麵包鬆軟豈止靠發酵 鹽是關鍵
連結蛋白質 提高麵粉吸水率
自從數年前日本推出自動製作麵包的麵包機後，燃起了不少人的烘焙興趣，皆因將所有材料加進機內便可烘焗出不同花款的麵包，彷彿人人都可輕易成為「麵包大師」。不過，麵包機始終是入門新手的「幫手」，要真正做出鬆軟又香味十足的麵包，由選擇麵粉、酵母處理，以至搓粉時的手法均十分重要，當中更牽涉不少科學原理。
除夕新年繼續留家抗疫，不如繼續和家人煮大餐溫暖過節，今次烘焙達人李國彰(KC)便以他的科學知識，跟大家講解及示範如何製作出綿密鬆軟的紫薯方包。
雖然麵包算不上大家的日常主食，但我們對麵包的要求亦不低，想食到純淨無添加麵包，最佳方法當然是由自己一手一腳製作。於香港中文大學物理系碩士畢業，現為天然酵母麵包店創辦人的李國彰(KC)指出，以製作最簡單的白麵包(方包)為例，其主要成分有酵母、麵粉、鹽及水。材料看似簡單，但原來如何處理每種材料，都直接影響烘焙後成品。「先由酵母說起，現時市面主要有兩種酵母，分別為即發酵母，多以脫水狀態保存；另一種為天然酵母，多為液態保存。兩者最大分別在於前者為單一細菌製作，因此只會發放二氧化碳而不會有其他副產品出現，目的亦只是令麵包變得鬆軟；後者則屬多細菌混合，在發酵時除了產生二氧化碳外，也會有其他副產物，包括酒精，以提升風味。不過由於後者只能保存一段短時間，因此大部分家庭都使用即發酵母來製作麵包。」
水助分解蛋白質
酵母在發酵過程中釋出二氧化碳，而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室，令麵包結構變得鬆弛；不過，KC解釋，要麵糰變得鬆軟有彈性，更重要的關鍵在於水和鹽。「麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質，另外也有酵素、礦物質、微生物及水等，當麵粉遇水後，當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質，其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長，形成麵糰的彈性；至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間，形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和，釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。」但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子，就算釋出再多的水溶性蛋白質，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白質亦難以結合，因此便需用到食鹽幫手「連結」。
KC表示，鹽在麵糰中主要負責兩個任務，第一是增加水溶性蛋白質的結合，「由於食鹽遇水後會產生鈉正離子，將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消，令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀。鹽的另一種作用，是提高麵粉的吸水率，一般而言，大約100克麵粉需要2克鹽來提升麵粉的吸水率，吸水率提升，麵粉中的蛋白質才能更容易釋放出來」。
發酵時間過長失彈性
要令麵糰變得鬆軟，發酵的過程也相當重要。KC指出，一般而言發酵至原有麵糰2倍為最好，所需時間大約2小時，如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂，麵糰會失去彈性。「不過，市面上主要有兩種麵粉，一種是較粗身的歐洲麵粉，另一種是較幼細的北美麵粉，而亞洲出售的麵粉，多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致，所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷，之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來，作第二次發酵，可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長，才能做出鬆軟的麵包。」
1. 即發酵母直接放入麵粉混合即可？
即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種，由於即發酵母在脫水後，會進入休眠狀態，如果直接放入麵粉中，只會增加酵母的死亡率，因此在使用即發酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同，例如速發乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用，詳情可看包裝指示。
2. 製作麵糰時要加入麥芽粉？
一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉，主要作用是提供酵素，當酵素遇水後，會把澱粉分解為麥芽糖，酵母便可利用麥芽糖作養分產生二氧化碳，而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過，現今坊間所買到的麵粉，生產商在出廠時已因應麵粉成分加入酵素，因此用家毋須自行加入麥芽粉。
3. 為何麵糰難以發酵至合適體積？
麵糰發酵能力低，與酵母的活動能力有密切關係，除了即發酵母以暖水(約38℃至40℃)浸泡來提升存活率外，如果發酵環境溫度高於50℃，麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外，麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖(即白砂糖)，也會減慢酵母生長，令發酵變慢，因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰，如製作甜包，則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。
4. 發酵過度的麵糰是否無法使用？
當麵糰發酵過度時，除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外，更重要是會產生大量的還原劑，令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C，可將麵糰中的還原劑抵消，減低麵糰變軟的速度，不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。
