一技之長﹕錯開一支酒 闖出品酒路
【明報專訊】事隔多年，品酒師莊炳森仍記得那笑臉——酒吧裏，客人喚來任職侍應的莊炳森，說要點一支1994年Ch?teau Margaux。他當時對酒一無所知，經理剛好不在，求助無門，只能硬着頭皮地開酒，可惜年份出錯，是1996年。被經理責罵後，莊炳森自掏腰包賠罪，客人笑得高興，因為省了酒錢，令本來不愛讀書的他跑去報讀「葡萄酒證書課程」。
莊炳森平日繼續工作，周六便往職業訓練局酒店及旅遊學院上課，從基本學起：開酒、倒酒——拔出軟木塞後，紅酒先倒入稱為「醒酒器」的玻璃瓶，揮發酒香和隔開沉澱物後，才為客人倒酒。他亦鍛煉味覺與嗅覺，以分辨不同國家、品牌、年份等的葡萄酒；又幫助設計酒單，讓餐酒與菜式搭檔，交纏出最佳滋味。作為酒的伯樂，品酒師還要學習市場營銷技巧，例如按餐廳級別與常客消費力，購入合適價位的葡萄酒等。
「學技巧不難，最難是讀書。」讀書如環遊半個世界，莊炳森必須認識葡萄酒多個產地的天氣和土壤，「如智利國土由北至南，海拔不同，內陸與沿海地區的天氣亦有差距。多陽光、酷熱的地方種植葡萄，水果含糖量較高，酒精度亦較高」。他亦要背誦葡萄品種的稱呼，如法文Pinot Noir，等於德文的Sp?tburgunder。他公開試英文科不及格，面對盛載各種歐洲語言的書本，一度吃不消，「中學時不喜歡讀書，因為不知為了什麼。記得最初當酒店侍應時，連salt and pepper(鹽與胡椒)也聽不懂，常被客人取笑。後來讀品酒課程，雖然吃力，卻讀得起勁，因為終於知道為什麼要讀書」。
莊炳森任品酒師近10年，其中難忘「澳洲酒」事件。當時有客人明言「罷飲」澳洲葡萄酒，因為好幾次都嘗到劣質酒，但莊炳森認為澳洲出產亦有佳品，所以開酒時刻意遮掩酒瓶貼紙，讓葡萄酒產地成謎，最終賓客對酒讚不絕口，客人付款時才知真相，大感驚喜。此舉「先斬後奏」很大膽，緣於他堅信品酒師的專業：「品酒師具備豐富的葡萄酒知識，才可為客人選酒。」他形容香港食客選酒甚有要求，不時「拋書包」。為了知己知彼，他公餘時常出席酒展、研討會等，掌握酒的潮流。
◆行業Q&A
問：中學生未滿18歲禁止喝酒，有其他方法探索品酒業嗎？
莊：逛超市時可留意酒架，讀讀品牌，多嗅水果，訓練嗅覺。我有次準備比賽，特意去(油麻地)果欄，用布蒙眼練習分辨果香，行為有些傻氣，但確實有幫助。
問：品酒師與酒保(bartender)有何不同？
莊：酒保只需擁有調酒的技術，品酒師則需要學習葡萄酒的知識，如葡萄品種、土壤、釀酒過程等。
問：品酒師是否「千杯不醉」？
莊：不是。品酒師雖然要試很多種類的酒，但都只是淺嘗，試後即吐，只有少數的美酒才會吞下肚。
問：試酒時吃麵包，因為肚餓嗎？
莊：麵包能清潔口腔。有時參加酒展嘗很多酒，口腔累積多種氣味，味蕾變得遲鈍，此時便會吃麵包，「吸走」氣味。
◆知多點：解讀葡萄酒標籤
年份：指葡萄收成的年份，而非釀酒的年份；葡萄酒愈陳年(存放多年)並不代表質素愈好
Chateau：法文解為「酒莊」
Estate Bottled：即酒商一手包辦種葡萄、釀酒與入樽的工序
■晉升階梯
莊炳森曾修讀「WSET(Wine & Spirit Education Trust)品酒課程」，證書獲國際認可。他亦加入香港專業品酒師協會，通過其品酒師檢定制度，「協會是香港、內地唯一認可的品酒師協會，會員資格屬於行內聘請參考指標」。他稱獲得品酒師資格後，可任職酒店、餐廳，惟需有心理準備，餐飲業工時必然長，有時要輪班工作；部分人會選擇當售酒員或在品酒學校任教。
(見圖)
■品酒相關課程(見表)
文：蔡康琪
圖：受訪者提供、資料圖片
[明路—生涯規劃 第20期]
