簡易版魚肉燒賣、碗仔翅
DIY地道小食 滿足掃街癮

[2020.08.24] 發表
達人教路 人氣網上烹飪導師Wincy Tung教做手工全魚肉燒賣、碗仔翅和蒜辣雞翼尖三道港式街頭小食。
圖一
圖二
圖三
圖四
圖五
圖六
圖七
圖八

燒賣、魚蛋、碗仔翅是不少人的港式comfort food,暫時仍未是回港探親覓食的好時機,與其念念不忘,不如在家自製這些街邊小吃。

網上人氣烹飪導師、「甜琛廚房」facebook專頁創辦人Wincy Tung就教大家做手工全魚肉燒賣、碗仔翅和蒜辣雞翼尖,食譜簡單容易,即使是廚房新手也能輕鬆掌握要訣,煮出地道滋味的街頭小食!

手工燒賣 魚味突出

港式街頭小食種類繁多,經典款式有魚肉燒賣、碗仔翅,新派小食則有蒜辣雞翼尖。網上烹飪導師Wincy認為坊間部分的魚肉燒賣夾雜肥豬肉和添加劑,因此她設計了一個簡易版手工全魚肉燒賣食譜,讓大家吃得安心。她選用價錢便宜且易於在超巿找到的急凍腍魚柳來製作魚肉,即使是廚藝新手也能輕鬆處理切魚肉等工序。單一魚種做出來的手工燒賣,味道和質感有點像白魚蛋,魚味較突出。

製作碗仔翅時,關鍵在於把材料弄成一絲絲,增添口感,而蒟蒻或明膠(亦即魚膠)所製的仿翅,口感最像真正魚翅,皆因翅條粗大爽口。最後一款是近年大熱的蒜辣雞翼尖,雞翼尖要煮得軟腍不散,緊記要使用猛火把雞翼尖和配料煮滾後熄火,蓋上鍋蓋燜焗,更加入味。

Wincy Tung Profile

80後網上烹飪導師Wincy Tung,是在職家庭「煮」婦。數年前開設「甜琛廚房」fb粉絲專頁,分享家常甜品和小吃食譜。內容貼地,貼士實用詳細,不少廚藝新手大讚其食譜成功率極高,吸引逾4萬名粉絲。另外,她著有《手作人氣甜品》和《家常手作甜品》兩本食譜書,同樣是簡單易學。

真?魚肉燒賣

材料(約3人分量):

燒賣皮4O

急凍鯰魚柳

2條或300克

木薯粉70克

糯米粉35克

生粉15克

調味料

幼鹽1茶匙

胡椒粉半茶匙

雞湯80毫升

砂糖少許

工具:蒸爐紙、膠刮

小貼士

. 買不到燒賣皮,可改用廣東雲吞皮

. 魚肉首選鯰魚柳及龍c柳,無骨夠方便

做法:

1. 解凍急凍魚柳,用廚房紙印乾水分。把魚柳切成小塊,放進碎肉機攪碎成魚漿(圖一)

2. 把魚漿放進玻璃碗,用膠刮快速攪拌1至2分鐘後,用膠刮或手反覆撻魚漿約40次至起膠(圖二)

3. 魚肉起膠後,分2至3次加入糯米粉、木薯粉和生粉,拌勻

4. 加入所有調味料,拌勻。魚漿變得濕潤,較像魚滑

5. 把魚漿放進雪櫃冰格冷藏30分鐘,使魚肉入味

6. 用直徑2吋半的圓模把燒賣皮壓成20個(圖三),成為每個直徑約2吋半的圓形皮

7. 用小湯匙把魚肉釀入燒賣皮內,握成燒賣(圖四)

8. 在蒸盤或蒸籠上放蒸爐紙,再放上燒賣

9. 在蒸鍋燒熱一鍋水。放入燒賣,中大火隔水蒸7分鐘即成

小貼士

. 糯米粉能增加魚漿黏度,木薯粉使魚漿挺身

. 冷藏魚肉脫去多餘水分,低溫下易吸收調味

. 魚肉和木薯粉比例影響燒賣口感。魚肉多,燒賣餡較軟滑;木薯粉多,燒賣較煙韌

仿翅碗仔翅

材料(約6人分量):

仿魚翅125克

瘦肉80克

乾冬菇3隻

乾木耳12克

薑絲(1片薑)適量

雞蛋半隻

瘦肉水(煮瘦肉後留起備用)600毫升

冬菇水(浸冬菇後留起備用)400毫升

生油1湯匙

調味料

蠔油1湯匙

生抽1湯匙

老抽半湯匙

雞粉1茶匙

鹽半茶匙

砂糖1茶匙

胡椒粉少許

麻油少許

冬菇醃料

砂糖半茶匙

生抽1/4茶匙

芡汁

馬蹄粉25克

清水25毫升

做法:

1. 洗淨乾冬菇,用500毫升白開水將冬菇浸一晚。冬菇變軟後,留起約400毫升色澤清澈的冬菇水

2. 冬菇去蒂切絲。加入砂糖和生抽,醃15分鐘

3. 瘦肉汆水。用另一個鍋,燒熱一鍋水,放入已汆水的瘦肉,用中火煮30分鐘

4. 待涼後拆絲(圖五)。鍋內保留瘦肉水

5. 用白開水把乾木耳浸1小時至體積發大約3倍。洗淨後切絲備用

6. 仿魚翅解凍後,略洗,瀝乾備用

7. 在平底鑊燒熱1湯匙油,加入薑絲及冬菇絲,炒香起鑊,備用

8. 打勻雞蛋。馬蹄粉拌勻清水成芡汁

9. 把冬菇水倒入保留瘦肉水的鍋中,加入炒香的冬菇絲、木耳及仿魚翅(圖六),開猛火

10. 湯羹煮滾後,下所有調味料,轉中小火,快速倒入芡汁打芡,攪拌至濃稠質感,熄火。最後一邊攪拌一邊緩緩倒入蛋漿成蛋花即成

小貼士

. 冬菇水只留起上層,沉於底層的泥沙灰塵要棄掉

. 隨個人口味加入麻油、紅醋或胡椒粉食用

蒜辣雞翼尖.

材料 (約4人分量):

雞翼尖1磅

清水400毫升

調味料

紹興花雕酒100毫升

蒜蓉3湯匙

指天椒2隻(切粒)

砂糖2茶匙

魚露1湯匙

麻油少許

做法:

1. 將已解凍的雞翼尖汆水,先放入冷水中,煮滾後撈起,洗淨瀝水備用(圖七)

2. 把花雕酒倒入鍋中,加入蒜蓉、指天椒粒(圖八)和雞翼尖,拌勻

3. 加入清水、魚露和砂糖,拌勻。蓋上鍋蓋,中火煮20分鐘後熄火,焗30分鐘

4. 再開火,煮至收汁熄火,澆上少許麻油,即成

小貼士

. 急凍雞翼尖加入粗鹽及檸檬汁,放於雪櫃冷凍格解凍一晚,辟除雪味

. 汆水前用清水洗去雞皮表面的粗鹽

. 蒜蓉和辣椒分量可按個人喜好調整

. 喜歡麻香的,可以花椒油取代麻油

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