食物的科學：蛋糕為什麼會膨脹？
[2021.05.31] 發表
【明報專訊】你有看過以微波爐來製作杯子蛋糕的短片嗎？製作過程簡單又快速，是什麼原因令蛋糕在短時間內膨脹呢？
示範及講解：英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩(Queenie)
■材料
牛奶 45毫升
能放進微波爐的杯
朱古力粉 20克
自發粉 60克
雞蛋 1隻
糖 30克
牛油 15克(預先融化)
攪拌棒
■做法
(1)將自發粉倒進杯
(2)加入糖
小提示：糖的甜度可按個人口味增減。
(3)加入朱古力粉
(4)加入已融化的牛油
(5)加入牛奶
(6)將蛋打進杯
(7)將所有材料攪勻
(8)以微波爐高火加熱兩分鐘
小提示：每款微波爐規格稍有不同，建議每10秒加熱杯中蛋糕，直至效果滿意。
■想一想
你喜歡什麼質感的蛋糕？為什麼？
酸鹼反應＝膨脹？
麵粉加水會令麵粉中的蛋白質形成彈性的結構，即日常所說的「筋」，也稱麩質(gluten)。隨意攪勻令蛋糕膨脹，便是麵粉混合了泡打粉(又稱發粉)的「自發粉」功勞。
泡打粉含有鹼性劑及酸性劑，受熱會產生酸鹼反應，令已混合的材料出現二氧化碳的氣泡，使蛋糕膨脹。混合材料中的雞蛋可覆蓋氣泡，令氣泡不易消失，在受熱後增加了像海綿般的彈性質感。
文：鄭惠霞
圖：朱安妮
[常識學堂 第215期]
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