段,略兜勻,加獨子蒜片

9.加豆瓣醬、椰菜塊,兜炒一會,加糖調味,兜勻

10.加豬肉,沿鑊邊灒酒(圖f),不斷兜炒

11.蓋上鑊蓋,煮約2分鐘,鑊蓋轉熱掀蓋,略兜炒至收汁,即成

小貼士

.急凍豬肉宜原包放進4℃雪櫃解凍,之後才拆袋取出

.愛好蒜味,可加多一倍蒜頭

.京?的?青易藏泥,要徹底洗淨

有片睇

想跟Son姐學做簡易版回鍋肉?立即去片:bit.ly/3NnTqQ8

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